Торт " Киевские свечи"

Ингредиенты

Способ приготовления

Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи фундук обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую , смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная однородная масса. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Для такого количества белков я брала прямоугольную форму.Выкладываем одинаковое количество белковой массы по начерченным кругам , ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю форму "вниз головой"часа на 2-3, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:)))Затем я переворачиваю форму и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей ( а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня. На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Приготовим сначала "Шарлот". Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный. Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения. В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем. Приготовим шоколадный крем. Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой. Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема. Собираем торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот" оставив 2- 3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж кладём той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство. Украшала торт взбитыми сливками со сливочным сыром и пудрой.

Как и с чем подавать

К чаю.