Разрыхлители для выпечки - Smak.ua

Разрыхлители для выпечки

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные
Разрыхлители для выпечки - Smak.ua

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные из них.

Дрожжи. Поселяясь в питательной среде, содержащей сахар, дрожжи выделяют углекислый газ, за счет чего тесто поднимается. В кулинарии используют как прессованные, так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи разводят в теплой воде или молоке при температуре 30–35?С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28?С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30–35?С. При температуре 45–50?С и выше дрожжевые клетки погибают. 

Сухие дрожжи разводятся подобным образом, однако по сравнению с «живыми» они менее эффективны.

На 500 г муки обычно берут 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. 2 ч. л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей. 

Сода. Сама по себе, без добавления кислоты, сода – плохой разрыхлитель. При нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Поэтому ее обычно погашают уксусом, соком лимона либо лимонной кислотой. Можно соду и не гасить, если в тесто добавляется что-то кислое, например, кефир или сметана. Традиционно на 1 кг муки идет 2 ч. л. соды.

Пекарский порошок (разрыхлитель). Представляет собой смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы компоненты прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка.  В некоторых рецептах мы можем встречать в ингредиентах и соду и разрыхлитель. Зачем нужно смешивать два разрыхлителя? Дело в том, что  в рецепте могут быть продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладется дополнительная сода. Это кисломолочные продукты, фрукты, ягоды, мед, шоколад.

Углекислый аммоний.  Это кристаллический порошок с резким запахом. Продукт растворяют в воде, после чего добавляют в тесто. Принцип действия аналогичен и другим разрыхлителям – выделяется аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Это вещество гораздо эффективнее соды, но в то же время с этим разрыхлителем следует соблюдать осторожность.

Аммоний в приготовлении пищи можно использовать только в продуктах, при выпечке которых содержание влаги в них понижается до 5%. В продукте, содержащем большее количество влаги, будет присутствовать аммиак. Его содержание даже в минимальном количестве сделает продукт несъедобным. Поэтому аммоний применяется в выпечке сухого печенья, некоторых закусочных крекеров и тортах с тонкими коржами.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Без-категории
Инжир: польза и применение в кулинарии
Инжир известен человечеству на протяжении многих веков и имеет много названий – фиговое дерево, смоковница, винная ягода, смирнская ягода.
Сушеный абрикос: курага, кайса или урюк
Попробуем разобраться, в чем заключается их отличие.
Освежающие напитки: топ-5 рецептов
Готовим пять лучших вариантов прохладительных напитков!
Все материалы раздела
 Какие пряности подходят вашему темпераменту и характеру (тест)
Какие пряности подходят вашему темпераменту и характеру (тест)
Специям по силам не только кружить головы ароматом и придавать вкус блюдам, но и соответствовать темпераменту.
189
Как правильно вялить груши и помидоры: 2 оригинальных рецепта
Как правильно вялить груши и помидоры: 2 оригинальных рецепта
Вяление продуктов – это замечательный вид заготовки, с которым в зимнее время не пропадешь. Ведь для хозяек высушенные ...
225
Капуста по-провански
Капуста по-провански
Капуста, приготовленная по этому рецепту, получается слегка острой, но очень ароматной.
611
Мойва на шпажках: бюджетный шашлык
Мойва на шпажках: бюджетный шашлык
Мойва на шпажках - это бюджетный мини-шашлык на вашем столе.
857
Рагу из морепродуктов от Ольги Сумской
Рагу из морепродуктов от Ольги Сумской
Знаменитая актриса Ольга Сумская поделилась рецептом рагу из морепродуктов. По ее словам, дары моря повышают настроение и ...
120
Горная карликовая сосна: 23 сорта, идеальных для сада
Горная карликовая сосна: 23 сорта, идеальных для сада
Эти малютки, достигающие роста от 2 см до 2 метров, невероятно эффектны.
459
Хеллоуин-2017: привидения из безе
Хеллоуин-2017: привидения из безе
Страшный праздник надо встретить страшно вкусно.
546
Тефтели с гречкой в мультиварке: пошаговый рецепт
Тефтели с гречкой в мультиварке: пошаговый рецепт
Нежные на вкус тефтельки в невероятно ароматном соусе – это настоящее наслаждение.
171
Вверх