Энциклопедии продуктов

Как бы ни было популярно вегетарианство, сколько бы ни твердили ученые о вреде мяса для организма, все равно мясо – это один из главных источников белка. Тем более рацион определенных категорий людей немыслим без мясных продуктов. К таковым относятся дети, беременные женщины, люди, постоянно выполняющие тяжелую физическую работу.
С мясом организм получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга детей. Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, снижается иммунитет, нарушается рост и развитие детей. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом в десятки раз лучше (на 20–30%), чем из растительных продуктов (1–3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен, а также около 20 витаминов, из них основные – В₁, В₂, В₁₂, РР.
В сутки взрослому человеку достаточно съедать 100 г мяса, детям в зависимости от возраста – от 70 г. Конечно же, тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, желательно есть больше мяса.
В охлажденном виде мясо можно хранить несколько дней при температуре +2–4˚С. При этом его следует заворачивать не в полиэтилен и другие плохо пропускающие влагу и воздух пленки, а в пергаментную бумагу. Если сразу заморозить мясо при температуре –18˚С, его можно хранить до полугода. В этом случае его заворачивают в полиэтиленовые мешки, чтобы оно не усыхало. Перед употреблением его размораживают в течение суток при температуре 4˚С. При более высокой температуре мясо теряет больше сока. Не рекомендуется хранить вместе разные виды мяса, например птицу с телятиной, свинину с любыми другими видами. Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Лучше приготовить из него котлеты или фрикадельки. В жареном или вареном виде они могут лежать еще сутки. Мясо в холодильнике не высохнет и дольше сохранится свежим, если его смазать со всех сторон растительным маслом.

Рацион любого человека, за исключением, пожалуй, строгих вегетарианцев, немыслим без продуктов животного происхождения. Наряду с мясом, яйцами, молокопродуктами рыба является одним из основных источников белка. Считается, что в идеале нужно чередовать в рационе рыбу и мясо.
По своим питательным ценностям рыба почти не отличается от мяса, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины группы В. В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.
Различные виды рыб имеют разные вкусовые качества, костную структуру, и разную жирность, что и обуславливает особенности их приготовления.
Вся рыба в общем подвергается практически всем видам кулинарной обработки. Ее маринуют, вялят, солят, коптят, жарят, варят, готовят на пару, запекают, тушат. Из нее можно приготовить множество блюд: супы, бульоны, закуски, салаты, самостоятельные вторые блюда, фаршированную рыбу, заливное и много других.
Качественная незамороженная рыба должна иметь свежий запах, морской (если рыба морская). Кожа должна быть влажной, если есть чешуя, она держится плотно. У хорошего качества рыбы хвост и плавники свежие, упругие, цельные, не выглядят рваными или сухими; тело упругое и эластичное (при надавливании не остается явных вмятин); глаза влажные и прозрачные (у щуки мутные), не запавшие. Жабры в зависимости от вида должны быть ровного красного или темно-бордового цвета (не коричневые). Полость рыбы должна быть хорошо вычищена. Лучшей по питательности считается живая рыба.
Хранить рыбу следует в морозильной камере или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2 дней, – вне морозилки, на нижней полке. Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Всю рыбную продукцию нужно хранить в холодильнике в закрытом виде, упакованной.

Грибы используются в кулинарии еще с незапамятных времен. На Руси они были излюбленной постной едой. Грибы содержат белок, витамины С, В, D, РР и другие, а также многие микроэлементы. Однако если сравнивать с растительной и животной пищей, то польза от них не столь велика. Дело в том, что клеточные оболочки тканей грибов человеческий организм переварить не может, а значит, усвояемость содержащихся в грибах питательных веществ, витаминов и минералов минимальна.
Ценятся в первую очередь их вкусовые качества. Поскольку грибы содержат экстрактивные и ароматические вещества, они могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. А то, что они плохо перевариваются организмом, на руку тем, кто хочет похудеть.
Что касается способов приготовления, то грибы едят жареными, тушеными, вареными, солеными, маринованными и т. д. В блюдах хорошо сочетаются с салом и яйцами, с колбасой, овощами.
О том, что грибы бывают ядовитыми, лишний раз напоминать не будем, но всегда нужно иметь в виду, что и съедобные грибы имеют свойство накапливать токсины и радионуклиды. Это значит, что их нельзя собирать возле трасс, в лесах, расположенных недалеко от сомнительных промышленных предприятий, покупать на стихийных рынках. Это скоропортящийся продукт. Поэтому дабы избежать отравления свежие грибы нужно обработать в 3–4 часов после сбора. Кроме того, их нельзя хранить или готовить в медной посуде.
Противопоказаны грибы людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, почек. Нежелательно давать грибы, особенно дикорастущие, детям.
Как видим, с грибами нужно быть крайне осторожными. Только соблюдая определенные правила предосторожности, вы сможете приготовить вкусные блюда, не приносящие вреда ни вам, ни вашим близким.

