Гастрономический словарь: консоме - Smak.ua

Гастрономический словарь: консоме

Деликатес французской кухни вновь возвращается на пик своей популярности.
Гастрономический словарь: консоме - Smak.ua

Консоме – это французский осветленный суп. Название с французского – сon-sommer -переводится, как «долго варить». И это действительно так. Чтобы приготовить консоме придется немало времени провести на кухне.

Этот суп готовят обычно из говядины, телятины, иногда из куриного мяса. Часто консоме еще называют «двойным бульоном», потому что сначала варится бульон на кости, а потом в нем уже отваривается фарш. Последний этап, кстати, делается для того, чтобы осветлить бульон. Потому что изюминка консоме заключается именно в прозрачности бульона. Консоме подается к столу с зеленью, профитролями.

Гордость французской кухни когда-то готовили во многих ресторанах. Но со временем начало считаться, что этот суп вреден для здоровья. А сейчас консоме снова стал появляться в меню самых дорогих заведений по всему миру.

Гастрономический словарь: консоме

Как приготовить консоме

  • Чтобы приготовить консоме, потребуется не только мясо с костью, но и набор овощей: лук, морковь, пряные травы и т.д.
  • Особенно вкусным консоме получается на костях – говяжьих, телячьих. При этом шеф-повара часто добавляют еще и кусочки мяса.
  • После приготовления, бульон процеживают.
  • Чтобы осветить бульон, мясной фарш смешивается с 2-3 яичными белками и варится в супе до тех пор, пока фарш не всплывет. Около 15 минут.  Затем бульон процеживается еще раз.
  • Иногда консоме и загущают, добавляя желатин.
  • Подают к столу его и в холодном, и горячем виде.
Гастрономический словарь: консоме

А мы предлагаем сегодня освоить приготовление консоме из говядины.

Время подготовки Время приготовления Порции
30 мин 2,5-3 ч 8-10

Ингредиенты

Для белой основы

  • Вода – 3 л
  • Говяжьи кости – 2 кг
  • Морковь  – 250 г
  • Лук – 200 г
  • Листовой сельдерей – 100 г
  • Пряные травы – 30 г
  • Соль – 25 г

Для процеживания

  • Соцветия гвоздики  – 10 шт.

Для консоме

  • Белая основа – 3 л
  • Белок яичный – 4 шт.
  • Морковь – 80 г
  • Лук – 80 г
  • Листовой сельдерей – 80 г
  • Говяжий фарш – 450 г
  • Колотый лед – 200 г
  • Соцветия гвоздики – 10 шт.

Способ приготовления

Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики. Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.

Готовим консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.

Гастрономический словарь: консоме
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Книжная полка
Что предпочтения в еде расскажут о вашей сексуальности (тест)
Сексуальность и привлекательность напрямую зависят от еды.
Угадаете, из какой страны эти лакомства (тест)
Кулинарная эрудиция также существует! И этот тест тому доказательство.
Вы настоящий сладкоежка или просто любитель (тест)
Все ли тайны аппетитных десертов вы знаете?
Все материалы раздела
Мясо по-французски с ананасами
Мясо по-французски с ананасами
Приготовьте изысканное блюдо для всей семьи.
165
Как очистить чашки от чайного и кофейного налета: 2 проверенных способа
Как очистить чашки от чайного и кофейного налета: 2 проверенных способа
Как бы бережно вы не ухаживали за своими белыми чашками, все равно со временем на них появляется неэстетичный ...
166
Салат из говяжьей печени
Салат из говяжьей печени
Сытный салат из печени придется по вкусу всем!
369
Маффины с яблоком и корицей
Маффины с яблоком и корицей
Эти ароматные зимние маффины с теплым привкусом корицы готовятся очень быстро и легко, так что теперь вкусно позавтракать ...
608
Зимний суп с крупой: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Зимний суп с крупой: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Зимой без теплого первого блюда никак не обойтись.
274
Картофельные котлеты
Картофельные котлеты
Нежнейшие котлеты из картофеля покорят сердце даже гурмана, потому что подаются они к столу с невероятным соусом!
1578
Слоеный пирог «Перевертыш»
Слоеный пирог «Перевертыш»
Не знаете, что делать с остатками риса? Приготовьте ароматный пирог вместе с грибами, фаршем и сыром.
703
Зимний суп с фасолью
Зимний суп с фасолью
Зимой так хочется горяченького сытного супа на обед. Именно для таких ценителей наш рецепт: густой наваристый суп из ...
732
Вверх