Каким бывает фарш? - Smak.ua

Каким бывает фарш?

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).
Каким бывает фарш? - Smak.ua

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).


Мясной фарш бывает разных видов, и различается не только по сорту мяса (свиной, куриный, говяжий, ассорти), но и по текстуре. Соответственно для различных блюд используют наиболее подходящий для него вид фарша. Ингредиенты для всех видов берутся обычно одни и те же: мясо (рыба), жир, связующий компонент (яйцо), специи по вкусу, по желанию – субпродукты.

1. Обычный фарш. Готовят его из свинины и свиного сала в сочетании с другими видами мяса, взятыми в равных частях. Мясо и сало режут полосками, приправляют специями, солят.  Для ароматного варша из белого мяса, птицы или рыбы берут охлажденные жирные сливки. Дают настояться, пропускают через мясорубку несколько раз, устанавливая решетки с разными отверстиями, сначала с большими, потом с более мелкими, а затем добавляют связующий ингредиент. Как правило, яйцо. Готовят из него паштеты, фрикадельки, заливное и т.д. Прежде чем перемалывать мясо в мясорубке, его охлаждают.

2. Фарш по-деревенски. Имеет более грубую текстуру. Его традиционно готовят из свинины и свиного сала с добавлением печени и других дополнительных ингредиентов. Охлажденное мясо, порезанное кубиками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, затем со средними. Так же, как  в обычный фарш добавляют сало, яйцо.

3. Фарш-гратен. Часть основного мясного ингредиента подрумянивают и охлаждают перед перемалыванием. Это помогает придать отчетливый вкус. Гратен значит «подрумяненный», здесь не предполагается использование сыра. Остальная часть мяса (или печень) обязательно должны быть охлажденными при перемалывании.

4. Мясной мусс. Легкий фарш, который готовят из белого мяса (телятины или птицы), а также рыбы. Легкость и мягкость текстуре придают сливки и яйца. Измельчают такой фарш в охлажденном кухонном процессоре вместе с остальными ингредиентами , затем протирают через сито (над контейнером со льдом, небольшими порциями). Такой фарш используют в качестве начинки для колбас, для фрикаделек, терринов, кнелей.

5. Эмульгированный фарш (фарш 5/4/3). Представляет собой смесь из мяса, жира и специй с тонкой текстурой. Как правило для него берут 5 частей мяса, 4 части жира и 3 части льда. Важна также температура (мясо измельчают отдельно от сала, 2 раза в процессоре или мясорубке с мелкими отверстиями), она должна быть на уровне 4 градусов. Сало пропускают отдельно через мелкие отверстия мясорубки. Добавляют в фарш и продолжают измельчать до тех пор, пока температура не достигнет 14 градусов.  Из такого фарша готовят франкфуртские сардельки, сардельки боквурст и ноквурст, колбаски для гриля. 
Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Дом
Чугунная сковорода: правила выбора и уход
Чем же так хороша чугунная сковорода, и на что обратить внимание при покупке?
4 необычных способа использования мандариновой кожуры
В мандарине все полезно: и сам фрукт, и аромат, и даже корки!
Что попробовать из венгерской кухни: 4 национальных блюда
Характерная особенность венгерской кухни – использование свиного жира, сметаны и красного перца паприки. Самую активную роль такая паприка играет в блюде под названием «паприкаш».
Все материалы раздела
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Аппетитные «мешочки» с грибами к Новому году-2018
Эти блинчики с грибами могут стать превосходной закуской, оформите их как сюрприз-мешочек, и вы увидите, с каким ...
404
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Пикантная утка в рукаве от певицы Алёши
Украинская певица Алёша поделилась рецептом запеченной утки с яблоками, которая всегда получается нежной и сочной.
220
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши по-домашнему: пошаговый рецепт
Суши давно стали популярным ресторанным блюдом, завоевавшим внимание определенной части нашего населения. Но не ...
270
Как выбрать правильную красную рыбу
Как выбрать правильную красную рыбу
Ярко-красный или бледно-розовый кусочек – какую рыбу выбрать? Если вы мучаетесь подобными вопросами, давайте разбираться ...
1580
Рождественский пост: гречневые тефтели с грибами
Рождественский пост: гречневые тефтели с грибами
Очень оригинальные тефтели, которые можно есть во время поста, так как они без мяса. В их основу входит гречка и грибы.
1780
Шоколадный фондан к празднику
Шоколадный фондан к празднику
К новогоднему столу готовим десерт, который очень любят включать в свое меню рестораны.
332
Флорентийский киш
Флорентийский киш
Флорентийский киш является, пожалуй, самым популярным во всем мире открытым пирогом. И не зря, попробовав его однажды, ...
726
Закуска на скорую руку: ветчинные рулетики
Закуска на скорую руку: ветчинные рулетики
Даже праздничный стол можно накрыть в два счета. Если у вас есть очень правильные рецепты закусок.
2615
Вверх