Разрыхлители для выпечки - Smak.ua

Разрыхлители для выпечки

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные
Разрыхлители для выпечки - Smak.ua

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные из них.

Дрожжи. Поселяясь в питательной среде, содержащей сахар, дрожжи выделяют углекислый газ, за счет чего тесто поднимается. В кулинарии используют как прессованные, так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи разводят в теплой воде или молоке при температуре 30–35?С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28?С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30–35?С. При температуре 45–50?С и выше дрожжевые клетки погибают. 

Сухие дрожжи разводятся подобным образом, однако по сравнению с «живыми» они менее эффективны.

На 500 г муки обычно берут 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. 2 ч. л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей. 

Сода. Сама по себе, без добавления кислоты, сода – плохой разрыхлитель. При нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Поэтому ее обычно погашают уксусом, соком лимона либо лимонной кислотой. Можно соду и не гасить, если в тесто добавляется что-то кислое, например, кефир или сметана. Традиционно на 1 кг муки идет 2 ч. л. соды.

Пекарский порошок (разрыхлитель). Представляет собой смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы компоненты прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка.  В некоторых рецептах мы можем встречать в ингредиентах и соду и разрыхлитель. Зачем нужно смешивать два разрыхлителя? Дело в том, что  в рецепте могут быть продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладется дополнительная сода. Это кисломолочные продукты, фрукты, ягоды, мед, шоколад.

Углекислый аммоний.  Это кристаллический порошок с резким запахом. Продукт растворяют в воде, после чего добавляют в тесто. Принцип действия аналогичен и другим разрыхлителям – выделяется аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Это вещество гораздо эффективнее соды, но в то же время с этим разрыхлителем следует соблюдать осторожность.

Аммоний в приготовлении пищи можно использовать только в продуктах, при выпечке которых содержание влаги в них понижается до 5%. В продукте, содержащем большее количество влаги, будет присутствовать аммиак. Его содержание даже в минимальном количестве сделает продукт несъедобным. Поэтому аммоний применяется в выпечке сухого печенья, некоторых закусочных крекеров и тортах с тонкими коржами.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Выпечка
Торт «Монастырская изба»
Роскошный торт с шоколадной стружкой и вишнями способен украсить любой стол, в том числе новогодний.
Киш Лорен с копченым лососем
Очень нежный, вкусный и сочный пирог с копченым лососем, который легко и быстро готовится.
Кулинарные хитрости: как просто украсить кексы к Новому году
Если нет времени на украшение любимой выпечки, вы можете придать ей оригинальный внешний вид при помощи всего лишь… сахарной пудры либо какао.
Все материалы раздела
Запеканка из печени в мультиварке
Запеканка из печени в мультиварке
Восхитительную и простую в приготовлении запеканку из говяжьей печени оценят все ваши близкие.
32
Правила этикета: как едят первые блюда
Правила этикета: как едят первые блюда
Все мы прекрасно управляемся с ножом и вилкой, умеем есть десерты и чистить фрукты. А как правильно есть суп или бульон?
144
Курица в молоке «Новогодний хит» (видео)
Курица в молоке «Новогодний хит» (видео)
Нежнейшее мясо покоряет своим вкусом! И к новогоднему столу – это лучший выбор!
2413
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Эти блинчики с грибами могут стать превосходной закуской, оформите их как сюрприз-мешочек, и вы увидите, с каким ...
789
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Украинская певица Алёша поделилась рецептом запеченной утки с яблоками, которая всегда получается нежной и сочной.
402
4 способа сохранить открытое вино свежим
4 способа сохранить открытое вино свежим
Чтобы насладиться напитком позже, необходимо знать, как долго он может храниться.
389
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши давно стали популярным ресторанным блюдом, завоевавшим внимание определенной части нашего населения. Но не ...
369
Как выбрать правильную красную рыбу
Как выбрать правильную красную рыбу
Ярко-красный или бледно-розовый кусочек – какую рыбу выбрать? Если вы мучаетесь подобными вопросами, давайте разбираться ...
1625
Вверх