Белый и коричневый бульон - Smak.ua

Белый и коричневый бульон

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой
Белый и коричневый бульон - Smak.ua

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.

Белый бульон


Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.

Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.

 

Белый бульон из говядины


Ингредиенты:

  • кости говяжьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу

Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.

 

Коричневый бульон

Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.

Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.

 

Коричневый бульон из телятины


Ингредиенты (3,75 л):

  • кости телячьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу
  • масло растительное – 120 мл
  • томатная паста – 180 мл

Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.

Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.

Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.

Через час бульон выключите и процедите.

Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Первые блюда
Согревающий фасолевый суп с рулькой: лучшее блюдо ноября
И согреет, и вкусно накормит невероятный суп с ароматом копченостей. Это лучшее блюдо последнего месяца осени.
Чёрный суп: оригинальное блюдо для семейного обеда
Вкусный суп с говядиной и черносливом. Необычное сочетание ингредиентов удивит изысканным вкусом.
Ширковок: восхитительный суп с тыквой
Это блюдо узбекской кухни представляет собой молочный рисовый суп с тыквой.
Все материалы раздела
Салат «Новогодний сюжет»
Салат «Новогодний сюжет»
Вкуснейший салат из отварного куриного филе с картофелем фри не оставит ваших гостей равнодушными.
0
Осенний карнавал вкусов: 6 лучших начинок для блинов
Осенний карнавал вкусов: 6 лучших начинок для блинов
В каждом доме аромат блинов ассоциируется с уютом, теплом и заботой, ведь так приятно на выходных собраться все вместе за ...
116
Запеченная курица на шпажках
Запеченная курица на шпажках
Эта закуска подойдет как для праздничного застолья, так и посиделок с друзьями.
153
Лунный календарь похудения на 2018 год (таблица)
Лунный календарь похудения на 2018 год (таблица)
Благодаря лунному календарю можно вычислить лучшие дни для эффективного и быстрого похудения.
156
Новогоднее меню: 8 блюд, которые нужно непременно приготовить к празднику
Новогоднее меню: 8 блюд, которые нужно непременно приготовить к празднику
На Новый год мы всегда хотим удивить своих близких, а также гостей особенно вкусными и красивыми блюдами.
740
Салат с языком: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Салат с языком: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Салат с языком - это прекрасное дополнение к основным блюдам, которое удовлетворит настоящих гурманов.
339
Как выбрать шампанское для новогодней ночи
Как выбрать шампанское для новогодней ночи
Чтобы Новый год-2018 удался на славу, надо уделить особенное внимание выбору шампанского.
662
Слим-салат с креветками от Джулии Робертс
Слим-салат с креветками от Джулии Робертс
Американская актриса и продюсер Джулия Робертс славится точеной фигурой. Секрет звезды кроется в правильном питании.
353
Вверх