Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне - Smak.ua

Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Красивая и вкусная еда – это так же естественно, как дышать и улыбаться. О ней расскажет Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Barvy
Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне - Smak.ua

Старинные рецепты, дошедшие из глубины веков, «приправленные» современными идеями и креативом – это тренд. Именно с этой точки зрения подошли к кулинарии в одном из самых красочных ресторанов Киева – Barvy. Как национальная кухня влюбляет в себя посетителей и каким образом создаются чудесные шедевры на кухне арт-ресторана, в эксклюзивном интервью SMAK.UA рассказал шеф-повар заведения Сергей Байсаревич.

- Сергей, как давно вы работаете в этой сфере?

- Уже более 15 лет. А в ресторане Barvy работаю со дня его основания.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Почему выбрали кулинарию? С детства мечтали стать поваром?

- Нет, на самом деле это решение пришло ко мне не сразу. Честно говоря, по специальности я не повар, моя «дипломная» профессия, вообще далека от кулинарии. Много лет назад по совету родителей я пошел учиться на ветеринара. Но наряду с огромной любовью к животным мне тяжело видеть их мучения, поэтому в какой-то момент я пошел по стопам отца, который всю жизнь проработал в кулинарной сфере – был шеф-поваром еще при Советском Союзе. Однажды он привез меня в Киев, чтобы я попробовал самостоятельно заработать денег, с тех пор, собственно, и началась моя кулинарная история.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Путь был тернистым? Какими достижениями гордитесь больше всего?

- Я прошел этот путь с самых низов – чистил овощи. Родителям важно было показать мне, откуда на самом деле берутся деньги и как их зарабатывать. Затем меня стали интересовать более сложные процессы – обжаривание, приготовление на пару, сложные подачи.  Однажды мне предложили приготовить фуа-гра, но, узнав, сколько оно стоит, я немного напрягся. Ребята сказали, что это не так уж и сложно, помогли,  за что я им безмерно благодарен.

Это было небольшое, но важное достижение для меня. Кулинария – сложный технологичный процесс, требующий качественных продуктов, яркой подачи. Вот чем меня соблазнила эта сфера!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- На кухню BARVY как попали?

В ресторанной сфере многие пересекаются. И так сложилось, что мне предложили быть шефом в BARVY. Моя работа здесь – создавать то, чего нет в других ресторанах.

- Чем же BARVY отличаются от других ресторанов?

BARVY использует локальные продукты для приготовления собственных блюд. Локальные продукты сейчас на пике моды – все украинское, национальное, иными словами, made in Ukraine. Когда я говорю о локальности, это не значит, что мы готовим одни голубцы. Если мы выросли на зефире – вовсе не означает, что мы его придумали. Это то, что мы привыкли кушать с детства.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

 -Каким блюдом из меню BARVY Вы гордитесь больше всего?

Не могу сказать, что каким-то блюдом я горжусь больше других. Это как в семье – не должно быть любимого сына, ты любишь всех своих детей. Так же у меня в кулинарии – невозможно любить одно блюдо, ведь они все между собой разные.

-Создание блюда всегда требует много времени или порой это дело вдохновения?

Есть блюдо, которое я создал случайно – это была импровизация. Мне нужно было приготовить карпатскую форель с рисом и овощами. Хотелось подать это блюдо по-новому. Я решил сварить рис не в воде, а в пюре брокколи. Получилось вкусно. Как и любой творец искусства – я не буду открывать все секреты, но форель с рисом, сваренным в брокколи, уверен, придется по вкусу многим.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Что или кто является вашей музой, идейным источником вдохновения?

Честно говоря, источником вдохновения может быть что угодно! Что-то прочел, увидел, услышал – постоянный поток информации всегда наталкивает на новые идеи. Важно заниматься саморазвитием. Кулинария – это как мода. Постоянно меняются тенденции, подачи. Эта сфера не стоит на месте.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Это не то чтобы просто котлетки с пюрешкой, люди хотят чего-то нового. Холодное с горячим, с добавлением пенки и красивой подачи – сегодня потребитель требует этого. Естественно, есть повара, заслуживающие уважения, которыми можно восхищаться, но у меня нет кумира или идеала повара.

