Делаем свадебный торт

Осень ассоциируется с проведением свадебного торжества и самые красивые места в каждом городе буквально заполнены невестами и женихами, которые вскоре после фотосессии заспешат отметить свой праздник посиделками за красиво украшенным столом в кругу родных и друзей. Центральным и самым долгожданным блюдом станет свадебный торт, торжественно съеденный молодоженами в конце застолья. Если сильно постараться, торт можно приготовить самостоятельно и тогда он будет настоящим символом вашей любви. На помощь придет рецепт с http://www.epicurious.com от Мелиссы Мерфи (Melissa Murphy), владелице  магазинчика сладостей Sweet Melissa Patisseries в Бруклине, Нью-Йорк. Трехуровневый торт с начинкой из лимонного курда и свежей малины, украшенный  бутонами роз, – таков он будет. Мастер-класс разделен на несколько этапов: выпекание коржей, сборка торта и пошаговое оформление с инструкциями.   

Для того, чтобы сделать торт, нужно предварительно приготовить коржи, начинку и крем. Рецепт торта рассчитан на 125 порций и для него понадобится

3 порции коржей

1 порция лимонного курда

9 стаканов свежей малины

З порции крема

Итак, займемся рецептами.

Коржи

Понадобится на 1 порцию

2,5 пачки по 113 г + для смазки размягченного несоленого сливочного масла

4 + 3/4 стакана просеянной муки

2 + 1/4 ч.ложки пекарского порошка

1/2 ч.ложки соли

1 + 3/4 стакана цельного молока

1 ст. ложка + 1,5 ч.ложки ванильного экстракта

2,5 стакана сахара

9 больших яичных белков

Способ приготовления

Поставьте решетку на среднем уровне в духовку и разогрейте до 175 градусов. Смажьте формы для выпекания и каждую застелите пергаментом. Смажьте еще маслом, присыпьте мукой и постучите, чтобы отпала лишняя.  В большой миске смешайте муку, пекарский порошок и соль. В маленькой миске соедините молоко и ваниль. С помощью насадки для теста «лопатка» взбивайте миксером масло с сахаром на средней скорости около 5 минут до светлой и пышной массы.  Затем уменьшите скорость до минимальной. Добавьте половину сухой смеси и перемешайте. Затем добавьте жидкие ингредиенты и вторую половину сухих. Перемешайте до однородной массы и на 10 секунд увеличьте скорость до средне-высокой. Переложите в большую миску. С помощью насадки «венчик» взбейте белки до твердых пиков.  Добавьте 1/3 белков в тесто и взбивайте до светлой массы. Осторожно вмешайте оставшуюся часть белков, взбивая до однородной массы. Разделите тесто по формам и разровняйте поверхность. Запекайте 30, 45 и 60 минут в зависимости от размера формы. Остудите коржи в формах около получаса. Переверните на решетку, удалите пергамент и остудите окончательно. (Плотно обернутые коржи можно хранить при комнатной температуре  в течении 2х дней; охлажденные в холодильнике до 5-ти дней; замороженные до 2х недель. Не разворачивайте, прежде чем использовать). 

Крем

Понадобится на 1 порцию

2 стакана сахара

9 больших яичных желтков

7,5 пачек по 113 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками 2,5 см

2 ст.ложки + 1 ч.ложка ванили

Также понадобятся кисточка для теста и термометр для конфет 

Способ приготовления

В сотейнике с плотным дном соедините 1,5 стакана сахара и 6 столовых ложек воды. Поставьте на средний огонь и варите до растворения сахара. Увеличьте температуру до высокой и кипятите сироп при 120 градусах, удаляя сахарные кристаллы с дна стенок с помощью влажной кисточки. Пока сахар кипит, взбейте насадкой «венчик» яичные белки до мягких пиков. Затем на медленной скорости перемешайте с оставшимся полстаканом сахара, затем взбивайте до образования твердых пиков.  Уменьшите скорость до средней. Введите горячий сироп тонкой струей и взбейте до твердых гладких пиков и продолжайте, пока масса не остынет, что займет 8-10 минут. Дно миски должно быть холодным.  На средней скорости добавьте масло, по кусочку за раз, взбейте до густой однородной массы. Масса сначала начнет распадаться, но с каждым кусочком масла постепенно станет равномерной. Затем добавьте ваниль. 

Крем можно сделать за неделю до подачи и хранить в проветриваемой емкости. Перед использованием ее следует нагреть при комнатной температуре и снова взбить.  

