Какими бывают маринады - Smak.ua

Какими бывают маринады

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.
Какими бывают маринады - Smak.ua

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания были нужны для маскировки аромата мяса «с душком», то есть такого, которое в хорошем ресторане считают неприемлемым для подачи на стол посетителям. В современной кухне маринады чаще использую для придания вкуса и аромата мягким сортам мяса, рыбе и овощам.

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.

Кислоты, такие как уксус, йогурт, вино и сок цитрусовых, изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукт тверже, например, когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой.

Существует 4 типа маринадов, состоящих из 3 основных видов ингредиентов:

– маринады на основе масла и кислоты;
– маринады на основе масла и приправ;
– маринады на основе кислоты и приправ;
– сухие маринады и обсыпки.

 

Жидкие маринады

Жидкие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте. Маринады, приготовленные из растительного масла и кислоты, обычно используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности.

Такие маринады готовят, используя такие же пропорции масла к кислоте, как во время приготовления прованской заправки – 3 части масла и 1 часть кислоты. В этих маринадах обычно вымачивают продукты для приготовления на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической кулинарной обработки (например, севиче).

Ингредиенты ля маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте, с пищевой кислотой и прочими приправами и ароматическими веществами.

Растительное масло можно использовать практически любое. В качестве пищевой кислоты берут уксус, фруктовый сок, вино или пиво. Можно включить ароматические вещества или их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке перед использованием, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Для того чтобы использовать жидкий маринад, шеф-повар должен:


1. Подготовить продукты: замариновать их, положить на противень, достаточно большой для того, чтобы свободно разместить на нем ингредиенты.

2. Добавить маринад так, чтобы он равномерно покрывал все продукты.

3. Мариновать продукты в течение времени, указанного в рецепте.

 

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт (мясо или рыбу), а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ.

Если ингредиенты сухого маринада не счищать во время тепловой обработки, это позволит получить хрустящую корочку.

Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Готовим с сухофруктами и сушеными овощами
Сухофрукты и сушеные овощи всегда были неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Высушивание фруктов и овощей позволяет значительно увеличить их срок хранения, сохранить вкус и аромат.
Орегано или душица
Орегано – известная пряность средиземноморской кухни. Ее еще называют душицей, хотя некоторые источники утверждают, что это один вид растения, но разные пряности. Душицей они называют дикорастущее растение, а орегано – культурное с более выраженным арома
Как правильно выбирать и готовить кальмары
Говоря о вкусной, здоровой и полезной еде, пожалуй, стоит вспомнить о морепродуктах, особенно о кальмарах. Несмотря на убеждения строгих веганов, животный белок все же необходим в организме человека, тем более, если этот белок, в отличие от белка мяса, л
Все материалы раздела
С пылу с жару: все плюсы и минусы стеклянной термостойкой посуды
С пылу с жару: все плюсы и минусы стеклянной термостойкой посуды
Такая посуда хоть и кажется слишком хрупкой, но имеет ряд преимуществ по сравнению с посудой из чугуна и стали. Давайте ...
194
Десерты из творожного теста: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Десерты из творожного теста: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Мы собрали для вас рецепты, которые поразят своим нежным вкусом и не будут обременительны для вашего бюджета и времени.
1231
Как сделать пряники на 8 марта: мастер-класс (фото)
Как сделать пряники на 8 марта: мастер-класс (фото)
Оригинальный и недорогой подарок к празднику можно запросто сделать своими руками.
191
Королевский рацион: что входит в меню Елизаветы II
Королевский рацион: что входит в меню Елизаветы II
Вы удивитесь, но кулинарные предпочтения британского монарха крайне скромны.
334
Что приготовить из пекинской капусты: 3 пошаговых рецепта
Что приготовить из пекинской капусты: 3 пошаговых рецепта
Рецепты из пекинской капусты пригодятся тем, кто любит свежие салаты, красивые закуски и интересное горячее.
1661
На скорую руку: нежное шоколадное суфле
На скорую руку: нежное шоколадное суфле
Считаные минуты - и удивительный десерт для ваших гостей готов!
260
Простые и полезные блюда из свеклы
Простые и полезные блюда из свеклы
Свеклу готовят незаслуженно редко. А зря, ведь она полезна, доступна и разных блюд из нее можно приготовить немало!
643
Итальянские рисовые шарики Аранчини
Итальянские рисовые шарики Аранчини
Родом из Сицилии, аранчини, безусловно, порадуют вас ярким колоритным вкусом и простотой приготовления.
275
Вверх