Каким бывает фарш? - Smak.ua

Каким бывает фарш?

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).
Каким бывает фарш? - Smak.ua

Фарш – один из основных компонентов мясных изделий. Из него делают горячие и холодные блюда, кнели, колбасы, паштеты, террины, заливное, используют в качестве начинки для других изделий (например, фаршированные шляпки шампиньонов).


Мясной фарш бывает разных видов, и различается не только по сорту мяса (свиной, куриный, говяжий, ассорти), но и по текстуре. Соответственно для различных блюд используют наиболее подходящий для него вид фарша. Ингредиенты для всех видов берутся обычно одни и те же: мясо (рыба), жир, связующий компонент (яйцо), специи по вкусу, по желанию – субпродукты.

1. Обычный фарш. Готовят его из свинины и свиного сала в сочетании с другими видами мяса, взятыми в равных частях. Мясо и сало режут полосками, приправляют специями, солят.  Для ароматного варша из белого мяса, птицы или рыбы берут охлажденные жирные сливки. Дают настояться, пропускают через мясорубку несколько раз, устанавливая решетки с разными отверстиями, сначала с большими, потом с более мелкими, а затем добавляют связующий ингредиент. Как правило, яйцо. Готовят из него паштеты, фрикадельки, заливное и т.д. Прежде чем перемалывать мясо в мясорубке, его охлаждают.

2. Фарш по-деревенски. Имеет более грубую текстуру. Его традиционно готовят из свинины и свиного сала с добавлением печени и других дополнительных ингредиентов. Охлажденное мясо, порезанное кубиками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, затем со средними. Так же, как  в обычный фарш добавляют сало, яйцо.

3. Фарш-гратен. Часть основного мясного ингредиента подрумянивают и охлаждают перед перемалыванием. Это помогает придать отчетливый вкус. Гратен значит «подрумяненный», здесь не предполагается использование сыра. Остальная часть мяса (или печень) обязательно должны быть охлажденными при перемалывании.

4. Мясной мусс. Легкий фарш, который готовят из белого мяса (телятины или птицы), а также рыбы. Легкость и мягкость текстуре придают сливки и яйца. Измельчают такой фарш в охлажденном кухонном процессоре вместе с остальными ингредиентами , затем протирают через сито (над контейнером со льдом, небольшими порциями). Такой фарш используют в качестве начинки для колбас, для фрикаделек, терринов, кнелей.

5. Эмульгированный фарш (фарш 5/4/3). Представляет собой смесь из мяса, жира и специй с тонкой текстурой. Как правило для него берут 5 частей мяса, 4 части жира и 3 части льда. Важна также температура (мясо измельчают отдельно от сала, 2 раза в процессоре или мясорубке с мелкими отверстиями), она должна быть на уровне 4 градусов. Сало пропускают отдельно через мелкие отверстия мясорубки. Добавляют в фарш и продолжают измельчать до тех пор, пока температура не достигнет 14 градусов.  Из такого фарша готовят франкфуртские сардельки, сардельки боквурст и ноквурст, колбаски для гриля. 
Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Дом
20 кулинарных терминов, которые должна знать каждая хозяйка
Случается, читая рецепт, мы сталкиваемся со словами, значения которых не знаем. А рецепт, вроде, не сложный и блюдо - вкусное... Стоит подтянуть знание терминологии!
Як готувати вдома ресторанні страви: 5 секретів від профі
Шеф-кухарі неохоче діляться своїми професійними таємницями. Але нам вдалося дізнатися ті з них, які дозволять відтворити ресторанну вишуканість вдома.
Как выбрать скатерть на стол
Красивая скатерть - верная помощница хорошей хозяйки: с ней дом выглядит красивее, блюда кажутся вкуснее и настроение - лучезарней.
Все материалы раздела
Постный завтрак: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Постный завтрак: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Готовим простой и полезный завтрак на скорую руку.
0
Легкое и нежное: кокосовое бланманже «Наслаждение»
Легкое и нежное: кокосовое бланманже «Наслаждение»
Этот десерт был известен еще с 13 века, особую популярность снискал в Европе в Средние века. И даже Пушкин восхищался ...
280
Верная помощница в межсезонье: творожная маска для лица
Верная помощница в межсезонье: творожная маска для лица
Эта чудо-маска подойдет для всех типов кожи, она избавит от шелушения, придаст гладкость и упругость.
60
Неожиданные факты о подсолнечном масле (тест)
Неожиданные факты о подсолнечном масле (тест)
Проверьте свои знания. Результаты вас удивят!
331
На скорую руку: мексиканские свиные энчилады
На скорую руку: мексиканские свиные энчилады
Замечательная, а главное сытная закуска может подойти к любому вашему празднику, а также послужит отличным вариантом для ...
330
Торт «Пасхальный кролик»
Торт «Пасхальный кролик»
Кролик — это уже неотъемлемый атрибут великого праздника святой Пасхи не только на Западе. Приготовьте замечательный ...
369
Как бланшировать овощи: 7 важных секретов
Как бланшировать овощи: 7 важных секретов
Бланшированные овощи очень полезны, но не каждый знает, как же правильно это нужно делать. Мы сейчас подробно расскажем!
278
Цветочный торт к 8 марта
Цветочный торт к 8 марта
Если вы хотите сразить своих близких или подруг кулинарными талантами, попробуйте приготовить такой красивый цветочный ...
709
Вверх