Каким бывает фарш? - Smak.ua

Каким бывает фарш?

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).
Каким бывает фарш? - Smak.ua

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).


Мясной фарш бывает разных видов, и различается не только по сорту мяса (свиной, куриный, говяжий, ассорти), но и по текстуре. Соответственно для различных блюд используют наиболее подходящий для него вид фарша. Ингредиенты для всех видов берутся обычно одни и те же: мясо (рыба), жир, связующий компонент (яйцо), специи по вкусу, по желанию – субпродукты.

1. Обычный фарш. Готовят его из свинины и свиного сала в сочетании с другими видами мяса, взятыми в равных частях. Мясо и сало режут полосками, приправляют специями, солят.  Для ароматного варша из белого мяса, птицы или рыбы берут охлажденные жирные сливки. Дают настояться, пропускают через мясорубку несколько раз, устанавливая решетки с разными отверстиями, сначала с большими, потом с более мелкими, а затем добавляют связующий ингредиент. Как правило, яйцо. Готовят из него паштеты, фрикадельки, заливное и т.д. Прежде чем перемалывать мясо в мясорубке, его охлаждают.

2. Фарш по-деревенски. Имеет более грубую текстуру. Его традиционно готовят из свинины и свиного сала с добавлением печени и других дополнительных ингредиентов. Охлажденное мясо, порезанное кубиками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, затем со средними. Так же, как  в обычный фарш добавляют сало, яйцо.

3. Фарш-гратен. Часть основного мясного ингредиента подрумянивают и охлаждают перед перемалыванием. Это помогает придать отчетливый вкус. Гратен значит «подрумяненный», здесь не предполагается использование сыра. Остальная часть мяса (или печень) обязательно должны быть охлажденными при перемалывании.

4. Мясной мусс. Легкий фарш, который готовят из белого мяса (телятины или птицы), а также рыбы. Легкость и мягкость текстуре придают сливки и яйца. Измельчают такой фарш в охлажденном кухонном процессоре вместе с остальными ингредиентами , затем протирают через сито (над контейнером со льдом, небольшими порциями). Такой фарш используют в качестве начинки для колбас, для фрикаделек, терринов, кнелей.

5. Эмульгированный фарш (фарш 5/4/3). Представляет собой смесь из мяса, жира и специй с тонкой текстурой. Как правило для него берут 5 частей мяса, 4 части жира и 3 части льда. Важна также температура (мясо измельчают отдельно от сала, 2 раза в процессоре или мясорубке с мелкими отверстиями), она должна быть на уровне 4 градусов. Сало пропускают отдельно через мелкие отверстия мясорубки. Добавляют в фарш и продолжают измельчать до тех пор, пока температура не достигнет 14 градусов.  Из такого фарша готовят франкфуртские сардельки, сардельки боквурст и ноквурст, колбаски для гриля. 
Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Дом
5 способов необычного использования силиконовых форм
Силиконовые формы для выпечки можно использовать не только для изготовления тортов, кексов и пирогов. Они отлично сгодятся для различных мясных и овощных запеканок, омлетов.
4 оригинальные закуски на Хеллоуин
Хеллоуин – это яркий, веселый и «отвратительно-прекрасный» праздник нечистой силы, который помогает отвлечься от серых будней и окунуться в море радости, удовольствия, развлечений и смеха.
Как избавиться от запаха тины у речной рыбы: 4 секрета
Многие отказываются от приготовления речной рыбы из-за неприятного запаха тины. Но с маленький хитростями и эту проблему можно решить очень легко!
Все материалы раздела
Салат «Еврейский» с ананасами
Салат «Еврейский» с ананасами
Отличный салат, который можно кушать даже на диете!
740
 Пицца на сковородке: 3 лучших рецепта
Пицца на сковородке: 3 лучших рецепта
Когда хочется быстро и вкусно перекусить, домашняя пицца станет отличным решением.
790
Хэллоуин – 2017: дата празднования, традиции и гадания
Хэллоуин – 2017: дата празднования, традиции и гадания
Совсем скоро наступит самый мрачный праздник года.
330
Как солить сало: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Как солить сало: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Сало – это искушение, а также наслаждение, если засолить его по одному из нижеприведенных рецептов.
1111
Салат из жареных баклажанов с яйцом
Салат из жареных баклажанов с яйцом
Баклажаны, приготовленные таким способом, очень напоминают по вкусу грибы. Удивительное блюдо.
186
Итальянские канноли с рикоттой
Итальянские канноли с рикоттой
Этот рецепт несет привет из жаркой Сицилии. Вкуснейшее вафельное печенье с начинкой из рикотты с добавлением цукатов - ...
412
2 лучших метода размножения роз: буррито и отводки
2 лучших метода размножения роз: буррито и отводки
Розы, подаренные по случаю, можно вполне размножить, чтобы украсить ими свой сад.
114
Консервированные лимоны
Консервированные лимоны
Прекрасный и возвышенный вкус консервированных лимонов делают их прекрасной основой для разнообразных соусов и маринадов ...
395
Вверх