Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия»

Ингредиенты

• Брусничное конфи:
• Пюре ягод — 280 гр
• Желатин — 8 гр
• Крахмал кукурузный — 12 гр
• Сахар — 80 гр
• Медовый бисквит:
• Мёд жидкий — 45 гр
• Сахар — 125 гр
• Сливочное масло — 15 гр
• Сода — 1 ч.л.
• Яйца — 2 шт
• Мука — 320 гр
• Ванильный мусс:
• Желатин — 15 гр
• Ваниль — 2 стручка
• Молоко 2,5% — 230 гр
• Белый шоколад — 320 гр
• Сливки от 33% — 400 гр
• Зеркальная глазурь:
• Желатин — 12 гр
• Сахар — 150 гр
• Вода — 75 гр
• Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
• Белый шоколад — 150 гр
• Сгущенное молоко — 100 гр
• Краситель

Способ приготовления

Готовим брусничное конфи:

1. Бруснику (280 г) пюрировать. 

2. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). 

3. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр) и сахар (80 гр.). Пюрируем всё это блендером.

 
4. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу.

5. Противень простелите его пленкой и залейте конфи. Уберите в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Готовим медовый бисквит:

1. Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). 

2. Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться. Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.

3. Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. 

4. Вводим муку примерно 320 грамм. Но вводите частями. Пока не получите крепкое тесто. 

5. Скатайте его в шарик. Затем раскатываем его на доске. Можно её немного подпылить мукой. Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.
6. Выкладываем на противень с пергаментом. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. 

7. Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.

8. Кольцами вырезаем мини коржики для наших пирожных. 

Готовим ванильный мусс:

1. Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.

2. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.

3. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. 

4. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. 

5. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком, мы получим эмульсию — однородную массу.

6. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния.

7. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Сборка десерта

1. Собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху. Прежде всего нарезаем конфи. Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у медового бисквита.

2. Форму ставим на жесткую поверхность, чтобы мы могли переносить ее в морозилку, не деформируя. Выливаем в форму мусс примерно на треть. 

3. Дальше выкладываем аккуратно конфи. 

4. Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. 

5. Убираем в морозилку минимум на 3 часа.

Готовим  зеркальную глазурь:

1. Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.

2. В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр).

3. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.

4. Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки.  

5. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили). 

6. Влейте сгущенку (100 гр). Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.

7. Теперь краситель. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет и взбейте массу погружным блендером не допуская пузрей. 

Заливаем десерт глазурью:

1. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку. 

2. Достаём пирожные из морозилки и вынимаем из форм. 

3. Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.

4. Аккуратно поливаем пирожные глазурью.

5. Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. 

6. Для украшения можно взять рубленые орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, и нанести по краю пирожного.

7. Готовое пирожное кладем на тарелку и убираем в холодильник на 3 часа. 

Как и с чем подавать

Готовые муссовые пирожные подавать охлажденными к кофе или чаю.

Приятного аппетита!

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»