МастерШеф 5: Секреты приготовления макарун

МастерШеф 5: Секреты приготовления макарун
Победительница второго МастерШеф на канале СТБ Лиза Глинская открыла некоторые секреты приготовления макарун.
Рецепт макарун
Ингредиенты:
Миндальная мука – 150 г 
Сахарная пудра – 150 г 
Яичные белки – 55 г 
Сахарная пудра – 150 г (для итальянской меренги)
Вода –  37 г
Белки – 55 г (для итальянской меренги)
Несколько слов о белках
Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет – дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
Как сделать миндальную муку?
Сырой (необжаренный!) миндаль заливаем кипятком на несколько минут и снимаем с него кожицу. Подсушиваем в духовке при температуре 100-120С около часа. При этом обязательно нужно следить за ним потому что духовки у всех разные. Затем даем ему остыть и используя кофемолку измельчаем в муку. Если у вас нет кофемолки, то используйте блендер. После этого протираем через сито! Миндальную муку и сахарную пудру смешиваем, просеиваем дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли. У меня поначалу макаруны не получались потому что в процессе просеивания я теряла до 50 г продукта.
Приготовление: 150 г сахарной пудры и 50 г воды смешиваем и варим сироп для итальянской меренги.Внимание: варим до 118С! Во взбитые 55 г белка при включенном миксере вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Взбиваем еще примерно 10 мин. Для окрашивания теста я использую пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета я обычно добавляю в еще несваренный сироп.
Остальные 55 г белка вливаем в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешиваем спатулой до момента ленты (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешиваем круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.
Отсаживаем макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не преусердствуйте.
Очень важно оставить уже отсаженные макаруны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – значит, готово.
Выпекание
Выпекаем в разогретой до 160 С духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования юбочки противень вынимаем и переворачиваем. Когда достанете макаруны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макаруны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим. Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Начинка для макарун
Что касается начинок, то самые удобные – это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.
Крем из маскарпоне
Самая простая и быстрая основа для крема – маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Ганаш из белого шоколада
На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем. С черным шоколадом можно поступить точно так же.
Фруктовое желе в качестве начинки
Есть еще один довольно непростой вариант – фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем сэндвич.
Конфитюр
Еще во Франции макарун наполняют конфитюрами.Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макаруна и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.
Последний этап
После наполнения макарун начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макаруны  нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 минут до подачи я их достаю из холодильника.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Это фурор! Желе — в апельсиновых корках
Этот десерт и вкусный, и безвредный (если, конечно, окрасить желе фруктовым соком, а не красителем), и выглядит очень оригинально, поэтому прекрасно подойдет для праздника. Обязательно приготовьте!
Десерт дня: сливочно-абрикосовый сорбет
Сорбет очень распространенный и простой в приготовлении десерт из фруктового пюре, что делает его не только вкусным, но и полезным.
Лета вкус: творожная запеканка с малиной и сливами
Сочетание нежного творога и ярких вкусов малины и сливы в этом десерте дарит изумительные ощущения. Такие бывают только летом, в самый разгар сезона фруктов и ягод. Не пропустите возможность приготовить эту запеканку, чтоб надолго сохранить воспоминания о волшебном вкусе лета.
Літній ягідний пляцок: 3 смачних рецепти
Запрошуємо в дивовижний солодкий світ ягідних пляцків. Гарантуємо, це буде кохання з першого шматочка, який би з них ви не обрали для приготування!
Чизкейк с маршмеллоу «Ягода-малина» (без выпечки)
Этот роскошный малиновый чизкейк с маршмеллоу никого не оставит равнодушным! Ароматный, совершенно не приторный, этот десерт покорит свежим ягодным вкусом и аппетитным внешним видом. Сохраняйте в закладки - пригодится!
Все материалы раздела
«Абрикосовое безумие» - варенье с коньяком
«Абрикосовое безумие» - варенье с коньяком
Необычный рецепт варенья из абрикос с добавлением коньяка, прост в приготовлении и имеет ни с чем не сравнимый аромат и изумительный вкус, который доведет любого гурмана до безумия.
15
Английская классика: Торт "Виктория"
Английская классика: Торт "Виктория"
Непременно возьмите на заметку рецепт этого простого в приготовлении бисквитного тортика с лимонным кремом и прослойкой малинового джема. Невероятно вкусно! Рекомендуем!
333
Незаслуженно забытый рецепт яблочного десерта - Гамула
Незаслуженно забытый рецепт яблочного десерта - Гамула
Гамула - старинное славянское блюдо. Представляет собой пюре из яблок с небольшим количеством муки, запеченное до румяной корочки. Особенно понравится это блюдо детям. А если убрать из рецепта мед, то лакомиться Гамулой смогут и самые маленькие.
103
Время и стекло: как и сколько можно хранить заготовки
Время и стекло: как и сколько можно хранить заготовки
Каждая хозяйка, делая заготовки на зиму, знает, что сварить варенье или закрутить огурцы – это лишь часть дела. Очень важно правильно хранить домашнюю консервацию.
179
Лучшие рецепты летних пирогов: "Вергильский" со сливами
Лучшие рецепты летних пирогов: "Вергильский" со сливами
Вергильский пирог со сливами – блюдо французской кухни. Для него потребуется всего 8 простейших ингредиентов, а процесс приготовления настолько прост, что вам не нужно быть шеф-поваром ресторана, чтобы его освоить.
497
Скорая помощь уставшей коже: 3 домашние маски (обойдутся в копейки)
Скорая помощь уставшей коже: 3 домашние маски (обойдутся в копейки)
Лучший метод ухода за кожей лица - эффективные маски, которые тонизируют, питают, увлажняют кожу лица и борются с морщинами.
809
Маринованные огурцы: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Маринованные огурцы: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Маринованные хрустящие огурцы – мечта каждой хозяйки. Приготовить огурцы на зиму совсем не сложно, нужно только знать несколько вкусных рецептов. Сохраняйте проверенные рецепты маринованных огурцов!
399
Украинский, греческий и итальянский - 3 вкусных рецепта на День хот-дога
Украинский, греческий и итальянский - 3 вкусных рецепта на День хот-дога
Бутерброд с сосиской или колбаской - классика фастфуда. Хот-дог стал настоящим символом в Америке. Там в День независимости их съедают более 150 миллионов штук. Сегодня мы будем праздновать день хот-дога вместе с шеф-поваром Вадимом Волковским и приготовим три различных варианта этого блюда.
248
Вверх