Мучная пассеровка: основные виды и правила

Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков. Чаще всего пассеровку используют для приготовления супов, соусов и разнообразных гарниров.

Читай также: Идеальный кляр: секреты приготовления

Начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, хотя это два разных способа приготовления блюда. Пассеровка предполагает получение мягких вареных в масле продуктов, а цель обжаривания – это получение румяной и хрустящей корочки.

Мучная пассеровка: основные виды

Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта. Сначала муку просеивают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см, затем нагревают в духовке до 160 градусов при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Мука приобретает запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают в духовке при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Такую пассеровку используют для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов. 

Читай также: 35 полезных советов, которые надо знать всем хозяйкам

Красную и белую пассеровку готовят также с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. Для этого в кастрюле с толстым дном растапливают масло, затем аккуратно вводят муку и прогревают до образования кремового или коричневого оттенка. Готовность пассеровки определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Холодная пассеровка готовится следующим образом: просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. 

Как правильно пассеровать овощи

1. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены.
2. Используйте толстостенную сковороду или сотейник (например, китайскую сковороду вок).
3. Хорошо прогревайте посуду, в которой собираетесь пассеровать.
4. Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. 
5. Слой овощей должен быть не более 3 см.