Что такое мирпуа и как ее приготовить?

В кулинарии существуют комбинации ароматных овощей, трав и пряностей, которые предназначены для усиления и поддержки, но не доминирования над основным вкусом и ароматом. Их используют для приготовления самых разных блюд.

Среди таких комбинаций – мирпуа. Это – смесь крупно нарезанных ароматных овощей (лук, морковь, сельдерей). Обычное соотношение – 2 части лука, 1 часть моркови и 1 сельдерея. Когда не предполагается, чтобы смесь была часть готового блюда, овощи не очищают от кожуры.

Другие ингредиенты можно добавлять в зависимости от требований рецепта. Иногда вместо лука берут порей, вместо моркови – пастернак (например, для белого или очень светлого бульона). В состав мирпуа также могут включать копченую свиную грудинку или окорок.

Для 3,8 л бульона нужно 454 г мирпуа, соотношение же овощей такое:

• 2 части лука;
• 1 часть моркови;
• 1 часть сельдерея.

Т.е. получается на 3,8 л бульона - 227 гр лука, 113 моркови и 113 сельдерея.

Овощи для мирпуа нужно хорошо промыть и почистить и нарезать примерно одинаковыми кусочками. 

Чем меньше время варки, тем меньше и тоньше должны быть кусочки, аналогично, чем дольше время варки, тем больше и толще должны быть кусочки овощей.

У блюда появится специфический аромат и вкус, даже если просто добавить овощи в кастрюлю во время варки. Но чтобы усилить эффект и вытащить из овощей максимум вкуса и аромата, их припускают, тушат или поджаривают в жире. Сначала готовят лук/лук-порей, а затем уже добавляют морковь, сельдерей кладут в конце.

Так же дополнительный вкус и цвет мирпуа дает томатная паста или томатное пюре, которое кладут, когда овощи наполовину готовы и томят ее пока она не приобретет "ржаво-красный" цвет и сладкий запах.

Читай также: Что мы знаем о драконовом фрукте?