Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Об анчоусах, хамсе и кильке

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамс
Об анчоусах, хамсе и кильке - Smak.ua

Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой. Казалось бы, все просто, к тому же дешево и сердито. Но стоит ли это делать? Будет ли блюдо таким же на вкус, как того требует рецепт? Smak.ua поможет вам разобраться в этом. Итак, обо всем по порядку.

Немножко биологии…
Анчоус европейский или средиземноморский  (Engraulis encrasicholus) – это вид рыб рода анчоусов семейства анчоусных. Его подвидами являются анчоус черноморский (Engraulis encrasicholus ponticus) и анчоус азовский (Engraulis encrasicholus maeoticus), именуемые у нас хамсой. Кстати, тюркское название «хамса» старо популярным благодаря крымским татарам лишь в ХХ веке, ранее же эта рыба была известна как анчоус.

Внешнее отличие любого вида анчоусов – угол рта у них заходит за задний, если считать от кончика лицевой части, конец глаза.

Анчоус достигает самое большее 15 см в длину. Черноморская хамса обычно мельче традиционного европейского анчоуса, азовская – еще мельче.

Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К ним относятся рыбы двух родов шпроты и тюльки.  Соответственно строение тела у кильки отличается от анчоусов и больше напоминает сельдь. Вы заметите существенную разницу, лишь взглянув на фото анчоусов и килек. 

Кулинарная разница
Вкусовые отличия между килькой и анчоусами в данном случае играют гораздо большее значение, чем внешний вид. Во-первых, анчоусы, в том числе хамса, значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров анчоусов разительно отличается от состава липидов кильки.

Во-вторых, существует разница в посоле рыбы. Анчоус, несмотря на родственные отношения с хамсой, солится совершенно иначе. Если хамсу мы привыкли видеть и есть слабосоленой, то в случае с анчоусами совершается сильный пересол.  Кроме того, анчоусный посол— очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежное мясо анчоуса приобретает плотную грубоватую текстуру. Именно в таком «задубевшем» виде анчоус и продается. Анчоусный посол - это только рыба и соль, на этапе хранения добавляется еще растительное (зачастую оливковое)  масло.

Килечный (пряный) посол, включает использование, кроме рыбы и соли, еще и целого ряда пряностей и специй. Соли в килечном посоле используется намного меньше, чем в анчоусном.

Разница между готовой соленой хамсой, килькой и анчоусом, как видим, большая. Поэтому советы телеведущих заменять анчоусы килькой – это не более чем желание помочь домохозяйкам и кулинарам-любителям упростить процесс, сделать блюдо более доступным для всех слоев населения. Известный российский кулинарный блогер Максим Сырников в свое время справедливо подчеркнул в собственном блоге: «далеко не всегда такая замена уместна. Если салат «Цезарь» в изначальном своем, авторском варианте предполагает добавление именно анчоусов, то давайте анчоусы туда и положим. А если килькой обойдемся, то и весь салат как-то по-другому назовем. «Праздничный», «Сюрприз», «им. тов. Микояна» — вариантов не счесть».

Теоретически хамсу анчоусного посола можно сделать и в домашних условиях. Однако процесс этот очень трудоемкий и вы вряд ли найдете точный рецепт. Поэтому оптимальный вариант, если вы хотите приготовить, например «Цезарь» или «Нисуаз», лучше все же отправиться в супермаркет на поиски настоящих анчоусов.

Покупаем анчоусы
Как правило, в наших магазинах можно купить в жестяных банках, в масле. Но будьте внимательны. В банке вместо долгожданных анчоусов, несмотря на соответственную надпись на этикетке,  могут оказаться обыкновенные кильки. Поэтому перед покупкой обязательно читайте состав. 

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Без-категории
Инжир: польза и применение в кулинарии
Инжир известен человечеству на протяжении многих веков и имеет много названий – фиговое дерево, смоковница, винная ягода, смирнская ягода.
Сушеный абрикос: курага, кайса или урюк
Попробуем разобраться, в чем заключается их отличие.
Освежающие напитки: топ-5 рецептов
Готовим пять лучших вариантов прохладительных напитков!
Все материалы раздела
Как хранить имбирь: 5 полезных советов
Как хранить имбирь: 5 полезных советов
Корень имбиря удивительно полезный продукт, обладающий ярким, насыщенным ароматом и пряным острым вкусом. Но все полезные ...
214
Фаршированная сельдь «Королева бала»
Фаршированная сельдь «Королева бала»
Кусочки сельди, приготовленной по этому рецепту, получаются необыкновенно нежными. Да и вообще закуска выглядит ...
9236
Рулеты со сладкой начинкой: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Рулеты со сладкой начинкой: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Сладкий рулет – замечательная альтернатива торту или пирожным.
243
Целительница калина: полезные свойства и 5 эффективных рецептов
Целительница калина: полезные свойства и 5 эффективных рецептов
Калиновая терапия осенью - это шанс укрепить здоровье на всю зиму.
493
Заливной пирог: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Заливной пирог: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Заливной или наливной пирог - один из самых простых видов выпечки.
9
Как правильно нарезать цветную капусту (видео)
Как правильно нарезать цветную капусту (видео)
Цветная капуста, разделанная на аккуратные соцветия, сделает блюдо привлекательным.
56
Осенний фруктовый салат «Бархатный сезон»
Осенний фруктовый салат «Бархатный сезон»
Вкусный и полезный вариант десерта.
196
Выбор семян для посадки: основные правила
Выбор семян для посадки: основные правила
Делимся полезными советами о том, как выбрать качественные семена для своего огорода.
145
Вверх