Жюльен - почему французы называют его "кокот" и искренне удивляются нам

Большая кулинарная загадка кроется за названием горячей закуски, которую мы привыкли называть "жюльен".
Жюльен - почему французы называют его "кокот" и искренне удивляются нам

Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.  

Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.

Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен»,  а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть "суп-жюльен" или "салат-жюльен".

Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Во Франции же наш "жульен" называется "кокот". 

Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.

Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.

Читай также: Восхитительный жульен: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.

Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Наиболее популярные рецепты жюльена: с курицей и грибами, с морепродуктами.

Читай также: Жульен в багете

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Збирай Паску до Великодня!
Словарик гурмана
Чем отличается кулич от пасхи?
Кулич, пасха и крашенки – главные символы пасхального стола. Что такое крашенки знают все, а вот пасху и кулич иногда считают одним и тем же блюдом.
Секреты армянской кухни от Нелли: суп из конского щавеля (Авелук)
Пока не начался новый сезон авелука, а в запасах еще остался старый, можно побаловать семью вкусным блюдом, рецептом с редакцией поделилась Нелля, которая хранит национальные рецепты и всячески их популяризирует.
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Сорбе, сорбет, щербет… Этими словами могут называть и напиток, и замороженный десерт. Так чем же эти понятия отличаются и как правильно называть тот или иной продукт?
Долма - голубцы, но не совсем
Долма, дулма, толма, сарма – это все названия блюда, которое вполне можно считать аналогом украинских голубцов. Это блюдо часто называют «голубцами в виноградных листьях».
Бенто – японский ланч, который радует и восхищает
"Бенто"— так японцы называют сбалансированный и здоровый обед, который переносят и подают в специальной удобной коробочке (бенто ланч-боксе). Собрать бенто - настоящее искусство.
Все материалы раздела
Как приготовить шурпу из говядины в мультиварке
Как приготовить шурпу из говядины в мультиварке
Шурпа – знаменитое сытное первое блюдо, родом с Востока. Однако на сегодня, его рецепт распространился далеко за пределы Азии и имеет много вариаций.
Овсяное печенье в микроволновке
Овсяное печенье в микроволновке
Полезное овсяное печенье можно приготовить в считанные минуты с помощью микроволновки. И вкус его от этого ничуть не проигрывает.
Скумбрия в духовке а-ля горячего копчения
Скумбрия в духовке а-ля горячего копчения
Нереально вкусная рыба, приготовленная по этому рецепту, по вкусу и внешнему виду напоминает скумбрию горячего копчения. Готовится это замечательное блюдо очень просто и быстро. Возьмите рецепт на заметку!
Секреты армянской кухни: паштет из красной фасоли
Секреты армянской кухни: паштет из красной фасоли
Пока все еще длится Великий пост и верующие отказываются от мясной и молочной пищи, всегда найдётся интересное, постное блюдо, которое можно приготовить!
Омлет по-турецки: менемен
Омлет по-турецки: менемен
Традиционный турецкий завтрак - готовится просто, а получается очень вкусным и питательным!
Какие бывают разновидности пасхальных яйц?
Какие бывают разновидности пасхальных яйц?
Пасхальные яйца – это символическое представление о новой жизни и своеобразное пожелание изобилия, а также это символ мира, дружбы, взаимопомощи.
Красивое и вкусное печенье «Пасхальное»
Красивое и вкусное печенье «Пасхальное»
Это чудесное пасхальное печенье вы можете сделать вместе со своими детьми, которые оценят ваше доверие и будут безумно рады проявить свое творчество для украшения сладостей.
Гречневые блинчики
Гречневые блинчики
Эти замечательные блинчики на гречневой муке имеют совсем иной вкус чем обычные традиционные блины. Их нежная и хрупкая структура теста приятно тает во рту. Блинчики могут стать отличным легким завтраком.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK