Мучная пассеровка: основные виды и правила

Что такое пассеровка и зачем она нужна?
Мучная пассеровка: основные виды и правила

Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков. Чаще всего пассеровку используют для приготовления супов, соусов и разнообразных гарниров.

Читай также: Идеальный кляр: секреты приготовления

Начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, хотя это два разных способа приготовления блюда. Пассеровка предполагает получение мягких вареных в масле продуктов, а цель обжаривания – это получение румяной и хрустящей корочки.

Мучная пассеровка: основные виды

Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта. Сначала муку просеивают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см, затем нагревают в духовке до 160 градусов при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Мука приобретает запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают в духовке при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Такую пассеровку используют для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов. 

Читай также: 35 полезных советов, которые надо знать всем хозяйкам

Красную и белую пассеровку готовят также с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. Для этого в кастрюле с толстым дном растапливают масло, затем аккуратно вводят муку и прогревают до образования кремового или коричневого оттенка. Готовность пассеровки определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Холодная пассеровка готовится следующим образом: просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. 

Как правильно пассеровать овощи

  1. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены.
  2. Используйте толстостенную сковороду или сотейник (например, китайскую сковороду вок).
  3. Хорошо прогревайте посуду, в которой собираетесь пассеровать.
  4. Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. 
  5. Слой овощей должен быть не более 3 см.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Сорбе, сорбет, щербет… Этими словами могут называть и напиток, и замороженный десерт. Так чем же эти понятия отличаются и как правильно называть тот или иной продукт?
Вы удивитесь: 7 слагаемых правильного английского завтрака
Английский завтрак диетическим не назовешь. Он, конечно, просто обескураживает обилием блюд. Зато он очень питательный и заряжает отличным настроением на весь день.
Жюльен - почему французы называют его "кокот" и искренне удивляются нам
Большая кулинарная загадка кроется за названием горячей закуски, которую мы привыкли называть "жюльен".
Бенто – японский ланч, что тешит глаз
"Бенто"— так японцы называют сбалансированный и здоровый обед, который переносят и подают в специальной удобной коробочке (бенто ланч-боксе). Собрать бенто - настоящее искусство.
Как и в чем приготовить классическую испанскую паэлью
Название блюда происходит от латинского слова «patella» (в переводе обозначает «сковорода») - именно в этой посуде, без каких либо альтернатив и готовят это блюдо. Рецептов ее - огромное количество и фундаментом каждого из них является рис.
Все материалы раздела
Как законсервировать арбуз: 3 вкусные идеи
Как законсервировать арбуз: 3 вкусные идеи
Что может быть лучше, чем наблюдать как за окном падает снег, а вы дружной компанией хрустите арбузами? Да-да, именно арбузами. Мы собрали для вас три самых простых способа, которые помогут "забрать" арбуз в зиму - маринованных, квашеных арбузов и варенья из кусочков арбуза.
126
Какой должна быть кутья на Преображение Господне
Какой должна быть кутья на Преображение Господне
19 августа православная церковь отмечает один из важнейших христианских праздников – Преображение Господне и Спаса нашего Иисуса Христа.
163
«Волшебная» маска от выпадения волос: послеотпускной курс
«Волшебная» маска от выпадения волос: послеотпускной курс
Здоровье и красота волос напрямую зависит от нашего внутреннего здоровья. Также волосы намного сложнее подкорректировать декоративной косметикой, чтобы скрыть возраст, поэтому здоровью и укреплению волос стоит уделять первоочередное внимание.
373
Конвертики из песочного теста с яблоками - на Яблочный Спас
Конвертики из песочного теста с яблоками - на Яблочный Спас
Урожай яблок поспел и основные заготовки сделаны. Самое время побаловать себя вкусным десертом с яблочной начинкой. Конвертики из песочного теста готовятся быстро и легко, а яблочная начинка придает этой выпечке сочность и потрясающий фруктовый аромат.
687
Грушевое варенье «Рахат-лукум»: пошаговый рецепт
Грушевое варенье «Рахат-лукум»: пошаговый рецепт
Грушевое варенье, приготовленное по этому рецепту, получается таким сладким, что его сравнивают с популярной восточной сладостью. А готовится оно просто - всего 4 ингредиента и - самое главное - ваше терпение и желание закрыть на зиму вкусное варенье из груш.
532
Новинка летней выпечки: творожный пирог с арбузом
Новинка летней выпечки: творожный пирог с арбузом
Летние пироги должны быть вкусными и сочными, обязательно со свежими фруктами и ягодами. Но почему-то арбуз крайне мало используется в выпечке, хотя он тоже ягода. И зря, получается весьма вкусно, напоминает по вкусу запеченные яблоки.
129
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Экзотический щербет: и напиток, и десерт
Сорбе, сорбет, щербет… Этими словами могут называть и напиток, и замороженный десерт. Так чем же эти понятия отличаются и как правильно называть тот или иной продукт?
472
Вкуснее "Шубы": салат из скумбрии со свеклой от Джейми Оливера
Вкуснее "Шубы": салат из скумбрии со свеклой от Джейми Оливера
Джейми Оливер, он же "голый повар" (потому что готовит просто и доступно) подарил миру этот необычный, сытный и вкусный салат с макаронами и скумбрией. Удивительное сочетание вкусов и простота приготовления не оставят равнодушными ни одну хозяйку.
491
Вверх