Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Об анчоусах, хамсе и кильке

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой.
Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой. Казалось бы, все просто, к тому же дешево и сердито. Но стоит ли это делать? Будет ли блюдо таким же на вкус, как того требует рецепт? Smak.ua поможет вам разобраться в этом. Итак, обо всем по порядку.

Немножко биологии…
Анчоус европейский или средиземноморский  (Engraulis encrasicholus) – это вид рыб рода анчоусов семейства анчоусных. Его подвидами являются анчоус черноморский (Engraulis encrasicholus ponticus) и анчоус азовский (Engraulis encrasicholus maeoticus), именуемые у нас хамсой. Кстати, тюркское название «хамса» старо популярным благодаря крымским татарам лишь в ХХ веке, ранее же эта рыба была известна как анчоус.

Внешнее отличие любого вида анчоусов – угол рта у них заходит за задний, если считать от кончика лицевой части, конец глаза.

Анчоус достигает самое большее 15 см в длину. Черноморская хамса обычно мельче традиционного европейского анчоуса, азовская – еще мельче.

Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К ним относятся рыбы двух родов шпроты и тюльки.  Соответственно строение тела у кильки отличается от анчоусов и больше напоминает сельдь. Вы заметите существенную разницу, лишь взглянув на фото анчоусов и килек. 

Кулинарная разница
Вкусовые отличия между килькой и анчоусами в данном случае играют гораздо большее значение, чем внешний вид. Во-первых, анчоусы, в том числе хамса, значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров анчоусов разительно отличается от состава липидов кильки.

Во-вторых, существует разница в посоле рыбы. Анчоус, несмотря на родственные отношения с хамсой, солится совершенно иначе. Если хамсу мы привыкли видеть и есть слабосоленой, то в случае с анчоусами совершается сильный пересол.  Кроме того, анчоусный посол— очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежное мясо анчоуса приобретает плотную грубоватую текстуру. Именно в таком «задубевшем» виде анчоус и продается. Анчоусный посол - это только рыба и соль, на этапе хранения добавляется еще растительное (зачастую оливковое)  масло.

Килечный (пряный) посол, включает использование, кроме рыбы и соли, еще и целого ряда пряностей и специй. Соли в килечном посоле используется намного меньше, чем в анчоусном.

Разница между готовой соленой хамсой, килькой и анчоусом, как видим, большая. Поэтому советы телеведущих заменять анчоусы килькой – это не более чем желание помочь домохозяйкам и кулинарам-любителям упростить процесс, сделать блюдо более доступным для всех слоев населения. Известный российский кулинарный блогер Максим Сырников в свое время справедливо подчеркнул в собственном блоге: «далеко не всегда такая замена уместна. Если салат «Цезарь» в изначальном своем, авторском варианте предполагает добавление именно анчоусов, то давайте анчоусы туда и положим. А если килькой обойдемся, то и весь салат как-то по-другому назовем. «Праздничный», «Сюрприз», «им. тов. Микояна» — вариантов не счесть».

Теоретически хамсу анчоусного посола можно сделать и в домашних условиях. Однако процесс этот очень трудоемкий и вы вряд ли найдете точный рецепт. Поэтому оптимальный вариант, если вы хотите приготовить, например «Цезарь» или «Нисуаз», лучше все же отправиться в супермаркет на поиски настоящих анчоусов.

Покупаем анчоусы

Как правило, в наших магазинах можно купить в жестяных банках, в масле. Но будьте внимательны. В банке вместо долгожданных анчоусов, несмотря на соответственную надпись на этикетке,  могут оказаться обыкновенные кильки. Поэтому перед покупкой обязательно читайте состав. 

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Какими бывают маринады
Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.
Готовим с сухофруктами и сушеными овощами
Сухофрукты и сушеные овощи всегда были неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Высушивание фруктов и овощей позволяет значительно увеличить их срок хранения, сохранить вкус и аромат.
Орегано или душица
Орегано – известная пряность средиземноморской кухни. Ее еще называют душицей, хотя некоторые источники утверждают, что это один вид растения, но разные пряности. Душицей они называют дикорастущее растение, а орегано – культурное с более выраженным арома
Все материалы раздела
Свиные отбивные на кости с картофельным гарниром
Свиные отбивные на кости с картофельным гарниром
Острый пряной маринад придает мясу незабываемый вкус.
105
Пирог с курицей и картофелем
Пирог с курицей и картофелем
Потрясающий пирог с нежнейшей начинкой и хрустящей корочкой никого не оставит равнодушным.
231
Салат «Мимоза» с горбушей
Салат «Мимоза» с горбушей
Роскошный салат для особого случая.
194
Рубленые куриные котлеты
Рубленые куриные котлеты
Этот рецепт котлет хорош тем, что мясорубка в нем не используется. Достаточно просто нарезать мясо.
594
Торт без выпечки: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Торт без выпечки: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Чтобы полакомиться десертом, не нужно стоять часами у плиты.
464
Тесто для пиццы по рецепту Эктора Хименес-Браво
Тесто для пиццы по рецепту Эктора Хименес-Браво
Настоящий мастер-класс по приготовлению теста для пиццы проводит гуру кулинарии - Эктор Хименес Браво.
3307
Рисовая лапша с капустой бок чой и шиитаке
Рисовая лапша с капустой бок чой и шиитаке
Своеобразный восточный салат из лечебных грибов шиитаке и капусты бок чой запомнится вам своим оригинальным вкусом и ...
212
Кулинарные хитрости: как приготовить чесночный порошок (видео)
Кулинарные хитрости: как приготовить чесночный порошок (видео)
В кулинарных рецептах часто встречается такой ингредиент, как «чесночный порошок». Приготовить его можно легко дома, ...
626
Вверх