Очень важно знать, из какой части был вырезан тот или иной кусочек мяса, от этого очень зависят его вкусовые качества. Например, почечная часть, филей, шея относятся к высшей категории, обычно такое мясо готовится очень быстро и при любой обработке становится мягким и приобретает яркий вкус. Остальные категории мяса, - первая, вторая и третья означают, что такой продукт лучше предварительно слегка замариновать перед готовкой.
«Мраморная говядина» считается самым дорогим видом из вышеперечисленных и делается исключительно из мяса молодых телят. А название такое она получила, так как состоит из тонких волокон мышц с прослойками тонких полосок жира.
Специалисты советуют покупать мясо с небольшой жировой окантовкой по краям, примерно около 5 мм, это защитит мясо от пересыхания.
Как мясо выбрать
При надрезе мясо должно быть влажным и блестящим, а наличие белого жира на поверхности куска - свидетельствует о том, что животное содержалось в правильных условиях и кормилось сбалансированной пищей из комбикормов с добавлением зерна и муки.
Если же присутствует желтый жир, это означает, что животное откармливали в основном травой и соломой, а также, что забили его в зрелом возрасте. Ну, и конечно же, чем темнее мясо, тем возраст животного больше.
Как хранить мясные продукты
- Если вы собираетесь приготовить блюдо в течение ближайших двух суток, лучше обернуть его в пищевую пленку, чтобы оно не обветрилось и положить на полку, которая находится ближе к морозильной камере.
- В случае, если мясо куплено «про запас», лучше сразу разделить его на порционные кусочки, разложить по пакетам и по-максимуму вытеснить из них воздух.
- Мясо лучше подписывать с помощью небольших записок-заметок: что это за мясо и для чего предназначено.
- Повторно замораживать мясо категорически не советуют, так как оно теряет все свои полезные свойства.
Секреты приготовления вкусного мяса
Сковорода
- Для приготовления вкусного мяса лучше всего подойдет посуда с толстым дном, так она лучше держит температуру и мясо хорошо прожариться.
- Для такого приготовления лучше подойдут стейки, вырезка, эскалопы, отбивное мясо.
- Мясо должно располагаться на сковороде свободно, иначе оно не пожарится, а скорее будет тушеным.
- Перед готовкой сковорода должна быть достаточно раскалена, а мясо, на нее выкладываемое, хорошо обсушенным.
Духовка
- Для запекания мясо выбирается исключительно высшей или первой категории – кострец, карбонат или шея.
- Кусок должен быть по весу не более 2 килограммов, иначе он может хорошо не пропечься.
- Предварительно духовку разогревают до 220º С и в течение 5-10 минут запекают до образования румяной корочки, затем температуру снижают до 160-170º С и готовят блюдо еще минут 20.
- Рассчитать время пребывания мяса в духовке очень просто – 15-20 минут на каждые полкило.
- Если мясо недостаточно молодое, то лучше его готовить в фольге, предварительно смазав поверхность салом или нашпиговав им кусок мяса, чтобы оно получилось более сочным.
- За минут 15 до готовности фольгу лучше снять, чтобы мясо успело приобрести золотую корочку.
Кастрюля
- Для тушения лучше подобрать более упругое мясо, например, окорок, шею или лопатку.
- В толстостенной посуде лучше сначала слегка обжарить кусочки мяса, а полученный жир лучше заменить стаканом воды и продолжить тушение, например, с овощами.
- Просто отваренное мясо в кастрюле со специями – также отличное блюдо.
- Мясо нужно класть в кипящую воду, а при появлении пенки обязательно ее собрать.
- За минут 15-20 до конца готовки добавляется соль и специи по вкусу.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.