Несколько слов о белках
Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет – дело сугубо личное. Для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
Как сделать миндальную муку?
- Сырой (необжаренный!) миндаль залейте кипятком на несколько минут и снимите с него кожицу.
- Подсушите в духовке при температуре 100-120 °C около часа.
- Остудите и используя кофемолку или блендер измельчите в муку. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон.
- Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли.
Приготовьте итальянскую меренгу.
- Смешайте 150 г сахарной пудры и 50 г воды и сварите сироп для итальянской меренги. Внимание: варите до 118°C!
- Во взбитые 55 г белка при включенном миксере влейте тонкой струйкой кипящий сироп. И взбивайте еще примерно 10 мин.
- Для окрашивания теста я используйте пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета добавьте в еще не готовый сироп.
- Остальные 55 г белка влейте в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешайте лопаткой до момента ленты (момент, когда смесь как бы стекает лентой с лопатки). Вымешивайте круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.
- Отсаживайте макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не переусердствуйте.
Очень важно оставить уже отсаженные макароны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – значит, готово.
Читай также: Почему жульен не то, чем кажется, и кто такой "кокот"
Выпекание
Выпекайте в разогретой до 160°C духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования юбочки противень вынимаете и переворачиваете. Когда достанете макароны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макароны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим. Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Начинка для макарон
Что касается начинок, то самые удобные – это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.
Крем из маскарпоне
Самая простая и быстрая основа для крема – маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Ганаш из белого шоколада
На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем. С черным шоколадом можно поступить точно так же.
Фруктовое желе в качестве начинки
Есть еще один довольно непростой вариант – фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем сэндвич.
Конфитюр
Еще во Франции макарон наполняют конфитюрами. Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макарона и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.
Последний этап
После наполнения макаронов начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макароны нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 минут до подачи их нужно достать из холодильника.
Приятного аппетита!