Применение крахмала в кулинарии

В этой статье вы узнаете как добывать крахмал из картофеля, как его хранить и использовать. В кулинарии крахмал применяется для приготовления многих блюд, однако стоит учитывать определенные нюансы касательно количества и качества крахмала.
Применение крахмала в кулинарии

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Тщательно моем картофельОтобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду Производство крахмаласлить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Применение в кулинарииКонсистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.
Виды крахмалаПоскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

Варим кисельПосле соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Специи и приправы
Чому шафран це чудодійна жіноча спеція
Помилково вважається, що спеції потрібні лише для того, щоб підсилювати смак їжі або відтіняти "звучання" того чи іншого продукту в загальному гастрономічному ансамблі. А як щодо фізичного і емоційного аспекту?
Как приготовить настоящую корейскую соль
Соль по-корейски необходима для приготовления маринадов к овощам, салатам, к горячим блюдам из рыбы, мяса и птицы. Приготовить ее совсем не сложно, главное - собрать букет необходимых ингредиентов.
Делимся секретом! Как подбирать специи и пряности к продуктам
Внимательно изучите правильные сочетания пряностей и продуктов. А лучше распечатайте и повесьте этот список на холодильнике!
Ідеальний тандем: 5 кращих спецій до курки
Для створення справжнього кулінарного шедевра важливо не тільки вибрати якісні інгредієнти, а й правильно підібрати прянощі. Це допоможе підкреслити смак вихідного продукту, зробити його більш цікавим і насиченим.
Карри: 7 секретов индийской приправы
Карри – хоть и родом из Индии, но на сегодняшний день она является одной из самых популярных приправ в мире.
Все материалы раздела
Готовим как профи: вкусные весенние коктейли
Готовим как профи: вкусные весенние коктейли
Ценный совет, которым пользуются профи в баре: перед тем как готовить коктейль, охладите бокалы. Это можно сделать в холодильнике или засыпать лед в бокал.
Вкусный ужин на скорую руку: тефтели из индейки
Вкусный ужин на скорую руку: тефтели из индейки
Эти нежные и сочные тефтели потребуют до получаса вашего времени - пока будет готовиться гарнир. И в результате вы сможете порадовать родных сытным и ароматным ужином.
Универсальный: сметанно-томатный соус
Универсальный: сметанно-томатный соус
Этот соус - из категории "некапризных", он легко подойдет и к пасте, и к мясным или овощным запеканкам, и к пицце. Еще в нем можно тушить голубцы, тефтели, рыбу и мясо.
Жареная треска по-китайски
Жареная треска по-китайски
Невероятно вкусный рецепт приготовления рыбы по-китайски очень прост. Благодаря маринаду рыба получается ароматной и очень нежной. Обязательно попробуйте!
Коктейль «Мимоза» на 8 марта
Коктейль «Мимоза» на 8 марта
Отличный коктейль "Мимоза" вы можете подать как аперитив к праздничному столу!
Свекольный чизкейк с форелью
Свекольный чизкейк с форелью
Блюдо очень оригинальное и самобытное. Оно может быть как закуской, так и вполне самостоятельным блюдом, все зависит от формата вашей трапезы.
Шокуюча закуска - смажені огірки
Шокуюча закуска - смажені огірки
Звісно, ми не просто посмажимо огірки в олії. Цей рецепт передбажає 2 стадії маринування. Але дочекайтеся, якою смачною вийде ця закуска!
Курица по-мароккански
Курица по-мароккански
Вся хитрость вкуса и аромата голени по-мароккански в необычном маринаде из специй и оливкового масла.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK