Загустители, используемые в кулинарии

Загустители используются для придания жидкости определенной степени тягучести (вязкости). Процесс формирования эмульсии – это один из способов сделать жидкость густой. Могут быть использованы различные ингредиенты-загустители. А именно:

Арроут – крахмалосодержащий корень тропического растения маранты, его перемалывают до порошкообразного состояния и рафинируют. Для достижения нужной консистенции густоты требуется меньшее количество арроута по сравнению с кукурузным крахмалом.

Этот продукт распространен  в американской, мексиканской и латиноамериканской кухнях для приготовления разнообразных соусов, желейный десертов и в выпечке. Блюда с добавлением аророута не меняют своего цвета, как, например, при использовании муки или крахмала.

В зависимости от требуемой густоты конечного блюда аррорут следует добавлять 1 ч. л, 1,5 ч. л., 1 ст. л. на 1 ст. л. холодной воды. После следует тщательно перемешать и влить смесь в 200 мл горячей жидкости. В результате получится жидкая, средняя или густая консистенция соответственно. Также следует учитывать то, что при температурной обработке аррорута более 10 минут, он теряет все свои свойства и жидкости принимают свое первоначальное состояние.

Кукурузный крахмал – рафинированная перемолотая тонкодисперсная курурузная мука. Крахмал добавляют при приготовлении различных соусов, пудингов, киселей.

1 ч. л. кукурузного крахмала разводят в 1 ст. л. воды. Смесь смешивают с чашкой горячей жидкости и добавляют в блюдо в конце готовки. Готовят до загустения, все время помешивая. Следует подержать на огне еще минуту, чтобы устранить специфический крахмальный привкус. Указанные пропорции позволяют приготовить около чашки умеренно густого соуса, супа или подливки.

Для приготовления более жидкого соуса берут 1/2 ч. л. крахмала. Для более густого – 2 ч. л.

Желатин – это белок, который при правильном соединении с жидкостью делает ее желеобразной по мере застывания. Бывает в форме порошка или пластин. Его используют для приготовления холодца, желе, кремов.

В первую очередь желатин разводят в холодной воде, а затем немного подогревают. Обычно пропорции желатина и жидкости указываются на упаковке и зависят от того, какое блюдо вы будете готовить.

Порошок из листьев дерева сассафрас используется в креольской и кажунской кухне.

Кроме того, не стоит забывать о таких популярных загустителях, как картофельный крахмал и мука.

Загустители следует хранить в плотно запечатанных контейнерах в сухом помещении. Срок хранения у них длительный.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет