Как сохранить яркий цвет овощей

Варка и тушение – одни из самых полезных способов приготовления овощей. Но у многих людей вареные овощи ассоциируются с чем-то мало аппетитным и совсем не вкусным. Дело в том, что при тепловой обработке овощей разрушаются красящие вещества, придающие блюдам красивый вид. Узнайте, как можно минимизировать потерю цвета.

Считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся. Поэтому стручковую фасоль, брокколи и зеленый горошек нужно варить в большом количестве кипящей воды, не накрывая кастрюлю крышкой.

При варке на пару сохранить нужный цвет обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

Красные, фиолетовые и белые овощи можно спокойно готовить под крышкой. Они, в отличие от хлорофилла, любят кислую среду. Одной-двух столовых ложек уксуса или лимонного сока на литр воды достаточно, чтобы овощи сохранили свой яркий цвет. Например, свеклу нужно варить неочищенной в слегка подкисленной уксусом воде. А если запекаете в духовке, заверните ее в фольгу: так свекла полностью сохранит свой оттенок.

Каротин – пигмент, окрашивающий овощи в оранжевый и желтый цвет, устойчив к высоким температурам. Поэтому эта группа овощей самая неприхотливая в готовке. С крышкой, без крышки, с кислотой или без – желтые и оранжевые овощи сохранят свой цвет в любом случае. Кстати, чем ярче окрашена морковь, тем больше в ней содержится каротина.