-Фудпейринг (наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом) – достаточно сложная вещь. Чем Вы руководствуетесь при создании своих сетов и композиций? Полагаетесь на чутье или строго следуете законам сочетания?

Согласен, с фудпейрингом справиться не так уж и просто. Вот есть таблица сочетания продуктов – казалось бы, все легко. А вы знали, что брокколи сочетается с шоколадом? Звучит непривычно, но эти продукты отлично подходят друг другу. Но это вовсе не значит, что использовать их нужно в соотношении 1:1. Важно найти правильную пропорцию шоколада и брокколи, благодаря которой один продукт придаст оттенок другому.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Чем фудпейринг в BARVY может удивить посетителей?

Особенность фудпейринга в том, что мы работаем не по меню. Мы с Назаром (шеф-бармен ресторана BARVY – ред.)  создаем нечто иное.  Три блюда должны гармонично сочетаться с тремя напитками. Мы с ним прорабатываем новые рецепты, долго подбирая правильные композиции. Соответственно и подача должна быть на высшем уровне!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каких новинок от BARVY можно ожидать в ближайшее время?

Вы знаете, мы никогда не стоим на месте, все время совершенствуем уже существующие блюда, разрабатываем подачи. А новинками фудпейринга мы радуем посетителей каждый месяц. Всегда стараемся удивить гостей, и у нас это отлично получается.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каким видите будущее BARVY?

Безоблачным (широко улыбается). На самом деле, я считаю, что ресторан BARVY уже нашел отклик во многих сердцах, наши посетители постоянно к нам возвращаются, и это – высшая из похвал! Я думаю, BARVY ждет великое будущее, которое продемонстрирует всем, что украинская национальная кухня – это не только вкусно, но и красиво!

Алина Циприанович

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Украина
Петров пост-2017: что можно и нельзя кушать в это время
Начинается Петров пост, который посвящен «первоверховным» апостолам — святым Петру и Павлу. Узнайте, чем можно и нельзя питаться в эти дни.
Петровский пост - 2017: что нельзя делать и что надо кушать
Один из летних постов - Петров - в этом году никак не назовешь коротким.
Троица – 2017: что обязательно надо сделать в субботу
В преддверии великого православного праздника надо успеть сделать несколько особенно важных вещей.
Все материалы раздела
Что приготовить из зеленого горошка: 2 лучших рецепта
Что приготовить из зеленого горошка: 2 лучших рецепта
Зеленый горошек на наших столах бывает в основном в виде овощных супов, но на самом деле его сладковатый нежнейший вкус ...
123
Пресное песочное тесто: простой рецепт
Пресное песочное тесто: простой рецепт
Зачем покупать готовое тесто, если его можно приготовить самостоятельно. Тем более песочное тесто готовится достаточно легко.
238
Испанская окрошка: восхитительный гаспачо
Испанская окрошка: восхитительный гаспачо
Что представляет из себя гаспачо? Если говорить кратко, то это холодный суп из перетертых или пюрированных овощей, чаще ...
118
Эстрагон (тархун): польза и применение в кулинарии
Эстрагон (тархун): польза и применение в кулинарии
На этот раз речь пойдет о тархуне. Что же это за пряность и с чем ее едят?
106
Как нарезать лук без слез: 6 полезных советов
Как нарезать лук без слез: 6 полезных советов
Согласитесь, нарезка лука довольно малоприятное занятие. Но и его можно сделать легким и беспроблемным.
33
Черничное сорбе
Черничное сорбе
Легкий и очень вкусный десерт легко привлечет к себе внимание и станет идеальным угощением для ваших гостей.
162
Салат из огурцов на зиму: корейское чудо с морковью
Салат из огурцов на зиму: корейское чудо с морковью
В меру острый и пряный – этот салат стоит готовить летом для зимних праздников.
117
Варенье из малины по старинному рецепту
Варенье из малины по старинному рецепту
Таким вкусным вареньем часто спасаются при простуде, несмотря на то, что врачи достаточно скептически относятся к этому ...
264
Вверх