Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Старинные рецепты, дошедшие из глубины веков, «приправленные» современными идеями и креативом – это тренд. Именно с этой точки зрения подошли к кулинарии в одном из самых красочных ресторанов Киева – Barvy. Как национальная кухня влюбляет в себя посетителей и каким образом создаются чудесные шедевры на кухне арт-ресторана, в эксклюзивном интервью SMAK.UA рассказал шеф-повар заведения Сергей Байсаревич.

- Сергей, как давно вы работаете в этой сфере?

- Уже более 15 лет. А в ресторане Barvy работаю со дня его основания.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Почему выбрали кулинарию? С детства мечтали стать поваром?

- Нет, на самом деле это решение пришло ко мне не сразу. Честно говоря, по специальности я не повар, моя «дипломная» профессия, вообще далека от кулинарии. Много лет назад по совету родителей я пошел учиться на ветеринара. Но наряду с огромной любовью к животным мне тяжело видеть их мучения, поэтому в какой-то момент я пошел по стопам отца, который всю жизнь проработал в кулинарной сфере – был шеф-поваром еще при Советском Союзе. Однажды он привез меня в Киев, чтобы я попробовал самостоятельно заработать денег, с тех пор, собственно, и началась моя кулинарная история.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Путь был тернистым? Какими достижениями гордитесь больше всего?

- Я прошел этот путь с самых низов – чистил овощи. Родителям важно было показать мне, откуда на самом деле берутся деньги и как их зарабатывать. Затем меня стали интересовать более сложные процессы – обжаривание, приготовление на пару, сложные подачи.  Однажды мне предложили приготовить фуа-гра, но, узнав, сколько оно стоит, я немного напрягся. Ребята сказали, что это не так уж и сложно, помогли,  за что я им безмерно благодарен.

Это было небольшое, но важное достижение для меня. Кулинария – сложный технологичный процесс, требующий качественных продуктов, яркой подачи. Вот чем меня соблазнила эта сфера!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- На кухню BARVY как попали?

В ресторанной сфере многие пересекаются. И так сложилось, что мне предложили быть шефом в BARVY. Моя работа здесь – создавать то, чего нет в других ресторанах.

- Чем же BARVY отличаются от других ресторанов?

BARVY использует локальные продукты для приготовления собственных блюд. Локальные продукты сейчас на пике моды – все украинское, национальное, иными словами, made in Ukraine. Когда я говорю о локальности, это не значит, что мы готовим одни голубцы. Если мы выросли на зефире – вовсе не означает, что мы его придумали. Это то, что мы привыкли кушать с детства.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

 -Каким блюдом из меню BARVY Вы гордитесь больше всего?

Не могу сказать, что каким-то блюдом я горжусь больше других. Это как в семье – не должно быть любимого сына, ты любишь всех своих детей. Так же у меня в кулинарии – невозможно любить одно блюдо, ведь они все между собой разные.

-Создание блюда всегда требует много времени или порой это дело вдохновения?

Есть блюдо, которое я создал случайно – это была импровизация. Мне нужно было приготовить карпатскую форель с рисом и овощами. Хотелось подать это блюдо по-новому. Я решил сварить рис не в воде, а в пюре брокколи. Получилось вкусно. Как и любой творец искусства – я не буду открывать все секреты, но форель с рисом, сваренным в брокколи, уверен, придется по вкусу многим.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Что или кто является вашей музой, идейным источником вдохновения?

Честно говоря, источником вдохновения может быть что угодно! Что-то прочел, увидел, услышал – постоянный поток информации всегда наталкивает на новые идеи. Важно заниматься саморазвитием. Кулинария – это как мода. Постоянно меняются тенденции, подачи. Эта сфера не стоит на месте.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Это не то чтобы просто котлетки с пюрешкой, люди хотят чего-то нового. Холодное с горячим, с добавлением пенки и красивой подачи – сегодня потребитель требует этого. Естественно, есть повара, заслуживающие уважения, которыми можно восхищаться, но у меня нет кумира или идеала повара.

-Фудпейринг (наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом) – достаточно сложная вещь. Чем Вы руководствуетесь при создании своих сетов и композиций? Полагаетесь на чутье или строго следуете законам сочетания?

