Все о слоеном тесте: виды, рецепты и секреты приготовления - Smak.ua

Все о слоеном тесте: виды, рецепты и секреты приготовления

Очень часто в домашней выпечке мы используем слоеное тесто, и обычно покупаем готовое, ведь процесс приготовления его довольно непростой и имеет свои нюансы. Однако, раз вникнув во все тонкости, вы, наверняка, будете готовить его и не раз.
Все о слоеном тесте: виды, рецепты и секреты приготовления - Smak.ua

Однако что бы ни говорили о трудоемкости процесса приготовления слоеного теста, только в домашних условиях можно приготовить качественный продукт, ведь так есть возможность выбрать самые лучшие ингредиенты. Зная секреты и особенности приготовления разных видов слоеного теста, а также имея за плечами хотя бы небольшой опыт, вы сможете радовать своих близких и гостей самой лучшей выпечкой.

Существует два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое (к нему относятся сладкое датское и французское тесто для круассанов) и слоеное пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто.

Читай также: Хозяйке на заметку: бездрожжевое тесто на сыворотке

Характерной особенностью любого слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла, маргарина или кондитерского жира – шортенинга). Пресное слоеное тесто -  это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры. Во всех случаях тесто раскатывают, прослаивают маслом (маргарином, шортенингом), и так повторяют несколько раз.

Ингредиенты слоеного теста

  • Мука. Берется мука высшего сорта. Она должна быть сухой и обязательно просеянной.  
  • Вода. Она должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант – смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки, тесто получится еще нежнее и пышнее.
  • Соль. Лучше всего обычная каменная или морская среднего помола. Она придаст тесту упругость и улучшит его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.
  • Сливочное масло (сливочный маргарин, шортенинг) должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.
  • Лимонная кислота (уксус или лимонный сок). Кислота поможет улучшить вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того, добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки. 

Виды слоеного теста

Классическое пресное слоеное тесто

Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие – тесто и сливочное масло – закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.

Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрывают краями теста и скалкой раскатывают прямоугольник. Прямоугольник складывают втрое: сначала середину пласта накрывают левой его третью, потом правой, затем складывают еще раз вдвое. На некоторое время тесто кладут на холод.

Читай также: Дрожжевое тесто, которое получается всегда и у всех

После этого тесто поворачивают так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатывают  тесто от себя, поворачивают на 90 градусов и раскатывают пласт в длинный прямоугольник. Снова складывают, как описано выше. Этот процесс называют тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз.

Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.  В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов. 

Слоеное тесто моментального приготовления

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло рубят в мелкую крупку.

Постепенно вливают в тесто 6-8 ст. л. холодной воды, замешивают его и, когда оно будет готово, ставят в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатывают тесто в прямоугольник и тюрнируют  так же, как и обычное тесто.

Так что его название – тесто моментального приготовления – неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Слоеное дрожжевое тесто (французское, для круассанов)

В маленькой кастрюле растапливают 15 г сливочного масла. В миску высыпают 5 г сухих дрожжей и разбавляют их 80–85 мл воды (20°С). Через сито просеивают сверху муку (210 г), добавляют 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и растопленное масло. Замешивают тесто вручную – вымешивая снаружи вовнутрь, до однородности. Если оно слишком жесткое, добавляют небольшое количество воды, если липнет к рукам – муку.

Тесто складывают в миску, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа. Когда тесто поднялось, хорошо его обминают, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух. Миску вновь накрывают пленкой и убирают в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обоминают его и убирают  в морозильную камеру на 30 минут.

Читай также: Как работать с тестом: 10 хитростей на все случаи жизни

125 г сливочного масла разминают шпателем или вилкой. Тесто достают из холодильника и раскатывают его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Углы должны быть прямые. На одну половину теста шпателем выкладывают и размазывают половину масла. Дают минут 10 отдохнуть. Накрывают второй половиной теста и кладут заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут процедуру повторяют.  И снова ставят тесто в морозильную камеру на 30 минут, в холодильник – на 1 час.

Творожное слоеное тесто

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом.

Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и тюрнируют, как обычное слоеное тесто.

Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья, киша, сосисок или яблок в слойке.

Сливочное слоеное тесто

Вариант, похожий на предыдущий. Ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8.

Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.

Советы по работе со слоеным тестом

  1. При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.
  2. Раскатывая тесто скалкой, не стоит заходить за края – это нарушает структуру слоев.
  3. Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Замороженное тесто перед выпечкой должно оттаять.
  4. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
  5. Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.
  6. Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.
  7. Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) выпекают при высокой температуре (230-250°С).
  8. При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Выпечка
Домашние кексы: ТОП-5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Кексы это простая и доступная выпечка, которую можно готовить хоть каждый день!
Кекс с ягодами - чтоб порадовать любимых
Мы знакомим вас с базовым рецептом ягодного кекса. Его можно готовить практически с любыми ягодами и кусочками фруктов. В этом рецепте в кекс добавляется красная смородина. А вам предлагаем фантазировать, исходя из ваших желаний и ягод, что есть под рукой
Ленивый пирог с капустой: пошаговый рецепт
Приготовление этого пирога не займет много времени. В итоге выходит нежное и вкусное блюдо, которое особенно порадует любителей капусты.
Все материалы раздела
Медовый торт: простейший рецепт
Медовый торт: простейший рецепт
Очень нежный и вкусный медовый торт украсит любой праздник.
267
Кухня, как картинка: 7 дельных советов по обустройству
Кухня, как картинка: 7 дельных советов по обустройству
Кухня – самое уютное и самое теплое место в квартире. И дело вовсе не в том, что там варятся необыкновенного вкуса борщи, ...
369
Пряна курка "Китаяночка": покроковий рецепт
Пряна курка "Китаяночка": покроковий рецепт
Ніжна, соковита і ароматна страва з неперевершеним смаком, приправлена соєвим соусом та імбиром. Що може бути смачніше?
202
Скумбрия, запеченная с лимоном и розмарином - ну очень вкусная!
Скумбрия, запеченная с лимоном и розмарином - ну очень вкусная!
Пробовали ли вы когда-нибудь запекать скумбрию? Если нет, то скорее исправьте это! Нет ничего вкуснее скумбрии с лимоном, ...
357
Клубника на все лето: ТОП-5 ремонтантных сортов
Клубника на все лето: ТОП-5 ремонтантных сортов
Собирать урожай клубники с ранней весны и до наступления холодов реально, если знать какие сорта любимой ягоды следует ...
106
Что приготовить из подчеревка: 3 вкуснейших блюда
Что приготовить из подчеревка: 3 вкуснейших блюда
Подчеревок – это самая вкусная, нежная, жирная и мягкая часть свиной туши, которую можно запекать, тушить, варить и даже ...
507
Эффектный бефстроганов - в картофельной «лодочке»
Эффектный бефстроганов - в картофельной «лодочке»
Оригинальный рецепт для сытного ужина: вкусно настолько, что вы будете часто готовить это блюдо.
1712
Покращуємо здоров'я за допомогою лимона
Покращуємо здоров'я за допомогою лимона
З точки зору Аюрведи лимон вважається одним з найбільш корисних плодів на землі.
410
Вверх