Як приготувати піцу по рецепту бренд-шефа ресторану
Разом з брендом свіжих сирів для професійного приготування Lel` ми дізнались про усі тонкощі професії від бренд-шефу мережі піцерій Pizza Celentano – Дмитра Новакова. Читайте до кінця і дізнаєтесь спешл-рецепт піци!
Професію бренд-шефа ресторану романтизують. Тільки уявіть собі свободу творити страви високої кухні із неочікуваних інгредієнтів та чекати на мішленівські зірки – хіба це не мрія? Напевно, кожен, хто починав працювати у цій сфері, уявляє себе бренд-шефом, який наче митець створює нові страви, захоплюється смаками та поєднаннями і звичайно багато дегустує.
Насправді ж, ця робота поєднує в собі багато часто дуже неочікуваних обов’язків та викликів. Особливо, якщо ти бренд-шеф не окремого ресторану, а найбільшої мережі ресторанів України.
Дмитре, привіт. Розкажи чим на твою думку найбільше відрізняється робота бренд-шефа мережі від бренд-шефа ресторану? Які твої обов’язки?
Спробую коротко описати мої обов’язки. В першу чергу я формую асортиментну політику мережі, визначаю групи страв, які присутні в меню ресторану Pizza Celentano, які є брендовими – тобто повинні обов’язково бути в меню, а які локальними – директор чи інвестор ресторану самостійно обирають їх із запропонованого центральним офісом мережі переліку. 
Наша мережа найбільша в Україні. Об’єднує кілька форматів ресторанів Pizza Celentano – це і звичайні піцерії, і формат Slice&Coffee (скорочений TO GO формат), і широкий формат Pizza Celentano Ristorante. У всіх цих форматах відрізняється меню, часто подача, технологія приготування, стандарти швидкості видачі, а також обслуговування. Отже, в усіх цих ресторанах окрема асортиментна політика. Для того, аби забезпечити нашій мережі можливість обирати страви відповідно до регіону та формату ресторану, та для того, щоб ці страви відповідали вимогам нашої торгової марки. Частина з них брендова, обов’язкова. До прикладу піцу EGOїста та піцу Цезаре ви зустрінете у кожному ресторані мережі, решту ресторан обирає самостійно.
На скільки творча у тебе робота? Які параметри ти визначаєш для себе при створенні страв для мережі?
Тут є певні обмеження. Присутня не лише творчість бренд-шефа, чи його команди, розуміння трендів та поєднання смаків, але й обмеження по собівартості страв і простоти приготування, задача спрощення технології та об’єднання процесів на кухні. Також ми повинні враховувати доступність інгредієнтів в тому, чи іншому регіоні. Це і творча, і економічна задача. Іноді здається, що обмеження негативно впливають на творчу складову, але я так не вважаю. По суті ми намагаємося створити круті, трендові страви, які не є надто затратними по часу і технології приготування, та які будуть готові придбати наші гості. Ми керуємося простим і складним правилом водночас – перевершити очікування наших гостей. Усе в нашому ресторані має бути смачно та за демократичною ціною.
На скільки важливою є якість інгредієнтів? Саме ти затверджуєш того чи іншого постачальника? 
Працюючи з таким масштабом ми перебуваємо у постійному пошуку постачальників, які готові надавати нам якісні інгредієнти. Вони повинні мати достатні потужності і логістичні можливості, аби обслуговувати усю мережу. Також, звичайно, є важливою не лише якість, але і простота використання продукту. До прикладу, моцарелу ТМ Lel’, власного виробництва компанії Ardis Group, можна замовити у двох форматах – у брусках і гранулах. Моцарела у гранулах – спрощує та пришвидшує роботу наших піце-майстрів, а моцарелу у брусках зручно нарізати для сирних бортів. Звичайно, ми в першу чергу дивимося на якість продукції, яскравий молочний смак, консистенцію під час та після запікання, характерні сирні нитки.
Три поради тим, хто мріє стати бренд-шефом.
По-перше потрібно любити свою роботу, відповідно буде бажання досконало вивчити всі технологічні процеси ресторану. Це найважливіша частина знань бренд-шефа, база, без якої не можна починати творити.
Також раджу бути відкритим до світу і знань, подорожувати різними країнами, знайомитись з новими смаками, продуктами, спеціями, несподіваними поєднаннями.
Ну і звичайно ж критично важливо не боятись експериментувати, а також прислухатися до тих, для кого ви готуєте.
Дмитро, поділіться рецептами цікавих піц, які б кожен зміг приготувати в себе вдома.
Пропоную Вам рецепти піц з нашої нової програми в мережі Pizza Celentano «Піца Безвіз», натхненням для якої слугували різні провінції Італії. Рецепти ми адаптували для домашнього приготування. Сподіваюся, вам будуть до смаку ці незвичні піци з цікавими інгредієнтами.
ПІЦА ЛЯ КАТАНІЯ
Для приготування нам знадобиться:
для тіста:
- 2 склянки борошна (це до 300 гр),
- 1 склянка води (або 150 мг),
- 1 чайна ложка солі,
- 1 столова ложка оливкової олії,
- сухі дріжджі –1 гр;
- для начинки:
- вершки кулінарні – 40 гр,
- сир моцарела – 70 гр;
- крем-сир – 80 гр;
- куряче філе печене – 50 гр,
- помідори в’ялені – 20 гр,
- авокадо – 70 гр,
- каперси консервовані – 8 гр,
- рукола свіжа- 20 гр,
- крем соус бальзамічний – 20 гр,
- сир Пармеджано-Реджано - 20 гр.
Спосіб приготування:
- У чисту чашу кухонного комбайна, в якому є насадка для вимішування тіста, вливають холодну воду, додають борошно та сухі дріжджі.
- Включають комбайн та вимішують тісто близько 4-5 хвилин. додають сіль.
- При необхідності – очищають стінки комбайна від тіста, додають оливкову олію та вимішують ще до 5 хвилин, тісто має бути еластичним, без грудочок.
- Після цього дають тісту відпочити до 10 хвилин та формують кульки круглої форми вагою по 200 гр, ставлять у холодильник на 12 годин, накривають харчовою плівкою.
- Виймають з холодильника та тримають при кімнатній температурі 15-20 хвилин для того щоб тісто нагрілось.
Начинка для піци:
- Поверхню готового розкатаного тіста змащують вершками, викладають крем-сир, нарізають пластинами куряче філе, попередньо запечене до готовності, та в’ялені томати.
- Всі компоненти викладають рівномірно по всій площині.
- Зверху додають тертий сир - моцарела Lel` Professinal.
- Випікають піцу при температурі 200℃ до 10-15 хвилин. Випечену піцу ріжуть на 8 рівних частин, поверх викладають свіжу руколу, авокадо та каперси, додають сир Пармеджано-Реджано та поливають бальзамічним крем соусом.
Більше рецептів від Дмитра Новакова читайте на Lel`. Готуйте та експериментуйте із задоволенням!
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.