жиры

Нельзя перегревать жир при жарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом. Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий. Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда. Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымится.