Шафран – король специй

Самая дорогая пряность, «король специй» – шафран – используется в кулинарии с незапамятных времен и при этом ценился он всегда на вес золота.
Шафран – король специй

Самая дорогая пряность, «король специй» – шафран – используется в кулинарии с незапамятных времен и при этом ценился он всегда на вес золота. В чем же ценность шафрана, почему он такой дорогой и его во все времена всячески старались подделать?

Шафран – это рыльца фиолетового шафранового крокуса. В каждом цветке их всего три, а цветут крокусы только раз в году в течение 2–3 недель. Цветок открывается всего на 2 часа. Чтобы шафран получил аромат полной силы цветы нужно собирать за несколько часов перед открытием. Вся работа производится вручную, и крокусы срываются до восхода солнца. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать более 100 тыс.  цветков! Несмотря на свою высокую стоимость, шафран очень экономен в использовании. 1 г «золотой» специи – это около 400 жилок, а для приготовления одной порции риса достаточно 5.

Шафран как пряность представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Всего несколько жилок достаточно, чтобы придать блюду тонкий аромат и глубокий оранжево-желтый цвет. Кстати, само слово шафран произошло от арабского azafran, что переводится как «желтый».

Лидеры по производству шафрана в мире – Иран, Индия (Кашмир) и Испания. Выращивают шафрановые крокусы также в Греции, Азербайджане, Марокко и Италии.

Кашмирский шафран считается среди гурманов самым лучшим из-за своего насыщенного аромата и красновато-оранжевого оттенка, его жилки особенно тонкие. Испанский шафран немного уступает по качеству индийскому, зато стоит несколько дешевле.

Шафран широко используется в средиземноморской кухне в блюдах из риса, рыбы и в десертах. Его широко используют кулинары в кондитерских рецептах, супах и соусах, в плове, а также в качестве приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Так, например, итальянцы добавляют шафран в ризотто и паэлью. Французы также ценят вкусовые особенности шафрана, используя его в приготовлении ухи и других блюд из рыбы. На Ближнем Востоке шафран кладут в супы, в кушанья из риса, ягнятины и баранины. Нередко шафран используют, если для придания блюду приятного цвета нужен безопасный природный краситель. Добавлять специю лучше всего в самом конце процесса готовки и, что немаловажно, не стоит усердствовать с количеством шафрана. Чтобы аромат и цвет полностью проявился, шафран лучше предварительно замочить в воде или молоке.

Читай также: Мидии в шафранном соусе ко Дню всех Влюбленных

Хорошо сочетаемые с шафраном продукты и ароматы – миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян.  

 Аромат шафрана «не выкипает» при продолжительной готовке, а развивается еще в течение по крайней мере 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном.

Нельзя не упомянуть, что в слишком больших количествах шафран смертельно опасен. Годовая норма шафрана для человека - не более одного грамма.

Любой вид шафрана не устойчив к длительному хранению: жилки становятся ломкими, цвет бледнеет, а аромат ослабевает, поэтому хранить его лучше в плотно закрытой емкости в темно прохладном месте. В некоторых ресторанах шафран хранят даже в сейфе(!).

Еще одна важная деталь, о которой стоит сказать, говоря о шафране – подделки. Когда-то на Востоке, за это жестоко наказывали, сейчас же законы не столь суровы.

Покупая шафран, стоит помнить, что 1 г пряности не может стоить дешевле 1 доллара.  Если вам продают специю по более низкой цене, это может быть совсем не шафран, а, например имеретинский шафран или американский сафлор. Нельзя сказать, что вам предложили некачественный продукт, однако это уже совсем другие пряности, имеющие совершенно иной вкус и аромат.  Ведь только настоящий шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой.

Если уж покупать шафран, то именно в виде тычинок, поскольку в молотом виде шафран продают редко, вместо него вам запросто могут предложить и бархатцы, и сафлор, и куркуму.

Читай также: Готовим в пароварке: ризотто с шафраном и треской

Цвет рылец шафрана должен иметь багрово-красный «кирпичный» оттенок, но не розовый и не малиновый. Открыв коробку, вы обязательно должны ощутить шафрановый аромат.

