Применение крахмала в кулинарии

В этой статье вы узнаете как добывать крахмал из картофеля, как его хранить и использовать. В кулинарии крахмал применяется для приготовления многих блюд, однако стоит учитывать определенные нюансы касательно количества и качества крахмала.
Применение крахмала в кулинарии

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Тщательно моем картофельОтобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду Производство крахмаласлить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Применение в кулинарииКонсистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.
Виды крахмалаПоскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

Варим кисельПосле соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Специи и приправы
Волшебство на кухне: зеленый и фиолетовый базилик
Такая популярная пряность часто встречается во многих рецептах. Но не всегда можно различить, какой именно базилик требуется: зеленый или фиолетовый. Ведь их аромат нельзя назвать одинаковым.
Грузинские специи: 7 ярких и полезных приправ
Специи – это душа блюда и у каждой из них есть свой неповторимый запах, вкус, характер, цвет и происхождение.
Орегано или душица: разбираемся в тонкостях полезной приправы
Орегано знали еще в Древнем Египте и Греции, и уже тогда использовали в качестве пряности. С латинского название переводится, как "горная радость".
Волшебство на кухне: как правильно хранить специи и пряности
Если перец, петрушку, кориандр и другие ароматные специи хранить неправильно - они быстро утратят аромат. Как этого избежать читайте в нашей статье!
Волшебство на кухне: польза кумина (зиры)
Кумин как пряность представляет собой семена небольшого однолетнего травянистого растения родственника петрушки, широко распространенного в Средиземноморье и в Индии.
Все материалы раздела
Как посадить грибы на даче: мастер-класс
Как посадить грибы на даче: мастер-класс
Благодаря такому способу, сеять грибы можно хоть на огороде, хоть в лесу. Если вы до сих пор думаете, что это сложно - наш способ развеет все ваши сомнения.
Паприкаш из индейки
Паприкаш из индейки
Паприкаш из индейки - классическое блюдо австрийской и венгерской кухни. В старину паприкаш готовили из взрослых птиц, чтобы придать блюду более насыщенный вкус.
Суп с копченой горбушей
Суп с копченой горбушей
Оригинальный, но вкусный суп с овощами и острой копченой рыбой.
Хрустящие маринованные огурцы
Хрустящие маринованные огурцы
Это лучший рецепт для заготовки огурцов на зиму! Ведь хрустящие маринованные огурчики не только отличный ингредиент для салата, но и прекрасная самостоятельная закуска к вашим блюдам.
Манты с мясом
Манты с мясом
Манты с ароматным свежим фаршем - любимейшее традиционное блюдо узбекской кухни.
Как приготовить манты по старинному рецепту?
Как приготовить манты по старинному рецепту?
Близкий родственник пельменей имеет свои особенности и в приготовлении, и в начинке, и в подаче!
Блюдо сезона: баклажаны в кляре
Блюдо сезона: баклажаны в кляре
Аромат этого блюда быстро соберет всю семью за столом.
Рецепт старого барона: слоёное мясо
Рецепт старого барона: слоёное мясо
Слоеная закуска из курицы будет отличным дополнением к основному блюду. А если мясо остудить, то нарезаться оно будет очень легко и тонко и вы сможете сделать сэндвичи в дорогу.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK