Французский деликатес - Консоме

Деликатес французской кухни вновь возвращается на пик своей популярности.
Французский деликатес - Консоме

Консоме – это французский осветленный суп. Название с французского – сon-sommer -переводится, как «долго варить». И это действительно так. Чтобы приготовить консоме придется немало времени провести на кухне.

Этот суп готовят обычно из говядины, телятины, иногда из куриного мяса. Часто консоме еще называют «двойным бульоном», потому что сначала варится бульон на кости, а потом в нем уже отваривается фарш. Последний этап, кстати, делается для того, чтобы осветлить бульон. Потому что изюминка консоме заключается именно в прозрачности бульона. Консоме подается к столу с зеленью, профитролями.

Гордость французской кухни когда-то готовили во многих ресторанах. Но со временем начало считаться, что этот суп вреден для здоровья. А сейчас консоме снова стал появляться в меню самых дорогих заведений по всему миру.

Гастрономический словарь: консоме

Как приготовить консоме

  • Чтобы приготовить консоме, потребуется не только мясо с костью, но и набор овощей: лук, морковь, пряные травы и т.д.
  • Особенно вкусным консоме получается на костях – говяжьих, телячьих. При этом шеф-повара часто добавляют еще и кусочки мяса.
  • После приготовления, бульон процеживают.
  • Чтобы осветить бульон, мясной фарш смешивается с 2-3 яичными белками и варится в супе до тех пор, пока фарш не всплывет. Около 15 минут.  Затем бульон процеживается еще раз.
  • Иногда консоме и загущают, добавляя желатин.
  • Подают к столу его и в холодном, и горячем виде.
Гастрономический словарь: консоме

А мы предлагаем сегодня освоить приготовление консоме из говядины.

Время подготовкиВремя приготовленияПорции
30 мин2,5-3 ч8-10

Ингредиенты

Для белой основы

  • Вода – 3 л
  • Говяжьи кости – 2 кг
  • Морковь  – 250 г
  • Лук – 200 г
  • Листовой сельдерей – 100 г
  • Пряные травы – 30 г
  • Соль – 25 г

Для процеживания

  • Соцветия гвоздики  – 10 шт.

Для консоме

  • Белая основа – 3 л
  • Белок яичный – 4 шт.
  • Морковь – 80 г
  • Лук – 80 г
  • Листовой сельдерей – 80 г
  • Говяжий фарш – 450 г
  • Колотый лед – 200 г
  • Соцветия гвоздики – 10 шт.

Способ приготовления

Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики. Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.

Готовим консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.

Гастрономический словарь: консоме
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Сорбе, сорбет, щербет… Этими словами могут называть и напиток, и замороженный десерт. Так чем же эти понятия отличаются и как правильно называть тот или иной продукт?
Вы удивитесь: 7 слагаемых правильного английского завтрака
Английский завтрак диетическим не назовешь. Он, конечно, просто обескураживает обилием блюд. Зато он очень питательный и заряжает отличным настроением на весь день.
Жюльен - почему французы называют его "кокот" и искренне удивляются нам
Большая кулинарная загадка кроется за названием горячей закуски, которую мы привыкли называть "жюльен".
Бенто – японский ланч, что тешит глаз
"Бенто"— так японцы называют сбалансированный и здоровый обед, который переносят и подают в специальной удобной коробочке (бенто ланч-боксе). Собрать бенто - настоящее искусство.
Как и в чем приготовить классическую испанскую паэлью
Название блюда происходит от латинского слова «patella» (в переводе обозначает «сковорода») - именно в этой посуде, без каких либо альтернатив и готовят это блюдо. Рецептов ее - огромное количество и фундаментом каждого из них является рис.
Все материалы раздела
Рецепт заправки для будущих рассольников - готовим впрок
Рецепт заправки для будущих рассольников - готовим впрок
Урожайная пора в самом разгаре и самое время позаботиться о зимних запасах. Заготовка для рассольника упростит процесс приготовления этого первого блюда зимой, а вкус рассольника будет насыщенным и ароматным благодаря заправке.
46
Быстрый ужин: котлеты «Солнечное изумление»
Быстрый ужин: котлеты «Солнечное изумление»
Котлеты с «солнышком» и насытят, и поднимут настроение! А еще они очень легко готовятся и их можно заготовить впрок. Сохраняйте рецепт!
1567
Кабачковый омлет с сыром в духовке от Александра Порядинского
Кабачковый омлет с сыром в духовке от Александра Порядинского
В летний период хочется кушать витаминные продукты и не перегружать организм тяжелой пищей. Украинский певец, победитель 4 сезона шоу «Х-Фактор», Александр Порядинский рассказал о своем здоровом рационе.
275
20 августа - день Марины-Пимены: что нужно приготовить
20 августа - день Марины-Пимены: что нужно приготовить
Народный праздник «Марины-Пимены» отмечается 20 августа. В этот день церковь чтит сразу двух святых – преподобного Пимена и мученика Марина.
416
Супы, которые стоит приготовить в августе: сезонная подборка
Супы, которые стоит приготовить в августе: сезонная подборка
Лето - пора полезных и легких блюд из свежих сезонных овощей. Одно из таких блюд – ароматный и очень вкусный овощной суп.
672
Блюда на пиве: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Блюда на пиве: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Ароматное пенное пиво - превосходное сопровождение для многих блюд. Его можно подавать не только в качестве напитка, но и как один из ингредиентов самого блюда.
316
Квашеная цветная капуста "Розовые бутоны"
Квашеная цветная капуста "Розовые бутоны"
Этот рецепт рвет шаблоны. Во-первых, мало кто квасит цветную капусту. А зря, она получается вкусной и сохраняет максимально полезные микроэлементы и витамины. Во-вторых, выглядит такая капуста, как самостоятельная закуска, так и в салатах - очень эффектно. А все - благодаря соседству свеклы, которая делится с капустой цветом.
368
Нежный паштет по французской технологии с конфитюром из айвы
Нежный паштет по французской технологии с конфитюром из айвы
Сегодня ресторатор и повар с 40-летним стажем Савва Либкин и ведущая передачи «Сніданок. Вихідний» Людмила Барбир приготовят паштет. Но не простой, а по французской технологии - из печени кролика и индейки.
222
Вверх