Современные десерты: муссовое пирожное «Карамельный латте»

Этот роскошный десерт с невероятным вкусом и ароматом кофе непременно понравится не только кофеманам, но и тем, кто "прохладно" относится к этому напитку!
Современные десерты: муссовое пирожное «Карамельный латте»
Время подготовки Время приготовления Порции
3 часа 2 часа 18

Ингредиенты

  • Сабле:
  • Желтки — 70 г
  • Сахар — 112 г
  • Сливочное масло — 112 г
  • Мука — 185 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Кофейное кремё:
  • Сливки 33% — 200 г
  • Кофейные зерна — 30 г
  • Молочный шоколад — 160 г
  • Сливочное масло — 50 г
  • Кофейная начинка:
  • Листовой желатин — 6 г
  • Сливки 33% — 300 г
  • Кофейные зерна — 40 г
  • Желтки — 30 г
  • Сахар — 75 г
  • Краситель
  • Кофейный мусс:
  • Сливки 33% — 150 г
  • Молоко 2,5% — 150 г
  • Кофейные зерна — 40 г
  • Желтки — 56 г
  • Сахар — 28 г
  • Листовой желатин — 6 г
  • Молочный шоколад — 490 г
  • Сливки 33% — 450 г
  • Карамельная зеркальная глазурь:
  • Листовой желатин — 15 г
  • Сахар — 263 г
  • Инвертный сироп — 200 г
  • Сливки 33% — 300 г
  • Молочный шоколад — 75 г
  • Кандурин золотой — 1/2 ч.л.

Способ приготовления

Готовим песочную основу Сабле:

1. Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. 

2. Добавляем холодное  сливочное масло (112 г). Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Снова качественно вымешиваем на средней скорости. 


3. Через пару минут у вас будет однородная послушная паста. Переложите её на пергамент. Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм, затем убираем тесто в холодильник на пол часа.


4. Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик Подберите овальную высечку нужного размера и вырежьте 15-18 печенек. Затем сделайте вилочкой проколы.  Уберите заготовки снова в холодильник ещё на полчаса.


5. Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. 

Готовим кофейное кремё:

1. В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться.


2. Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). Влейте в шоколад сливки через сито. Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. 


3. Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов. Введите холодное сливочное масло (50 г). Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.

4. Перелейте её в силиконовую форму. Уберите в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.

Готовим кофейную начинку:

1. Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. 

2. Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут. Процеживаем сливки.

3. Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком. Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.Масса должно немного загустеть. 


4. Добавляем в полученную массу немного красителя. Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета. Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.

 
5. Выливать начинку будем поверх кофейного кремё. Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше. Снова убираем всё в морозилку.

Готовим кофейный мусс:

1. Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.

2. Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.

3. Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем. Желатин (6 г) замачиваем в воде. Растопите осторожно молочный шоколад (490 г).


4. Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась желтковая масса.

5. Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин. Пробиваем ручным блендером. Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. 


6. Когда шоколадная масса немного остынет, вливаем её аккуратно в сливки. Перемешиваем и начинаем сборку. 

7. Вливаем мусс в силиконовые ячейки наполовину. Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы.

8.Нарезаем полоски шириной около 2 см. Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.

9. Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки. Заливаем остатками мусса. Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. 

Готовим карамельную зеркальную глазурь:

1. Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.

2. В сотейнике соединяем сахар (263 г) и инвертный кукурузный сироп (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.

3. В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 

4. Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки активно перемешивая лопаткой. Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся. У вас должна получиться однородная гладкая масса. Вводим желатин и пол чайной ложки золотого кандурина. Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. Пробейте глазурь погружным блендером. 

5. Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные. Ставим противень, простилаем его пленкой. Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает, и если начнёте поливать второй слой — будут комки. 

6. Как только излишки глазури стекли, поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке Устанавливаем пирожные на сабле.

7. В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.


Готово!
 

