Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Об анчоусах, хамсе и кильке

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамс
Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой. Казалось бы, все просто, к тому же дешево и сердито. Но стоит ли это делать? Будет ли блюдо таким же на вкус, как того требует рецепт? Smak.ua поможет вам разобраться в этом. Итак, обо всем по порядку.

Немножко биологии…
Анчоус европейский или средиземноморский  (Engraulis encrasicholus) – это вид рыб рода анчоусов семейства анчоусных. Его подвидами являются анчоус черноморский (Engraulis encrasicholus ponticus) и анчоус азовский (Engraulis encrasicholus maeoticus), именуемые у нас хамсой. Кстати, тюркское название «хамса» старо популярным благодаря крымским татарам лишь в ХХ веке, ранее же эта рыба была известна как анчоус.

Внешнее отличие любого вида анчоусов – угол рта у них заходит за задний, если считать от кончика лицевой части, конец глаза.

Анчоус достигает самое большее 15 см в длину. Черноморская хамса обычно мельче традиционного европейского анчоуса, азовская – еще мельче.

Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К ним относятся рыбы двух родов шпроты и тюльки.  Соответственно строение тела у кильки отличается от анчоусов и больше напоминает сельдь. Вы заметите существенную разницу, лишь взглянув на фото анчоусов и килек. 

Кулинарная разница
Вкусовые отличия между килькой и анчоусами в данном случае играют гораздо большее значение, чем внешний вид. Во-первых, анчоусы, в том числе хамса, значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров анчоусов разительно отличается от состава липидов кильки.

Во-вторых, существует разница в посоле рыбы. Анчоус, несмотря на родственные отношения с хамсой, солится совершенно иначе. Если хамсу мы привыкли видеть и есть слабосоленой, то в случае с анчоусами совершается сильный пересол.  Кроме того, анчоусный посол— очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежное мясо анчоуса приобретает плотную грубоватую текстуру. Именно в таком «задубевшем» виде анчоус и продается. Анчоусный посол - это только рыба и соль, на этапе хранения добавляется еще растительное (зачастую оливковое)  масло.

Килечный (пряный) посол, включает использование, кроме рыбы и соли, еще и целого ряда пряностей и специй. Соли в килечном посоле используется намного меньше, чем в анчоусном.

Разница между готовой соленой хамсой, килькой и анчоусом, как видим, большая. Поэтому советы телеведущих заменять анчоусы килькой – это не более чем желание помочь домохозяйкам и кулинарам-любителям упростить процесс, сделать блюдо более доступным для всех слоев населения. Известный российский кулинарный блогер Максим Сырников в свое время справедливо подчеркнул в собственном блоге: «далеко не всегда такая замена уместна. Если салат «Цезарь» в изначальном своем, авторском варианте предполагает добавление именно анчоусов, то давайте анчоусы туда и положим. А если килькой обойдемся, то и весь салат как-то по-другому назовем. «Праздничный», «Сюрприз», «им. тов. Микояна» — вариантов не счесть».

Теоретически хамсу анчоусного посола можно сделать и в домашних условиях. Однако процесс этот очень трудоемкий и вы вряд ли найдете точный рецепт. Поэтому оптимальный вариант, если вы хотите приготовить, например «Цезарь» или «Нисуаз», лучше все же отправиться в супермаркет на поиски настоящих анчоусов.

Покупаем анчоусы
Как правило, в наших магазинах можно купить в жестяных банках, в масле. Но будьте внимательны. В банке вместо долгожданных анчоусов, несмотря на соответственную надпись на этикетке,  могут оказаться обыкновенные кильки. Поэтому перед покупкой обязательно читайте состав. 

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Без-категории
День рождения на даче: меню, сервировка, развлечения
Очень многие из тех, кто родился летом, любят отмечать свой день рождения на природе. У речки, в лесу или на даче. Пожалуй, это и есть самый лучший вариант.
Выбирайте стиль своего пикника!
Обычные посиделки у костра с шашлыками уже поднадоели? Почему бы не устроить вылазку на природу в стиле прованс, приготовив что-нибудь особенное, или сделать классический пикник по-английски?!
Применение кинзы и кориандра в кулинарии
В кулинарии кинза применяется для приготовления салатов, риса, картофеля, жареной свинины, компота из яблок и консервирования фруктов.
Все материалы раздела
Крученики от актера Владимира Горянского
Крученики от актера Владимира Горянского
Крученики – популярное с давних времен украинское блюдо. Их готовят из мяса и рыбы с самой разнообразной начинкой. ...
560
Салат мясной с редькой
Салат мясной с редькой
Исключительно вкусное и необычное сочетание свежего и слегка горьковатого вкуса редьки с ароматной нежностью вареного мяса.
392
Творожный торт «Наполеон»: к новогоднему столу
Творожный торт «Наполеон»: к новогоднему столу
Один из лучших тортов, который можно подать гостям в качестве угощения. Секрет выпечки - нежный крем со сливочным сыром.
600
Как легко почистить гранат (видео)
Как легко почистить гранат (видео)
Гранат – фрукт полезный и капризный. Ведь не каждый знает секреты его очистки.
1568
Торт «Космос»: шоколадное чудо
Торт «Космос»: шоколадное чудо
Шоколадный торт с нежнейшим кремом - настоящее искушение для сладкоежек.
951
Грибы, фаршированные пшенной кашей
Грибы, фаршированные пшенной кашей
Шампиньоны с начинкой - вкусная и легкая в приготовлении закуска, которая к тому же эффектно смотрится на столе.
178
Как правильно приготовить овощи для винегрета: 4 простых совета
Как правильно приготовить овощи для винегрета: 4 простых совета
Вкус любимого многими салата «Винегрет» можно улучшить, сохранив при этом еще и все полезные витамины. Для этого ...
658
Блюда из яблок: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Блюда из яблок: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Яблоки - самые распространенные в наших широтах фрукты, из которых можно приготовить множество аппетитных блюд.
229
Вверх