«Яйца в снегу»: что это и как приготовить

Ингредиенты

• Для английского крема
• 4 яичных желтка
• ½ стакана сахара
• 470 мл. цельного молока
• 1 стручок ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
• Для безе
• 4 яичных белка
• ¼ чайная ложка винного камня или лимонной кислоты
• 1 щепотка соли
• ½ стакана мелкого сахара (можно перемолоть в пудру)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Способ приготовления

Neige в переводе с французского означает «снег», отсюда и прозвище «снежные яйца». Но также считается, что знаменитый французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье (1846-1935) назвал блюдо в честь Габриэль-Шарлотты Реджу, французской актрисы, сценическое имя которой было Габриэль Режан. Неясно, действительно ли Эскоффье изобрел это блюдо. Его компоненты, заварной крем и безе, были хорошо известны намного раньше.  Некоторые источники считают что кулинар впервые совместил два десерта, а другие говорят, что он просто назвал блюдо. Тем не менее, не слишком понятно, как слово «neige» соотносится с именем актрисы.

Как приготовить английский крем

Желтки и сахар взбивают до образования «лент». Сначала молоко / сливки нагреваются отдельно. НЕ кипятите молоко. Доведите его только до слабого кипения. Если вы используете стручки ванили, очистите их от семян и добавьте в молоко. Если вы используете экстракт ванили, добавьте его в самом конце.

1. Медленно влейте в яично-сахарную смесь около трети молока, постоянно взбивая.
2. Затем медленно вылейте яичную смесь обратно в основную кастрюлю с оставшимся молоком, снова постоянно взбивая. Это называется темперированием яиц. Это позволяет им медленно нагреваться, чтобы избежать коагуляции.
3. На слабом огне и постоянном движении венчика готовьте крем до тех пор, пока он не покроет обратную сторону ложки около 5-8 минут. Если вы используете термометр, не превышайте 79 градусов Цельсия. 
4. Процедите крем, чтобы удалить все затвердевшие кусочки яйца.
5. Перелейте его в миску  накройте крем сверху полиэтиленовой пленкой, касаясь поверхности, чтобы не образовалась молочная пленка и охладите.

Как сделать безе

Все знают, что безе - это взбитая смесь яичных белков и сахара, но это немного сложнее. Взбивание яичных белков насыщает их молекулами воздуха, тем самым  образуя пену. Но воздух может улетучиться и сдуть безе. Таким образом, цель состоит в том, чтобы получить не только пену, но и сделать ее стабильной.

1. В электрическом миксере с насадкой для венчика или ручным венчиком приготовьте безе, как описано ниже.
2. Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и производят больший объем, чем холодные.
3. При отделении яиц убедитесь, что в белках не осталось и следа яичного желтка. Малейшее количество жира может помешать взбиванию белков.
4. Медные чаши производят больший объем, чем любой другой материал, из-за химических реакций между медью и яичным белком.
5. Добавление щепотки зубного камня (винной кислоты) повышает стабильность. Если вы не используете медную миску, обязательно используйте винный камень. Начните взбивать белки, а затем сразу же добавьте винный камень.
6. Используйте сахар высшего сорта, который лучше усваивается.  Вы должны подождать, пока белки достигнут «мягкой пиковой стадии», которая представляет собой мягкую пену, прежде чем добавлять сахар. Причем его нужно добавлять по столовой ложке за раз. Если добавить его слишком рано или слишком быстро, итоговая пышность ухудшится.
7. Иногда добавляют щепотку соли для аромата. Опять же, дождитесь стадии мягкого пика, поскольку соль фактически снижает стабильность пены.
8. Продолжайте взбивать белки после того, как добавите весь сахар и соль, но не взбивайте их слишком сильно, иначе они могут свернуться. Вычерпайте венчиком немного меренги и подержите ее. Если вершины сохраняют свою форму, все готово. Это жесткая пиковая стадия.
9. Под конец подмешайте ванильный экстракт.

Сделайте яйца а-ля Neige

1. Нагрейте большую сковороду с водой до слабого кипения. 
2. Положите в воду ложки безе. Или для более художественной подачи приготовьте кнели из безе.    Кнель - это ложка еды овальной формы. Для их приготовления вам понадобятся две большие столовые ложки. Возьмите одну большую ложку безе и перемешайте ее между ложками, пока не получите однородную овальную форму. Затем поместите его в воду.
3. Варите яичные белки две минуты, аккуратно переверните и готовьте другую сторону в течение двух минут. 
4. Вынуть шумовкой, чтобы бумажное полотенце высохло. Дайте им остыть до комнатной температуры (или поместите их в холодильник, чтобы они полностью остыли). 
5. Вылейте заварной крем в сервировочные тарелки и добавьте сверху порции вареного безе. Посыпьте орехами по желанию