Белый и коричневый бульон - Smak.ua

Белый и коричневый бульон

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой
Белый и коричневый бульон - Smak.ua

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.

Белый бульон


Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.

Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.

 

Белый бульон из говядины


Ингредиенты:

  • кости говяжьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу

Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.

 

Коричневый бульон

Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.

Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.

 

Коричневый бульон из телятины


Ингредиенты (3,75 л):

  • кости телячьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу
  • масло растительное – 120 мл
  • томатная паста – 180 мл

Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.

Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.

Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.

Через час бульон выключите и процедите.

Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Первые блюда
Французский луковый суп с белым вином
Согревающий, ароматный луковый суп с хрустящими гренками и сыром, то что нужно в холодный февральский день!
Томатный суп от Бенисио Дель Торо
Американский актер Бенисио Дель Торо делится рецептом восхитительного томатного крем-супа с чесноком и перцем.
Крем-суп из краснокочанной капусты
Яркий, оригинальный и очень вкусный крем-суп согреет вас в любую погоду.
Все материалы раздела
Салат из шпината с шампиньонами, яйцом и беконом
Салат из шпината с шампиньонами, яйцом и беконом
Аппетитный сытный салат не оставит равнодушным ни одного представителя мужского пола. Смело берите рецепт на вооружение.
72
В чем отличие кулича от пасхи
В чем отличие кулича от пасхи
Кулич, пасха и крашенки – главные символы пасхального стола. Что такое крашенки знают все, а вот пасху и кулич иногда ...
53
Секрет моря: почему успешные люди предпочитают рыбу и морепродукты
Секрет моря: почему успешные люди предпочитают рыбу и морепродукты
Лучший продукт для карьеристов - жирная рыба. Она богата кислотами омега-3, которые положительно влияют на работу ...
105
Постное меню: чебуреки с овощами
Постное меню: чебуреки с овощами
Для начинки к постным чебурекам вы можете использовать грибы, квашеную капусту с жареным луком или лук с морковью, ...
763
К праздничному столу: оригинальный салат на 8 марта
К праздничному столу: оригинальный салат на 8 марта
Если вы не знаете, что приготовить в Международный женский день, обратите внимание на рецепт этого яркого и бюджетного ...
339
Рисовые сырники на скорую руку
Рисовые сырники на скорую руку
Обязательно возьмите на заметку этот рецепт. Он понадобится вам, если для сырников у вас не хватает творога или остался ...
335
Куда поехать летом: за душевным покоем - в хвойный лес
Куда поехать летом: за душевным покоем - в хвойный лес
Пора планировать летний отдых! Рассмотрите вариант санатория в хвойном лесу - это отличный отдых от шумного города.
140
Тушеная говядина по-бургундски: пошаговый рецепт
Тушеная говядина по-бургундски: пошаговый рецепт
По этому французскому рецепту мясо получается деликатным и вкусным за счет красного вина, которое его смягчает. Блюдо ...
247
Вверх