Мучная пассеровка: основные виды и правила

Что такое пассеровка и зачем она нужна?
Мучная пассеровка: основные виды и правила

Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков. Чаще всего пассеровку используют для приготовления супов, соусов и разнообразных гарниров.

Читай также: Идеальный кляр: секреты приготовления

Начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, хотя это два разных способа приготовления блюда. Пассеровка предполагает получение мягких вареных в масле продуктов, а цель обжаривания – это получение румяной и хрустящей корочки.

Мучная пассеровка: основные виды

Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта. Сначала муку просеивают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см, затем нагревают в духовке до 160 градусов при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Мука приобретает запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают в духовке при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Такую пассеровку используют для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов. 

Читай также: 35 полезных советов, которые надо знать всем хозяйкам

Красную и белую пассеровку готовят также с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. Для этого в кастрюле с толстым дном растапливают масло, затем аккуратно вводят муку и прогревают до образования кремового или коричневого оттенка. Готовность пассеровки определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Холодная пассеровка готовится следующим образом: просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. 

Как правильно пассеровать овощи

  1. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены.
  2. Используйте толстостенную сковороду или сотейник (например, китайскую сковороду вок).
  3. Хорошо прогревайте посуду, в которой собираетесь пассеровать.
  4. Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. 
  5. Слой овощей должен быть не более 3 см.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Готовим с Джейми: подборка самых вкусных блюд от Джейми Оливера
Наверное, нет такой современной хозяйки, которая бы не слышала о Джейми Оливере. Но как часто вы готовили блюда по его рецептам - простым, полезным, понятным, быстрым? Может, пришла пора познакомиться с самыми интересными блюдами этого всемирно известного повара поближе?
Научиться различать кофейные напитки раз и навсегда (1 минута)
Да, всего 1 минута и вы уже сможете отличить Маккиато от Мокко и узнаете, в чем разница между Капуччино и Флет Вайтом.
Удивительная история кофе «по-венски»: от неприязни до обожания
Вена – колыбель культуры потребления кофе в Европе. Там впервые и родилась идея смягчать крепость напитка разными добавками.
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Сорбе, сорбет, щербет… Этими словами могут называть и напиток, и замороженный десерт. Так чем же эти понятия отличаются и как правильно называть тот или иной продукт?
Вы удивитесь: 7 слагаемых правильного английского завтрака
Английский завтрак диетическим не назовешь. Он, конечно, просто обескураживает обилием блюд. Зато он очень питательный и заряжает отличным настроением на весь день.
Все материалы раздела
10 самых знаменитых соусов мира: подборка от SMAK.UA
10 самых знаменитых соусов мира: подборка от SMAK.UA
Каждая страна богата своей кулинарной историей и соусы, как правило, неотъемлемая ее составляющая. Именно они подчеркивают вкус многих блюд, а иногда даже и - спасают неудавшееся. Мы подобрали звездную десятку соусов, о которых должна знать каждая современная хозяйка.
163
Как встречать 2019 год по знаку Зодиака
Как встречать 2019 год по знаку Зодиака
Как правило, чем ближе новогодняя ночь, тем у каждой хозяйки настойчивей в голове вопросы: что же приготовить на праздничный стол, что надеть и как привести себя в форму к празднику. И, конечно же, всех интересует, что принесет следующий год. В проекте "Как встречать 2019 год по знаку Зодиака" мы постарались ответить на каждый из этих вопросов.
166
Сало, запеченное в мультиварке: пошаговый рецепт
Сало, запеченное в мультиварке: пошаговый рецепт
Для этого рецепта сало лучше выбирайте с прослойкой мяса – получается своеобразный домашний бекон, вкусно, сытно, аппетитно и без лишних хлопот! Подавайте охлажденным.
1079
Как убрать живот с помощью обертываний в домашних условиях
Как убрать живот с помощью обертываний в домашних условиях
Процедура обертывания популярна благодаря своей доступности и эффективности. Она хорошо улучшает состояние кожи, помогает уменьшить жировые отложения. И обертывания вполне можно проводить в домашних условиях.
589
Хиты осени: ТОП-5 лучших рецептов горячего шоколада
Хиты осени: ТОП-5 лучших рецептов горячего шоколада
Осенью, с первыми заморозками и приходом холодных дождей и стужи, каждый из нас хочет согреться, укутаться в теплый плед и побаловать себя чем-то горяченьким и вкусным.
1414
Кексы "Франкенштейны" на Хеллоуин
Кексы "Франкенштейны" на Хеллоуин
Яркое и очень вкусное угощение, станет идеальным украшением самого "страшного" праздника в году! Лимонный кекс, сливочный крем, а также немного фантазии - и ваши гости точно будут в восторге!
345
Как впустить в дом красавицу-осень: советы по декору
Как впустить в дом красавицу-осень: советы по декору
Яркие осенние краски воодушевляют, хочется сохранить всю палитру перед наступлением продолжительной зимы, наполнить дом теплом и уютом.
508
Кружевные яблочные пироги: рецепт от Руслана Сеничкина
Кружевные яблочные пироги: рецепт от Руслана Сеничкина
Сегодня ведущий передачи «Сніданок з 1+1» приготовит вкуснейшую выпечку из слоеного теста, которая станет украшением праздничного стола или просто порадует семью на завтрак.
474
Вверх