«Никаких дров из хвои» и еще 12 секретов идеального шашлыка

Сезон шашлыков и барбекю в разгаре. На первый взгляд, кажется, что приготовить шашлык проще простого: купил мясо, замариновал, нанизал на шампуры и пускай готовится, пока вы с компанией расслабляетесь на природе. Однако стоит заметить, что мясо и рыба, из которых в основном делают шашлык, это как раз те продукты, которые стоит готовить с осторожностью и предельным вниманием, с соблюдением всех рецептурных советов и наставлений. 

Непременные составляющие идеального шашлыка – это, прежде всего, отличный рецепт, правильно подобранные мясо или рыба, особый маринад, жарочные угли.

Выбор мяса

Фото: pixabay.com

Выбор мяса для пикника – целое искусство, требующее определенного опыта. Однако есть универсальные секреты, которые подойдут всем.

Свинина 

Свинина - идеальное мясо для шашлыков. Она мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (от 2 часов), шашлык получается довольно сочным. Минус свинины в ее жирности. Мясо следует выбирать нежно-розового цвета, с небольшим количеством жировой прослойки, лучше всего ошеек. Стоит помнить, что свиной шашлык очень калорийный, поэтому он требует особый соус. К свинине хорошо подойдёт кисловатый ягодный соус средней остроты.

Баранина 

Классический кавказский шашлык готовится именно из баранины. Его качество определяется так же, как и у свинины: чем свежее - тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький, белого цвета. У старого – желтый. Мясо молодой баранины немного пахнет молоком. Для старой, характерен резкий специфический запах. Следует обратить также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе. Самые вкусные шашлыки получаются из бараньей корейки. Специфический бараний запах можно отбить, опустив мясо на час в молоко, а затем смазав его толченым чесноком

Говядина

Для шашлыка больше подойдет телятина. Ее мясо светло-розовое, с тонкими волокнами и не имеет жировой прослойки. Мариновать ее следует дольше, чем свинину. Лучше всего для шашлыка подходит вырезка.

Птица 

Чаще всего это мясо курицы. Маринуется мясо птицы немного дольше, чем остальные виды мяса, 3–4 часа. К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10–14°С. Куриный шашлык готовится легко, именно его рекомендуется готовить начинающим.

Читай также: Шашлычки из свинины в сладком японском маринаде

Каким бывает маринад

Фото: pixabay.com

Маринуют мясо для шашлыка не менее 3–4 часов (чаще оставляют мариноваться на ночь) и никогда не добавляют в него уксус!

Основой маринада могут быть: 

• сок: лимонный, яблочный, томатный, гранатовый;
• готовые соусы: майонез, кетчуп, аджика;
• пиво, вино;
• минеральная вода, в том числе соленая;
• минеральная вода, разведенная с водкой и лимонным соком (1 л/200 г/100 г)

Читай также:  Луковый маринад для свиного шашлыка: и мясо будет сочным

12 Секретов приготовления шашлыка

Фото: pixabay.com

1. Как правило, шашлык жарят на березовых, ольховых, липовых, дубовых, вишневых или яблоневых углях. Главное - не использовать дрова из хвойных деревьев: они придадут мясу горечь и не свойственный шашлыку запах. Дрова должны быть сухими, но не трухлявыми или гнилыми.
2. Готовят шашлык  не над огнем или дымом, а над горячими углями. Обязательно нужно следить, чтобы угли не прогорели. Кроме того, не рекомендуется использовать неглубокие (15 см) мангалы без отверстий по бокам.
3. Для шашлыка берут только вызревшее мясо, парное не годится. Не подходит и замороженное, т. к. из него никогда не будет сочным.
4. Мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.
5. После того, как продукт покрывается маринадом, его следует прижать прессом и поставить в прохладное место. 
6. Не стоит покупать уже замаринованное мясо: во-первых, нельзя определить состав маринада, а во-вторых, нельзя правильно оценить качество и свежесть мяса.
7. Мясо будет мягче, если за час до жарки в маринад добавить готовую горчицу.
8. Мясо не должно быть постным, иначе шашлык получится слишком сухой. Слишком жирное тоже не годится. Идеальный вариант - это мясо с небольшими прослойками жира. Шашлык из нежирного мяса будет мягче, если его насаживать, чередуя с кусочками сала.
9. Насаживать мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Куски не должны свисать.
10. Во время приготовления мясо и угли нужно сбрызгивать водой, вином или маринадом, чтобы сбить небольшие язычки пламени.
11. Постоянно проверяйте  готовность мяса. Как только сок на срезе станет прозрачным, оно готово.

Читай также: Овощи на гриле: 4 совета для создания гарнира