Семейство бобовых, если рассматривать его как биологическую категорию, насчитывает более 700 родов и около 20 тыс. видов. Культур, которые употребляются в пищу, гораздо меньше. Наиболее распространенные: горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, нут. С биологической точки зрения к бобовым принадлежит также арахис (но в кулинарии он традиционно относится к орехам).
Бобовые являются главным элементом средиземноморских салатов и первых блюд. Популярны они и среди вегетарианцев и людей, придерживающихся постов, ведь бобовые питательны, по количеству белка превосходят даже мясо и рыбу лучших сортов и к тому же богаты клетчаткой, аминокислотами, витаминами В и Е и т. д.
Особенно бобы полезны при значительных физических нагрузках. Для пожилых же людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря бобовые – тяжелая пища. Однако зеленые бобовые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности. В кулинарии употребляются в салатах, супах, в качестве гарнира, в соусах и т. п., вареными и консервированными.
Весьма неприятная характерная особенность бобовых – способность образовывать газы в кишечнике. Чтобы избежать этого, их нужно вымочить, залив холодной водой на 6–8 часов, потом воду слить. Залить кипятком и варить не менее 30 минут, слить воду, хорошо промыть. И только потом можно приступать к окончательной варке – готовые бобовые должны быть нежные.

Крупой в кулинарии называют пищевой продукт из дробленых или цельных зерен различных культур. Для приготовления круп используют семена злаковых (овсянка, рис, пшено, перловка, манка, пшеничная, ячменная и кукурузная крупы), гречишных (гречка) и реже – бобовых растений (чечевичная, фасолевая, гороховая крупы). Крупы богаты углеводами, содержат растительный белок и незначительное количество жиров, витамины и микроэлементы. Содержание и усваиваемость питательных веществ, витаминов и минералов у разных видов круп различны. Крупы являются необходимым элементом детского, лечебно-профилактического и диетического питания. Из них готовят каши, супы, гарниры. Во время приготовления объем круп увеличивается в несколько раз. Для приготовления слизистых супов и протертых каш многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использоваться в виде муки. Если учесть, что к кашам можно добавлять различные добавки: масло, молоко, фрукты, можно смело утверждать, что каши не сравняться ни с какими другими блюдами по своей ценности и простоте.

Сыр является одним из наиболее древних продуктов кулинарной деятельности человека и одним из наиболее популярных молочных продуктов в мире. На сегодня существует свыше 4 тыс. сортов этого продукта, и употребляем он во многих странах. В первую очередь в Европе, на Кавказе, в Передней Азии, Индии, Пакистане, Монголии, Северной Африке, Среднеазиатском регионе и Казахстане, в ряде районов Сибири. Страны «свободные от сыра» – Китай (исключение – провинция Юньнань, находящаяся под культурным влиянием монголов), Япония, Корея, страны Юго-Восточной Азии. Там вместо молока животных употребляют соевое молоко и соевый сыр. Не распространено сыроделие в Австралии и Океании.
Сыр – полезный для здоровья, питательный и легкий в употреблении продукт. Он также является ценным источником легкоусвояемых белков (20–30 г на 100 г сыра)Поскольку сыров насчитывается множество видов, то существует и несколько их классификаций. В производстве сыра используют молоко разных животных: коровье, козье, овечье, буйволиное, оленье, верблюжье.  Различают сыры и по стране происхождения: английские – стилтон, чеддер; голландские – гауда, мааздам, эдамер; греческий – фета; грузинский – сулугуни; итальянские – буррата, горгондзола, маскарпоне, моцарелла, медоро, пармезан; немецкие – дор блю, камбоцола, харцский сыр; российские – костромской, российский; украинские – буковинский, украинский; финский – «Виола»; французский – бри, бурсен, ливаро, рокфор; швейцарские – грюйер, тильзитер, эмменталь и т. д.
Но самой распространенной классификацией является французская, согласно которой сыры подразделяются на 8 групп: прессованные невареные – голландский, чеддер; прессованые вареные – грюйер, пармезан, эмменталь; мягкие сыры – риккота, фета, балканская брынза; с благородной плесенью – бри, камамбер; с голубой плесенью – рокфор, стилтон, горгондзола; с обмытыми краями (красноплесневые) – эспуасс, ливаро; с натуральными краями – шабишу-де-Пуато, пелардон, пикодон; плавленые – «Виола».
Лучший, по мнению гурманов, напиток к сыру – вино, преимущественно белое, сухое и легкое. Некоторые виды красного вина «подавляют» сырный вкус. Овечьи и козьи сыры – идеальная закуска к винам, произведенным в одной с ними местности. С сыром хорошо сочетаются фрукты – груши, виноград, яблоки, и орехи – кешью, грецкие, фундук.

