Правила консервирования овощей, фруктов и ягод

Заготавливать ли фрукты и овощи на зиму, целесообразно ли это? Этот вопрос во все времена волновал многих. Конечно, с точки зрения качества продуктов и экономии бюджета – однозначно да. Но есть и останавливающие моменты, такие как взрывание и растрескивание банок, прокисание в них продуктов. Чтобы избежать этих неприятностей и в результате получить качественный салат или варенье, помимо выбора проверенного рецепта важно придерживаться простых правил, которые универсальны и подходят для любого вида консервации. Рассмотрим их в зависимости от конкретного этапа приготовления заготовок.

Выбор и подготовка продуктов для консервации 

Овощи и фрукты обязательно должны быть свежими и дозревшими (исключение – специально приготавливаемые зеленые помидоры). Если они  выращены на собственном огороде, лучше произвести консервацию в день сбора урожая. Если у них есть подгнившие бочка, или они долго пролежали после сбора, заготовка может оказаться невкусной. Часто даже от этого вздуваются крышки банок, а их содержимое киснет, несмотря на стерилизацию.

Если речь идет об овощах или фруктах, то для домашних заготовок желательно выбирать небольшие плоды одного сорта и размера. Помидоры лучше брать с кожицей потолще, чтобы они не разваливались. А вот домашнее консервирование огурцов предусматривает, чтобы они имели тонкую кожицу, через которую хорошо проникает рассол или маринад.

Для приготовления варенья или закусок типа аджики можно брать более мягкие ягоды, фрукты и овощи. В процессе варки они все равно потеряют свою форму. 

Если вы хотите заготовить овощи в нарезанном виде, стремитесь, чтобы ломтики и кусочки были одинакового размера. Это нужно не только с точки зрения эстетики. Так они будут равномерно подвергаться тепловой обработке. 

Очень важно правильно подобрать специи. Они, конечно, зависят от используемого вами рецепта, но стандартными для овощных заготовок ингредиентами считаются чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп, листья черной смородины и вишни. Лучше всего брать цельные, немолотые специи. А вот йодированную соль для домашнего консервирования использовать не следует – банки с содержимым могут взорваться.

Плоды и ягоды перед консервированием обязательно тщательно промывать. Все овощи и фрукты перед проведением заготовки не помешает бланшировать.

Добавление при консервировании сахара смягчает вкус соли и уксуса. Заготовки с меньшим содержанием сахара или соли являются более полезными. Хранят такие заготовки их в прохладном месте или холодильнике.

Читай также: Как стерилизовать банки для консервации: 3 самых простых способа

Подготовка тары для консервации

Лучше всего консервировать в обычных стеклянных банках с металлическими крышками. Банки и крышки перед консервированием необходимо тщательно промыть. Для этого подойдет раствор пищевой соды или обычная мыльная вода. Далее необходимо проверить тару на наличие трещин и сколов.

Также можно применять стеклянные, пластмассовые или металлические крышки многоразового использования с резьбой. Но они не герметичны, поэтому они годятся лишь для консервации, которую планируется хранить не очень долго и в холодильнике.

Стерилизация тары перед консервированием

Стерилизовать банки можно на пару, обдав их кипятком, а также в духовке, микроволновке и даже в посудомоечной машине.

Самый распространенный и надежный способ – стерилизация на пару. Сверху на большую кастрюлю с водой кладут решетку или сито, на которое вверх дном ставят банку. Ставят кастрюлю на огонь. Вода закипает и обдает паром тару, стерилизация проходит примерно 15 минут, пока капли пара, которые осели на банку, не начнут стекать. Далее банки выставляют вверх дном на проглаженную с обеих сторон ткань.

Крышки кипятят непосредственно перед закатыванием и просто в воде около 15 минут. 

Не ставьте горячую тару на холодную или мокрую поверхность, так как она может треснуть или разбиться.

Укладка продуктов в тару

Подготовленные плоды  и ягоды аккуратно укладывают в охлажденные банки и уплотняют, чтобы оставалось как можно меньше воздуха. До горлышка банки должно оставаться 1,5–2 см. Затем продукты заливают маринадом или соком. Лучше наполнять банки через край, чтобы из тары вышел весь лишний воздух.

Горячую консервированную жидкость следует наливать постепенно. Иначе стеклянная банка может лопнуть. 

При мариновании огурцов маринад должен составлять по крайней мере 1/3 от общего их объема. Огурцы лучше сохранятся, если их перед приготовлением подержать пару часов в слабом соляном растворе. Для получения хрустящей консистенции и более свежего вкуса добавляют в маринад чеснок и хрен.

Для увеличения срока хранения заготовки во время консервирования с поверхности стоит удалить пену, поскольку она вбирает в себя вещества, вызывающие брожение.

Закатка банок

Банку с содержимым устанавливают в кастрюлю с кипящей водой (температура не более 100°С) и оставляют в ней на некоторое время. После процесса стерилизации банки вынимают и остужают.

Затем банки закатывают простерилизованными жестяными крышками. Для этого потребуется закатывающая машинка. Далее банки переворачивают и дают им остыть. 

Оптимальное время хранения самодельных заготовок от 3 месяцев до года, поэтому необходимо на каждой банке указать дату изготовления.

Для хранения заготовок подойдет чистое, прохладное, темное и сухое место. Идеальная температура хранения — 10–20°С.

Читай также: Консервация с аспирином: 5 лучших рецептов