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия»

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Пошаговый фото-рецепт
Современные десерты: торт "Миндально-клубничное чудо"
Этот не сложный в приготовлении торт - настоящее удовольствие, ведь он легкий, воздушный, в меру сладкий, с ярким ягодным вкусом и легким розовым намеком, который отлично дополняет и раскрывает вкус ягод! Непременно приготовьте его к праздничному столу.
Львовский пляцок с медом и маком "Панянка" - к праздникам Спаса
Пляцок – это нечто среднее между классическим тортом и пирожным. В этом рецепте невероятно воздушные медовые коржи прекрасно дополняет яблочно-маковая прослойка. В сочетании с нежным сметанным кремом пляцок получается просто восхитительным!
Не сложный десерт с роскошным вкусом: шоколадный торт "Орео"
Нежный и одновременно насыщенный вкус этого торта никого не оставит равнодушным. Внешний вид торта «Орео» выдержан, конечно же, в черно-белой гамме. Шоколадные коржи контрастно оттеняются светлым сливочным кремом, поэтому торт получается не только бесподобно вкусным, но и очень нарядным.
Постный борщ с грибами и нутом на Маковея
Накануне праздника Маковея необходимо сварить традиционный постный борщ. Предлагаем приготовить аппетитный и очень вкусный борщик с грибами и нутом, который можно подавать как горячим, так и холодным, что очень кстати в жаркий летний день!
Конфи из болгарского перца и помидоров черри
Овощи, приготовленные по этому рецепту, получаются острыми, пряными и очень нежными. Пряный конфи из овощей - это хороший способ угостить друзей и близких легким овощным блюдом, которое можно заготовить на зиму или просто некоторое время перед употреблением хранить в холодильнике.
Все материалы раздела
Ужин с яблоками: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Ужин с яблоками: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Сладких блюд из яблок существует великое множество, однако, и несладких блюд из яблок тоже немало! Этот замечательный фрукт — прекрасный компаньон мясных блюд, несладких салатов и даже закусок с рыбой.
72
Какие цветы посадить осенью
Какие цветы посадить осенью
За летними хлопотами не пропустите посадку цветов на будущий год, ведь подзимняя посадка имеет целый ряд преимуществ.
134
Малиновое варенье: 3 восхитительных дуэта
Малиновое варенье: 3 восхитительных дуэта
Что может быть вкуснее малинового варенья? Его аромат согревает, а полезные вещества, которые сохраняются в варенье, помогают при простуде. Это идеальное лекарство и вкусное лакомство, особенно, в дуэте с кислым лимончиком или с черной смородиной.
283
Что вы знаете о курах и их мясе? Тест
Что вы знаете о курах и их мясе? Тест
Курятина - самый распространенный диетический вид мяса. Наш тест поможет определить, что вы знаете об этом продукте и умеете ли его выбирать правильно.
154
Идея к ужину: запеченная скумбрия по-японски (с яблоками)
Идея к ужину: запеченная скумбрия по-японски (с яблоками)
Вы никогда не пробовали скумбрию с фруктами? В Японии рыба с фруктами, сыром или соусом очень популярное блюдо. Попробовав раз, вы будете готовить это блюдо значительно чаще.
269
Яблочный спас: чего категорически нельзя делать в этот день
Яблочный спас: чего категорически нельзя делать в этот день
Близится время одного из больших православных праздников – Яблочного Спаса. Христиане отметят его 19 августа.
676
Как, наконец, перестать есть ночью
Как, наконец, перестать есть ночью
Чувство голода может подкрасться незаметно в самое неурочное время, например ночью. Как понять, когда это во вред организму, а когда нет. И как отучиться от этой вредной привычки помогут наши советы.
688
Что приготовить с сыром сулугуни: 3 интересных рецепта
Что приготовить с сыром сулугуни: 3 интересных рецепта
Сыр сулугуни – невероятно вкуснейший кисломолочный продукт, родом из Грузии. Этот вид сыра пользуется особым спросом по всему миру – его применяют в качестве начинки для выпечки, а также для приготовления первых, вторых блюд, салатов и в виде отдельной закуски к красному вину.
354
Вверх