Осторожно, баранина!

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Мясо овец по возрасту подразделяют на мясо молочных ягнят, мясо молодых барашков и баранину. Мясо молочного ягненка (возраст – до 8 недель) считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Мясо молодых барашков (от трех месяцев до года) очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать. Вкус баранины (мясо овец, старше года) даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка, но баранина немного плотнее по консистенции. Признаки качества мяса овец и ягнят Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Чем светлее цвет баранины, тем моложе было животное – мясо ягненка бледно-розовое, качественное мясо взрослого животного – коричнево-красного или бледно-красного цвета с белым жиром, который легко отделяется. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.