Правила приготовления слоеного теста - Smak.ua

Правила приготовления слоеного теста

Очень часто в домашней выпечке мы используем слоеное тесто, и обычно покупаем готовое, ведь процесс приготовления его довольно непростой и имеет свои нюансы.
Правила приготовления слоеного теста - Smak.ua

Очень часто в домашней выпечке мы используем слоеное тесто, и обычно покупаем готовое, ведь процесс приготовления его довольно непростой и имеет свои нюансы. Однако что бы ни говорили о трудоемкости процесса приготовления слоеного теста, только в домашних условиях можно приготовить качественный продукт, ведь так есть возможность выбрать самые лучшие ингредиенты. Зная секреты и особенности приготовления разных видов слоеного теста, а также имея за плечами хотя бы небольшой опыт, вы сможете радовать своих близких и гостей самой лучшей выпечкой.

Существует два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое  (к нему относятся сладкое датское и французское тесто для круассанов) и слоеное пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто.

Характерной особенностью любого слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла, маргарина или кондитерского жира – шортенинга). Пресное слоеное тесто -  это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры. Во всех случаях тесто раскатывают, прослаивают маслом (маргарином, шортенингом), и так повторяют несколько раз.

Ингредиенты слоеного теста

  • Мука. Берется мука высшего сорта. Она должна быть сухой и обязаетльно просеянной.  
  • Вода. Она должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант – смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки, тесто получится еще нежнее и пышнее.
  • Соль. Лучше всего обычная каменная или морская среднего помола. Она придаст тесту упругость и улучшит его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.
  • Сливочное масло (сливочный маргарин, шортенинг) должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.
  • Лимонная кислота (уксус или лимонный сок).Кислота поможет улучшить вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки. 
     

Виды слоеного теста


Классическое пресное слоеное тесто. 

Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие – тесто и сливочное масло – закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрывают краями теста и скалкой раскатывают прямоугольник. Прямоугольник складывают втрое: сначала середину пласта накрывают левой его третью, потом правой, затем складывают еще раз вдвое. На некоторое время тесто кладутна холод. После этого тесто поворачивают так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатывают  тесто от себя, поворачивают на 90 градусов и раскатывают пласт в длинный прямоугольник. Снова складывают, как описано выше. Этот процесс называют тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.  В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов. 
 

 Слоеное тесто моментального приготовления. 

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло рубят в мелкую крупку. Постепенно вливают в тесто 6-8 ст. л. холодной воды, замешивают его и, когда оно будет готово, ставят в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатывают  тесто в прямоугольник и тюрнируют  так же, как и обычное тесто. Так что его название – тесто моментального приготовления – неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Слоеное дрожжевое тесто (французское, для круассанов). 

В маленькой кастрюле растапливают 15 г сливочного масла. В миску высыпают 5 г сухих дрожжей и разбавляют их 80–85 мл воды (20°С). Через сито просеивают сверху муку (210 г), добавляют 1 ч. л.  соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и растопленноемасло. Замешивают тесто вручную – вымешивая снаружи вовнутрь, до однородности. Если оно слишком жесткое, добавляют небольшое количество воды, если липнет к рукам – муку.
Тесто складываютв миску, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа. Когда тесто поднялось, хорошо его обминают, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух. Миску вновь накрывают пленкой и убирают в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обоминают его и убирают  в морозильную камеру на 30 минут.
125 г сливочного масла разминают шпателем или вилкой. Тесто достают из холодильника и раскатывают его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Углы должны быть прямые. На одну половину теста шпателем выкладывают и размазывают половину масла. Дают минут 10 отдохнуть. Накрывают второй половиной теста и кладут заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
По истечении 1 часа 30 минут процедуру повторяют.  И снова ставят тесто в морозильную камеру на 30 минут, в холодильник – на 1 час.

 Творожное слоеное тесто. 

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и тюрнируют, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья , киша, сосисок или яблок в слойке.

Сливочное слоеное тесто. 

Вариант, похожий на предыдущий. Ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8. Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.


Советы по работе со слоеным тестом


При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Раскатывая тесто скалкой, не стоит заходить за края – это нарушает структуру слоев.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Замороженное тесто перед выпечкой должно оттаять.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) выпекают при высокой температуре (230-250°С).

 При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Выпечка
Шоколадный торт к Новому году: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Не забудьте подать к праздничному столу роскошный десерт.
Шоколадный фондан к празднику
К новогоднему столу готовим десерт, который очень любят включать в свое меню рестораны.
Торт «Монастырская изба»
Роскошный торт с шоколадной стружкой и вишнями способен украсить любой стол, в том числе новогодний.
Все материалы раздела
Курица в молоке «Новогодний хит» (видео)
Курица в молоке «Новогодний хит» (видео)
Нежнейшее мясо покоряет своим вкусом! И к новогоднему столу – это лучший выбор!
2265
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Эти блинчики с грибами могут стать превосходной закуской, оформите их как сюрприз-мешочек, и вы увидите, с каким ...
660
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Украинская певица Алёша поделилась рецептом запеченной утки с яблоками, которая всегда получается нежной и сочной.
353
4 способа сохранить открытое вино свежим
4 способа сохранить открытое вино свежим
Чтобы насладиться напитком позже, необходимо знать, как долго он может храниться.
375
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши давно стали популярным ресторанным блюдом, завоевавшим внимание определенной части нашего населения. Но не ...
338
Как выбрать правильную красную рыбу
Как выбрать правильную красную рыбу
Ярко-красный или бледно-розовый кусочек – какую рыбу выбрать? Если вы мучаетесь подобными вопросами, давайте разбираться ...
1601
Рождественский пост: гречневые тефтели с грибами
Рождественский пост: гречневые тефтели с грибами
Очень оригинальные тефтели, которые можно есть во время поста, так как они без мяса. В их основу входит гречка и грибы.
1822
Флорентийский киш
Флорентийский киш
Флорентийский киш является, пожалуй, самым популярным во всем мире открытым пирогом. И не зря, попробовав его однажды, ...
757
Вверх