Каким бывает фарш? - Smak.ua

Каким бывает фарш?

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).
Каким бывает фарш? - Smak.ua

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).


Мясной фарш бывает разных видов, и различается не только по сорту мяса (свиной, куриный, говяжий, ассорти), но и по текстуре. Соответственно для различных блюд используют наиболее подходящий для него вид фарша. Ингредиенты для всех видов берутся обычно одни и те же: мясо (рыба), жир, связующий компонент (яйцо), специи по вкусу, по желанию – субпродукты.

1. Обычный фарш. Готовят его из свинины и свиного сала в сочетании с другими видами мяса, взятыми в равных частях. Мясо и сало режут полосками, приправляют специями, солят.  Для ароматного варша из белого мяса, птицы или рыбы берут охлажденные жирные сливки. Дают настояться, пропускают через мясорубку несколько раз, устанавливая решетки с разными отверстиями, сначала с большими, потом с более мелкими, а затем добавляют связующий ингредиент. Как правило, яйцо. Готовят из него паштеты, фрикадельки, заливное и т.д. Прежде чем перемалывать мясо в мясорубке, его охлаждают.

2. Фарш по-деревенски. Имеет более грубую текстуру. Его традиционно готовят из свинины и свиного сала с добавлением печени и других дополнительных ингредиентов. Охлажденное мясо, порезанное кубиками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, затем со средними. Так же, как  в обычный фарш добавляют сало, яйцо.

3. Фарш-гратен. Часть основного мясного ингредиента подрумянивают и охлаждают перед перемалыванием. Это помогает придать отчетливый вкус. Гратен значит «подрумяненный», здесь не предполагается использование сыра. Остальная часть мяса (или печень) обязательно должны быть охлажденными при перемалывании.

4. Мясной мусс. Легкий фарш, который готовят из белого мяса (телятины или птицы), а также рыбы. Легкость и мягкость текстуре придают сливки и яйца. Измельчают такой фарш в охлажденном кухонном процессоре вместе с остальными ингредиентами , затем протирают через сито (над контейнером со льдом, небольшими порциями). Такой фарш используют в качестве начинки для колбас, для фрикаделек, терринов, кнелей.

5. Эмульгированный фарш (фарш 5/4/3). Представляет собой смесь из мяса, жира и специй с тонкой текстурой. Как правило для него берут 5 частей мяса, 4 части жира и 3 части льда. Важна также температура (мясо измельчают отдельно от сала, 2 раза в процессоре или мясорубке с мелкими отверстиями), она должна быть на уровне 4 градусов. Сало пропускают отдельно через мелкие отверстия мясорубки. Добавляют в фарш и продолжают измельчать до тех пор, пока температура не достигнет 14 градусов.  Из такого фарша готовят франкфуртские сардельки, сардельки боквурст и ноквурст, колбаски для гриля. 
Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Дом
Как хранить твердый сыр без холодильника: 2 простых способа
Твердый сыр не тот продукт, который можно хранить долго без холодильника. Но что же делать, если в ближайшие дни холодильник для вас непозволительная роскошь?
Как почистить рыбу ложкой за минуту: мастер-класс (видео)
Очистить рыбу от чешуи – задание непростое. Многие хозяйки пользуются ножом, даже не подозревая, что есть более простой способ.
Блюда из алычи: 5 лучших рецептов
Плоды алычи обладают приятным ароматом, и благодаря этому из них готовят не только джемы, варенья, компоты, но и соусы, начинку для выпечки, десерты и напитки.
Все материалы раздела
Котлеты из помидоров: шедевры греческой кухни
Котлеты из помидоров: шедевры греческой кухни
В Греции эти котлеты являются изюминкой национальной кухни.
312
Яблочный спас – 2017: что категорически нельзя делать в этот день
Яблочный спас – 2017: что категорически нельзя делать в этот день
Яблочный спас – один из великих праздников для всех верующих.
6944
Тыквенная диета: меню на каждый день
Тыквенная диета: меню на каждый день
Идеальный выбор для тех, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов и заодно поправить здоровье.
296
Яблочный спас – 2017: что приготовить на праздничный стол
Яблочный спас – 2017: что приготовить на праздничный стол
Яблочный спас – отличный повод собрать за столом все дружное семейство и угостить великолепными блюдами.
856
Ароматный маринованный перец на зиму
Ароматный маринованный перец на зиму
Вкусный, яркий и сочный перчик будет чудесным украшением вашего зимнего стола. Рецепт расчитан на 10 банок вместимостью ...
92
Запеченная рыба: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Запеченная рыба: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Рыбные блюда занимают значительное место в нашем питании. Они содержат в себе огромное количество витаминов и ...
17
Плюмерия: цветок, что не горит в огне
Плюмерия: цветок, что не горит в огне
С этим цветком связано множество интересных легенд.
653
Желе в арбузных дольках
Желе в арбузных дольках
Мимо такого красочного желе в арбузных дольках не сможет пройти никто! Этот шикарный десерт станет достойным украшением и ...
176
Вверх