Выбираем "правильные" сливки!

Сливки делали в древности. В 1883 году шведский ученый Густав де Лаваль придумал сепаратор, чем заметно ускорил процесс изготовления. По сути, это центрифуга, которая разгоняет молоко по кругу, и в результате молочный жир, как самый легкий компонент, скапливается близ центра, а все остальное стремится к периферии. К сожалению, человечество изобрело не только сепаратор, но и всевозможные способы изготовления псевдосливок. Поэтому сегодня найти на магазинной полке действительно натуральный коровий продукт невероятно сложно. В идеале натуральный коровий продукт называется «сливки», и в его составе указано только одно слово – «сливки» (для отечественных еще предпочтительнее ГОСТ Р 52091-2003). Впрочем, иногда в списке ингредиентов можно встретить молоко цельное или пониженной жирности. Спрашивается, зачем сначала делать сливки, а потом разбавлять их? Это необходимо для того, чтобы создать продукт определенной жирности, – он называется рекомбинированным. Раньше еще можно было встретить восстановленные сливки, которые делали из сухого молока. Но по новому молочному регламенту их запретили изготавливать. Зато ГОСТ разрешает применять стабилизаторы, что производители с удовольствием и делают. Эти пищевые добавки представляют собой соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты. Их кладут в молоко перед сепарированием, чтобы оно не свернулось. Если не хочешь употреблять обогащенные стабилизаторами сливки, внимательно читай состав – любые добавки обязательно указываются в списке ингредиентов. Читать состав полезно еще и потому, что из него ты узнаешь, какой продукт перед тобой: натуральный молочный или растительный, сделанный из пальмоядрового масла. По закону последний сливками вообще называться не имеет права – он может именоваться «Крем для взбивания», «Масса для взбивания» или как-то иначе, но, увы, производители нередко идут на обман и на своей растительной или полурастительной подделке пишут гордое молочное слово. Например, на прилавках лежат так называемые «сухие сливки для взбивания» – к ним нужно добавить молоко, а потом взбить миксером. Состав подобного продукта говорит сам за себя: сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы Е471, Е472а, казеинат натрия, стабилизаторы: фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор сливки. Как видно, натурального коровьего молока в данном продукте нет ни капли. То же самое можно сказать про пакетики растворимого кофе «3 в 1» – можешь быть уверена, что вместо натуральных сухих сливок в нем используется их растительный заменитель. Еще один типичный представитель пальмового продукта – готовые взбитые «сливки» в баллончиках. Правда, иногда молоко в них все же бывает, но с изрядной добавкой стабилизаторов и прочих «Е». Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение составляет лишь продукт, реализующийся на рынке. Кстати, сырые деревенские сливки – самые «живые» и капризные. Хранить их нужно только в холоде и не больше суток. Для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают продукт для продажи. Их подвергают температурной обработке, и в зависимости от этого различают стерилизованные, ультрапастеризованные и пастеризованные сливки. Пастеризованные Из всех сливок, продающихся в магазинах, это наиболее «живой» и близкий к натуральному деревенскому продукт. Их прогревают умеренно и недолго, и стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но, поскольку после столь мягкой обработки некоторые бактерии остаются живыми, но приторможенными, этот продукт может храниться недолго – 4 суток. Стерилизованные Эти сливки нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы. Поэтому для избежания свертываемости молока в него часто добавляют стабилизаторы. Зато стерилизованные сливки могут храниться долго – от 1 до 6 месяцев. Ультрапастеризованные Раньше их называли по-английски UHT или на русский манер УВТ. Это значит обработанные ультравысокой температурой. Сейчас от подобных аббревиатур решили отказаться, но суть осталась прежней – сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. При этом они текут тонким слоем и успевают хорошенько простерилизоваться. По сути, это тоже стерилизованные сливки, и в них могут быть стабилизаторы фосфаты. С жиром не шутят Выбирая в магазине сливки, обязательно обращай внимание на их жирность. Этот показатель может колебаться от 9 до 58%, и он радикально влияет на кулинарные свойства продукта. Например, для добавления в кофе или чай лучше всего выбрать 10%-ные. Конечно, в горячие напитки можно влить и более жирные сливки, но они, скорее всего, плохо растворятся и оставят после себя комочки. А вот для взбивания, наоборот, больше подходит продукт не менее 30%, а еще лучше 35-38% и выше. Для готовки (добавления в крем-суп, создания пюре, соусов) оптимально использовать сливки средней жирности от 15 до 30%. Кстати, на упаковках сейчас часто пишут рекомендации по употреблению конкретного продукта или прямо указывают: для кофе, для взбивания. Обращай внимание на эту информацию – согласно закону она необязательна, но весьма полезна. Внешний вид сливок может многое рассказать о них. Хороший продукт всегда представляет собой однородную белую непрозрачную жидкость с легким кремовым оттенком. Но если, налив сливки в стакан, ты увидишь, что они расслаиваются – сверху скапливается пленка или просто более желтые частички жира, то это еще не значит, что они испортились. Ты можешь провести очень простой тест на свежесть продукта – его нужно размешать, и если он станет однородным, все замечательно, сливки готовы к употреблению. Если же жир не растворился или присутствуют беловатые хлопья белка, качество явно оставляет желать лучшего. Забелить такими сливками кофе можно, а вот взбивать или использовать их при готовке не рекомендуется. В производстве подобный продукт отправляют на «переплавку» и делают из них сухой аналог.