Разнообразие маринадов

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания были нужны для маскировки аромата мяса «с душком», то есть такого, которое в хорошем ресторане считают неприемлемым для подачи на стол посетителям. В современной кухне маринады чаще использую для придания вкуса и аромата мягким сортам мяса, рыбе и овощам.

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.

Кислоты, такие как уксус, йогурт, вино и сок цитрусовых, изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукт тверже, например, когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой.

Существует 4 типа маринадов, состоящих из 3 основных видов ингредиентов:

• маринады на основе масла и кислоты;
• маринады на основе масла и приправ;
• маринады на основе кислоты и приправ;
• сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Жидкие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте. Маринады, приготовленные из растительного масла и кислоты, обычно используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности.

Такие маринады готовят, используя такие же пропорции масла к кислоте, как во время приготовления прованской заправки – 3 части масла и 1 часть кислоты. В этих маринадах обычно вымачивают продукты для приготовления на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической кулинарной обработки (например, севиче).

Ингредиенты ля маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте, с пищевой кислотой и прочими приправами и ароматическими веществами.

Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки. Растительное масло можно использовать практически любое. В качестве пищевой кислоты берут уксус, фруктовый сок, вино или пиво. Можно включить ароматические вещества или их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке перед использованием, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Для того чтобы использовать жидкий маринад, шеф-повар должен:

1. Подготовить продукты: замариновать их, положить на противень, достаточно большой для того, чтобы свободно разместить на нем ингредиенты.
2. Добавить маринад так, чтобы он равномерно покрывал все продукты.
3. Мариновать продукты в течение времени, указанного в рецепте.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт (мясо или рыбу), а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ.

Если ингредиенты сухого маринада не счищать во время тепловой обработки, это позволит получить хрустящую корочку.