Лимонный курд

Понадобится на 1 порцию

18 больших яиц

6 стаканов сахара

3,5 стакана свежевыжатого лимонного сока (18-20 лимонов)

4,5 пачки по 113 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2,5 см

Способ приготовления

В большой металлической миске перемешайте венчиком яйца, сахар, лимонный сок исливочное масло. Поставьте миску на водяную баню и варите до загустения, помешивая, около 20 минут. Сразу же процедите сквозь сито с помощью ложки. Накройте поверхность курда пищевой пленкой и остудите как минимум 1 час. (Курд можно сделать заранее и хранить в холодильнике неделю).

Когда рецепты есть, время подумать и о приготовлении торта.

За 2 дня или 2 недели до торжества приготовьте коржи по рецепту и остудите в холодильнике. Вам нужно сделать 3 порции. Используйте первую порцию для выпекания двух коржей по 23 см, вторую и третью порции используйте для  коржей по 15 и 30 см.

За 2 дня до торжества соберите коржи

С помощью длинного зазубренного ножа разрежьте каждый корж вдоль. Коржи должны быть плоскими и при необходимости срежьте выступающие части, чтобы выровнять. Для начала возьмите корж для нижнего уровня. На круглую подставку размером 30 см выложите половину коржа того же размера. Возьмите по 2 стакана малины и лимонного курда. Смажьте корж курдом и разложите малину. Накройте второй половиной коржа, аккуратно прижав. Еще раз промажьте двумя стаканами курда и повторите со вторым коржом. То же самое повторите с коржом 23 см, используя 1 и 1/3 стакана курда и 1,5 стакана малины. Для коржа 15 см используйте 2/3 стакана лимонного курда и 1 стакан малины. Охладите коржи в холодильнике около часа, до застывания курда.

За два дня до торжества: покрытие кремом и замораживание

Сделайте  2 порции крема (оставшуюся порцию нужно сделать в день оформления.) С помощью лопатки для торта равномерно распределите по поверхности и бокам коржа 30 см 2,5 стакана крема. Повторите с другими коржами, соответственно используя 1,5 и 1 стакан. Поставьте в холодильник на 30 минут. Достаньте и снова покройте слоем крема, на этот раза используя 5, 3 и 2 стакана. Поставьте в холодильник на 2 часа как минимум или на всю ночь. 

За день до торжества: сборка торта

Как это сделать, смотрите в пошаговом мастер-классе.

1. Подготовка. За день или в день оформления. Коржи должны быть уже полностью готовы. Также приготовьте третью порцию крема и оттените с помощью красителей в разные цвета: 2,5 стакана бледно-желтого цвета, 1,5 стакана зеленого цвета для листиков, 2 стакана ярко-желтого для роз и 1 стакан малинового цвета для роз. Должно остаться 2 стакана белого цвета, который понадобится для швов на торте.

2. Измерения ярусов торта. У самого большого коржа отмеряйте 4 см с конца и сделайте легкую, но видимую отметку с помощью зубочистки.  Представьте, что вы рисуете стрелку часов с временными отметками 12 часов и 9 часов. Повторите те же действия со средним коржом.

3. Выделение ярусов торта. По центру самого большого коржа положите пустую форму среднего размера и отметьте линию зубочисткой, затем аккуратно вдавите форму в корж. Так же само используйте самую маленькую форму для среднего коржа.  

4. Вставка дюбелей для поддержки. Начиная с самого большого уровня, поставьте над ним дюбель с отступом 7-8 см от края в позиции стрелки 12 часов.  Вставьте дюбель насквозь и с помощью ручки отметьте место стыковки. Аккуратно выньте дюбель и обрежьте немного, чтобы он был ниже уровня коржа. Повторите три раза, сделав позиции 3, 6 и 9 часов, не забывая отступать от края. Для среднего коржа используйте 3 дюбеля с отступом около 6 см в позициях 12, 4 и 8 часов. Дырки или щели замажьте кремом.

5. Сборка ярусов

Для лучшего результата поставьте первый ярус на поднос или тарелку. Выложите 1 столовую ложку крема на середину основы.  Положите 1 столовую ложку крема также на средний ярус. Таким образом, они как-бы склеются между собой. Укладывать ярусы нужно осторожно.  Вам также понадобится лопатка. Двумя руками поднесите второй ярус над первым и наклоните один край, затем уберите руку. Подложите под второй край лопатку и аккуратно опустите, успев вынуть ее в последний момент. Повторите со следующим ярусом.

6. Оформление швов

Наполните кремом кондитерский мешок с круглым колпачком. Выдавите маленькие точки вокруг швов между ярусами, где они касаются друг друга. Старайтесь, чтобы точки были одинаковой формы и размера. 

Оформление торта 

Следуя фотографиям оформите торт, используя кондитерский мешок и разноцветный крем. 

Перевод: Галина Потрохова