Капуста наряду с картофелем является в нашей стране одной из самых распространенных овощных культур, и известна она еще со времен Киевской Руси. Именно на Руси появилась квашеная капуста. А вообще она – один из самых древних овощей: согласно историческим источникам капусту знали еще в каменном веке. Сейчас различные виды капусты употребляют во всем мире.
Семейство капустных (крестоцветных) насчитывает множество видов, среди которых самые популярные: брокколи, брюссельская, цветная, белокочанная, краснокочанная, пекинская, савойская капуста, кольраби и много других. Все виды имеют сходный оттенок вкуса. С точки зрения биологии редис, турнепс и брюква также относятся к семейству капустных, в кулинарии же они известны как корнеплоды, то же касается хрена и горчицы, которые относят к приправам.
Все разновидности капусты содержат примерно один и тот же комплекс питательных и биологически активных веществ. В любой капусте много белка, есть также глюкоза, фруктоза, пектиновые вещества, клетчатка, крахмал и горчичные масла. Отличается капуста и сравнительно высоким содержанием макро- и микроэлементов, среди которых: калий, магний, фосфор, кальций и железо. Сбалансированный комплекс витаминов: А, В₁, В₂, В₆, E, РР. А по витамину С она не уступает даже лимону, не обладая при этом кислым вкусом.
Кроме того, капуста, особенно белокочанная, считается диетической пищей. Любая капуста легко усваивается организмом. В зависимости от конкретного вида, капусту употребляют сырой, квашеной, вареной, тушеной, из нее готовят первые блюда, гарниры, закуски, начинки для выпечки и т. д.

Растительные масла – самый распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре, за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.). Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой), необходимых нашему организму для построения клеток, они также отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета, придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют много других жизненно важных функций. Эти вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (фосфатиды). Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированным (у таких пищевая ценность выше, в большей мере сохранены вкус и аромат плодов и семян, из которых добыто масло). Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т. д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета, так называемые обезличенные масла. В разных национальных кухнях используют разные растительные масла: например, для украинской наиболее характерно подсолнечное, на втором месте – кукурузное, и нет смысла покупать для жарки рафинированное оливковое масло: подсолнечное и дешевле, и наш организм к нему уже привык. В Таиланде, к примеру, чаще всего используют кокосовое масло, в странах Средиземноморья – оливковое, в Узбекистане и Таджикистане – хлопковое. Таким образом, все зависит от географического положения страны и растений, там произрастающих.

Если мы говорим о яйцах, то подразумеваем прежде всего яйца куриные, поскольку они являются самыми распространенными во всех кухнях мира. Кроме куриных, в кулинарии используют яйца и других домашних птиц: перепелиные, страусиные, утиные, яйца фазана и пр. Пригодны в качестве еды также яйца диких птиц (чаек, лебедей), черепах и змей. В отличие от куриных, все остальные яйца всегда выделяют с помощью названия (например, перепелиное яйцо). Яйца используют практически во всех видах блюд: в супах и борщах, как самостоятельную еду, в выпечке, десертах и даже напитках.
Любое яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит в среднем на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Яйца разных птиц отличаются в основном по размеру, кулинарной ценности (соответственно и цене, а также способам применения – для яичницы, теста и т. п.) и очень незначительно по химическому составу.

Прошло уже то время, когда петрушка, укроп и зеленый лук составляли полный перечень используемой для приготовления и украшения блюд зелени. На сегодняшний день почти круглый год в продаже можно увидеть пряную зелень, которая выращивается в специальных условиях, как у нас в стране, так и завозится из теплых стран (основным импортером пряных трав является Израиль). Использование пряной зелени крайне широко – травы кладут в блюда для ароматизации мяса (базилик, майоран, розмарин), рыбы (укроп, шалфей, бедренец) и дичи (любисток, розмарин), добавляют в первые блюда (укроп, петрушка, щавель), салаты (огуречная трава, кресс-салат), соусы (укроп, чабер), выпечку (мелисса, мята), напитки, маринады (эстрагон, тимьян) и соленья. Зелень часто используется для украшения мясных, рыбных блюд, салатов. Ежедневное употребление пряной зелени значительно повышает минеральную ценность рациона, пробуждает аппетит, способствует быстрому усвоению пищи. Пряную зелень используют в свежем или сушеном виде, иногда солят или замораживают. Возьмите за правило подавать к столу наравне с солью или перцем, молодой укроп, свежий лук и петрушку. Ведь одного только запаха зелени достаточно, чтобы придать новую нотку любимому блюду.

Чтобы выпечка, не важно, сладкая она или нет, была наилучшего качества, в первую очередь нужно правильно выбрать вид теста. А их существует немало. Конечно, можно не утруждаться и купить готовое тесто, однако все равно магазинное тесто не сравнится с домашним, и если уж вы решили серьезно заняться выпечкой, то рецепты основных видов теста следовало бы знать и уметь приготовить.
По консистенции тесто бывает жидким и густым, по способу разрыхления – дрожжевым и бездрожжевым (пресным). В свою очередь дрожжевое тесто может готовиться на опаре и без нее. По количеству сдобы тесто может быть сдобным и несдобным, а по способу замеса слоеным, песочным, заварным, бисквитным. Кроме того, эти основные виды теста имеют и разновидности: например, вытяжное тесто как разновидность слоеного, сдобное дрожжевое тесто бриош и т. п.
Помимо теста, приготавливаемого только на основе муки, есть еще и картофельное, творожное миндальное и прочие его виды.
Разные виды теста подвергают различным видам обработки: варка, жарение во фритюре, выпечка, причем при разной температуре.
Каковы отличительные особенности того или иного теста, какие изделия из них можно готовить, а также собственно классические рецепты теста, рассмотрим в этой энциклопедии.