Тайский суп Том ям

Том ям представляет собой кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Это национальное блюдо Лаоса и Тайланда, однако оно стало также популярно и в соседних странах Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» - тайский острый салат.Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.

В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Вернувшись домой из райского уголка Тая, вы захотите вновь и вновь вернуться туда, а сделать это можно с помощью обеденной тарелочки вкуснейшего супа Том ям. Конечно чтобы найти нужные ингредиенты для приготовления этого супчика нужно постараться, так как в одном магазине их всех сразу может и не быть, однако, не ленитесь посетить несколько магазинов и найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецепте, чтобы получить по-настоящему именно тот  вкус, супа, которым вы наслаждались там, в Тае, слушая шум ласковых волн и ветра.

Видов супа «Том ям» существует довольно много, различают их по добавлению различных ингредиентов:

• том ям кунг - том ям с креветками. Эта версия супа является самой популярной среди туристов;
• том ям паа (лаосск.) или том ям пла (тайск.) - с рыбой. До прихода в Таиланд массового туризма, данная разновидность супа была самой распространенной в стране, так как рыба является самым доступным продуктом в Таиланде;
• том ям гай или том ям кай - из курицы;
• том ям тхале - вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, осьминоги, мидии и кусочки рыбы;
• том ям нам кхон  - относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и молоком или кокосового молока, которое добавляется в самом конце готовки;
• том ям кунг мапхрао нам кхон - версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;
• том ям ка му  - суп на основ свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

Том ям кунг (с креветками)

Вам понадобится:

• 2 зубчика чеснока
• 2 чили перца
• 400 мл бульона из креветок
• 5 шт. свежего галангала
• 3 листика лимонника
• 15 королевских креветок
• 30 мл кунжутного масла
• 40 мл тайскокго рыбного соуса
• 5 см свежего имбиря
• 15 г ломонграсса (лимонная трава)
• 400 мл кокосового молока

Способ приготовления:

1. Сначала нужно очистить острый перчик (в ингредиентах он числится как чили, но реально он намного меньше, поэтому и количество отличается) от семян.
2. Мелко его нарезать и быстро обжарить на горячей сковороде вместе с чесноком и тайским рыбным соусом.
3. Обжаренные специи нужно хорошо растолочь или растереть до пастообразного состояния и положить в бульон.
4. Обычно для этого супа используется рыбный бульон, но я взяла креветочный. Просто сварила креветки в панцире в небольшом количестве воды, а отвар процедила и использовала в качестве основы супа.
5. В слегка кипящий бульон бросаем остальные специи: лимонное сорго, имбирь, галангал, лемонграсс и листья лимонника.
6. Продолжаем варить еще пару минут.
7. На этом этапе можно отрегулировать вкус бульона (с учетом, что впоследствии он будет менее крепким) — например, добавить немного лимонного сока, или чуть-чуть сахара, или еще чили, или еще рыбного соуса. 
8. Теперь осталось лишь добавить кокосовое молоко, довести суп до кипения и положить туда очищенные креветки.
9. Тайцы почему-то оставляют у креветок самые хвостики неочищенными, я последовала их примеру.

В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вешенки или соломенные грибы. В ресторанах могут использоваться шампиньоны. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Иногда добавляют пасту чили, что придает супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным.

«Том ям» в современном варианте

Вам понадобятся

• Вода — 1.2л
• Лемонграсс (лимонное сорго) — 2 стебля
• Галангал — 6-8 колясочек
• Листья каффир-лайма — 10-12 листьев. Если листья свежие, то меньше. Если сушеные, то побольше.
• Соломенные грибы (Цао Гу), можно заменить шампиньонами или вешенками - 250-300 гр.
• Лук шалот, можно обычный красный (не обязательно) - 1-2 шт.
• Рыбный соус — 4 ст.ложки
• Паста Нам Прик Пао — 3-4 ст.ложки
• Помидоры — 3-4 шт.
• Перец чили (не обязательно) - по вкусу
• Лайм — 1 шт.
• Кокосовое молоко — 150 мл.
• Креветки — 20-25 шт. Можно добавить кальмаров или морской коктейль
• Кинза — добавить немного в тарелку

Способ приготовления:

1. Стебли лемонграсса нужно раздавить для лучшей отдачи аромата и порезать по диагонали на короткие кусочки.
2. Галангал порезать на колясочки.
3. Сушеные листья каффир-лайма бросают как есть, а свежие надрезают.
4. Грибы нарежьте половинками.
5. У креветок оставьте только хвосты, очистите, оставив кончик, за который их удобно доставать из горячего супа.
6. Кальмары нарежьте как угодно, например, кольцами.  
7. Сок лайма выдавите, помидоры нарежьте на четвертинки, лук порежьте.
8. Кинзу мелко порвите руками. Все готово, можно начинать готовить суп!
9. Первым делом в воду добавьте лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма.
10. Доведите до кипения на среднем огне, проварите 2-3 минуты.
11. Добавьте нарезанные грибы и лук, дайте смеси закипеть.
12. Добавьте пасту Нам Прик Пао и рыбный соус, хорошо все перемешайте и дайте закипеть.
13. Можно бросить немного перца чили, но это скорее для любителей острого.
14. Ближе к концу приготовления добавьте помидоры.
15. Если положить их раньше, то они совсем разварятся.
16. Залейте в кастрюлю с супом кокосовое молоко и сок лайма.
17. Добавляя эти ингредиенты, нужно постоянно пробовать суп на вкус, чтобы он не получился слишком кислым или слишком сливочным.
18. В самом конце добавьте морепродукты, держите суп на огне еще пару минут и выключите огонь. 
19. Перед подачей добавьте немного кинзы уже в тарелку.

Приятного аппетита!