Согласен, с фудпейрингом справиться не так уж и просто. Вот есть таблица сочетания продуктов – казалось бы, все легко. А вы знали, что брокколи сочетается с шоколадом? Звучит непривычно, но эти продукты отлично подходят друг другу. Но это вовсе не значит, что использовать их нужно в соотношении 1:1. Важно найти правильную пропорцию шоколада и брокколи, благодаря которой один продукт придаст оттенок другому.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Чем фудпейринг в BARVY может удивить посетителей?

Особенность фудпейринга в том, что мы работаем не по меню. Мы с Назаром (шеф-бармен ресторана BARVY – ред.)  создаем нечто иное.  Три блюда должны гармонично сочетаться с тремя напитками. Мы с ним прорабатываем новые рецепты, долго подбирая правильные композиции. Соответственно и подача должна быть на высшем уровне!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каких новинок от BARVY можно ожидать в ближайшее время?

Вы знаете, мы никогда не стоим на месте, все время совершенствуем уже существующие блюда, разрабатываем подачи. А новинками фудпейринга мы радуем посетителей каждый месяц. Всегда стараемся удивить гостей, и у нас это отлично получается.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каким видите будущее BARVY?

Безоблачным (широко улыбается). На самом деле, я считаю, что ресторан BARVY уже нашел отклик во многих сердцах, наши посетители постоянно к нам возвращаются, и это – высшая из похвал! Я думаю, BARVY ждет великое будущее, которое продемонстрирует всем, что украинская национальная кухня – это не только вкусно, но и красиво!

Алина Циприанович

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Афиша мероприятий
Новини компаній: На АЗК SOCAR з’явився благодійний Travel Box від пса Патрона
Придбавши на АЗК SOCAR дитяче меню Travel Box від пса Патрона, допомагаєте саперам ДСНС
Страстная пятница: главные запреты дня
Страстная пятница – день, когда был распят Сын Божий и принял смерть мученика во искупление грехов всего человечества. Для христиан это самый траурный день в году.
Великая суббота перед Пасхой: приметы, ритуалы, что можно, а что запрещено
Страстная суббота или Великая суббота наступает перед самой Пасхой. В ночь с субботы на воскресенье с 23 на 24 апреля все православные христиане празднуют Пасху.
Чистый четверг: приметы, традиции
Многие православные христиане и представители других вероисповеданий целый год ждут чистый четверг.  Для верующих это день очищения, светлых мыслей, прощения, молитв.
Песах: традиции и обряды еврейской Пасхи
Это очень важный праздник для евреев, «торжество из торжеств». Его проводят в честь Исхода из Египта всех иудеев. В 2022 году Песах начинается 15 апреля.
Все материалы раздела
Реклама. Cмачно, швидко та здорово: як сувід змінить ваше харчування
Реклама. Cмачно, швидко та здорово: як сувід змінить ваше харчування
Продукти, приготовані способом сувід, чудово підійдуть як дітям, так і всім, хто прагне харчуватися здорово, витрачаючи при цьому мінімум часу.
Реклама. М'ясо: користь і шкода, види, як вибрати
Реклама. М'ясо: користь і шкода, види, як вибрати
Як м'ясо, яке є невід'ємною частиною раціону, зробити ідеальним джерелом енергії та життєвої сили.
Реклама. Як зміцнити імунітет взимку: корисні та смачні продукти від “Грінвіль”
Реклама. Як зміцнити імунітет взимку: корисні та смачні продукти від “Грінвіль”
Розповідаємо про зміцнення імунної системи взимку за допомогою смачної та корисної їжі, приготування котрої зекономить ваш час.
Реклама. Як зміцнити організм в осінньо-зимовий період
Реклама. Як зміцнити організм в осінньо-зимовий період
Чому респіраторні захворювання найчастіше виникають восени та взимку, і як зміцнити імунну систему, щоб почуватися добре незалежно від сезону.
Лучший загородный комплекс возле Киева
Лучший загородный комплекс возле Киева
Хорошая загородная локация для проведения мероприятий и отдыха.
Искусство тест-дизайна: что это и где научиться
Искусство тест-дизайна: что это и где научиться
Как воспользоваться возможностью изучить секреты успешного тестирования и обеспечить высокое качество созданного продукта
Як потрапити на урок з англійської мови за акційною ціною
Як потрапити на урок з англійської мови за акційною ціною
Вивчайте англійську онлайн швидко, зручно та вигідно.
Осінній відпочинок у Карпатах для родин з дітьми
Осінній відпочинок у Карпатах для родин з дітьми
Незабутні враження та емоції під час подорожі мальовничим регіоном.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK