Какими бывают маринады?

Три основные компонента маринадов – растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.), кислота (лимонный сок, уксус, вино, сок цитрусовых) и ароматические вещества. Растительное масло используют для защиты продуктов от порчи как во время маринования, так и во время тепловой обработки.

Кислоты изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукты тверже, например когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой, например при мариновании говядины в красном вине в течение нескольких дней для «Зауэрбратен» (традиционное немецкое блюдо из маринованной тушеной говядины, его часто подают с картофелем, клецками или лапшой).

Существует 4 различных типа маринадов, состоящих из трех основных ингредиентов:

• маринады на основе масла и кислоты;
• маринады на основе масла и приправ;
• маринады на основе кислоты и приправ;
• сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Первых три типа маринадов – жидкие. Такие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте.

Маринады из растительного масла и кислоты используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности. Пропорции масла к кислоте в данном случае 3:2. В этих маринадах вымачивают продукты перед приготовлением на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической обработки (например, севиче).

Ингредиенты для маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте с пищевой кислотой, приправами и ароматными веществами. Можно использовать практически любое растительное мало, в зависимости от того, какого результата ожидаете. Можно добавлять ароматические вещества и их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке при использовании, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт – это обычно мясо или рыба – а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ. 

Маринадом можно и обсыпать продукт. Если ингредиенты не счищать во время тепловой обработки, можно получить ароматную корочку. Таким образом можно готовить жареную говядину или птицу, цыпленка тандури (индийское блюдо, которое готовится в специальных печах тандури).

Читай также: Нежная курица по-сицилийски в маринаде из кефира