Если попадаются желтые нити, рыльца разной длины – это говорит о том, что шафран невысокого качества. Желтые нити – это как правило поломанные тычинки, не содержащие пряности, ли подмешанные к шафрану кукурузные рыльца.

Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания блюд, получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора заменителей даст другой, более желтый цвет. 

Безусловно, каждый уважающий себя кулинар должен иметь среди специй настоящий крокусный шафран. Эта пряность придаст новый вкус и приятный золотистый цвет многим восточным блюдам, а также выпечке. Правда, как и с любой другой пряностью, важно не переборщить, а в этом плане шафран не зря считают символом умеренности. А в выборе настоящей, качественной пряности, надеемся, очень помогут наши советы.

Читай также: Чому шафран це чудодійна жіноча спеція

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Специи и приправы
Карри: 7 секретов индийской приправы
Карри – хоть и родом из Индии, но на сегодняшний день она является одной из самых популярных приправ в мире.
Шпаргалка для хозяйки: к какому блюду - какая специя
Если вы хотите быть хорошим кулинаром, вам просто необходимо знать какие пряности и приправы подходят к тому или иному блюду.
Как приготовить ароматизированную соль
Если вам надоели специи, наполненные всевозможными «химическими составляющими» (типа усилителей вкусов и прочего), тогда пришло время готовить приправы к любимым блюдам на основе соли своими руками.
Приправа «Свежий вкус»
Домашняя приправа из перца и соли придаст новый вкус практически любому блюду. А ее готовка не доставит много хлопот.
Волшебство на кухне: зеленый и фиолетовый базилик
Такая популярная пряность часто встречается во многих рецептах. Но не всегда можно различить, какой именно базилик требуется: зеленый или фиолетовый. Ведь их аромат нельзя назвать одинаковым.
Все материалы раздела
Вкусные антидепрессанты: продукты для настроения
Вкусные антидепрессанты: продукты для настроения
Сезонные ухудшения психологического состояния «подкашивают» даже закоренелых оптимистов. Мы расскажем вам о 20 основных продуктах, которые поднимут настроение при ежедневном включении их в рацион.
Как правильно хранить орехи и сухофрукты
Как правильно хранить орехи и сухофрукты
Одни из самых полезных продуктов– это сухофрукты и орехи. Качество а, следовательно, и польза зависят от многих причин. Среди которых температура и место хранения орехов и сухофруктов, их влажность и упаковка.
Как жирная морская рыба в рационе беременной влияет на IQ ребенка
Как жирная морская рыба в рационе беременной влияет на IQ ребенка
Многие украинские беременные женщины отказывают себе в употреблении жирных сортов рыбы, слепо доверяя мифическому мнению о ее вреде для мамы и будущего малыша. Ученые бьют тревогу и убеждают в обратном.
Рецепт вкусных сырников с бананом и курагой
Рецепт вкусных сырников с бананом и курагой
Сырники - привычное для нас блюдо, так почему бы не попробовать его приготовить с разнообразными начинками? Добавьте курагу с бананами, и вы удивитесь, как может такое обычное блюдо звучать новыми оттенками вкуса.
Кекс с сухофруктами «Радуга»
Кекс с сухофруктами «Радуга»
Лучшей выпечкой к чаю является, несомненно, та, что приготовлена своими руками. Воспользуйтесь нашим фоторецептом, чтоб весь процесс был легким и понятным!
6 секретов удачного запекания в рукаве
6 секретов удачного запекания в рукаве
Запекание - самый распространенный и наиболее полезный вид термической обработки пищи. А использование рукава для запекания один из лучших способов приготовить продукты в духовке.
Дёшево и невероятно вкусно - запечённая со специями тыква
Дёшево и невероятно вкусно - запечённая со специями тыква
Любовь к печеной тыкве, обычно, начинается именно с этого рецепта, и если вы еще не пробовали - скорее исправьте это упущение! Готовится она быстро и просто. Хороша горячей и холодной!
Маринованные баклажаны с луком и чесноком
Маринованные баклажаны с луком и чесноком
Для приготовления этой закуски вам понадобятся баклажаны, лук, чеснок, масло, уксус, соль, специи по вкусу и лавровый лист! Не забудьте, что баклажанам понадобится время для маринования, поэтому готовьте заранее!
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK