Современные десерты: щавелевая панна-котта

Ингредиенты

• Для панна-котты:
• Сливки 33% — 460 г
• Сахар — 50 г
• Желатин Ewald — 15 г
• Сок щавеля — 390 г
• Для мороженого:
• Сливки 33% — 250 г
• Молоко 3,5% — 250 г
• Мед — 50 г
• Желток - 6 шт.
• Сахар — 100 г
• Сметана 25% — 450 г
• Для желе на агаре:
• Тоник — 100+250 г
• Сахар — 40 г
• Агар — 3 г

Способ приготовления

Готовим панна-котту: для начала в соковыжималке отожмите 1,2 кг листьев щавеля (без стеблей). Далее замочите в ледяной воде листовой желатин (в случае с порошковым используйте пропорцию 1:6).  Сок щавеля, сливки и сахар смешайте в сотейнике, доведите до первых признаков кипения. Как только сливки с сахаром почти закипят, снимите сотейник с плиты. Отожмите желатин и добавьте в горячую массу. Хорошо перемешайте. Остудите массу до 40 градусов, осторожно влейте сок щавеля, перемешайте массу и процедите через мелкое сито. Для большей гладкости текстуры можно пробить массу блендером. Напоследок перелейте массу в форму, обратите внимание, что глубина панна-котты должна быть чуть больше, чем диаметр столовой ложки. Поставьте массу в холодильник до замерзания.

Готовим мороженое: соедините молоко, сливки и крем-мед. Поставьте сотейник на плиту и доведите смесь почти до кипения. Разотрите желтки с сахаром ручным венчиком. Когда сливочная масса нагреется, влейте небольшую часть (допустим 70 г) на желтки, помешивая их венчиком. Влейте еще половину сливочной массы, продолжая размешивать желтки. Важно не перегреть желтки, иначе они свернутся. Далее вылейте желтковую массу в сотейник к оставшейся сливочной массе. Верните сотейник на плиту и варите крем. Температура должна подняться до 80 градусов. Процедите на всякий случай массу, дайте ей остыть до 27-35 градусов (чтобы масса быстрее охладилась, можно перелить ее в чашу миксера и "пройтись" по ней насадкой весло 10-15 минут на минимальной скорости). После этого введите сметану и перемешайте. Перелейте заготовку в мороженицу и поставьте режим твердого мороженого на 27 минут. Переложите массу в форму и уберите в морозильную камеру до полного замораживания.

Готовим желе на агаре: налейте первую часть тоника (100 г) в сотейник, поставьте на плиту. Сахар и агар перемешайте. Когда тоник начнет кипеть, всыпьте смесь агара и сахара, хорошо размешайте и варите 5 минут кипящий сироп. Снимите с плиты и влейте оставшийся тоник, массу налейте в любую тару, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник. После того, как желе будет готово, его нужно пробить блендером в однородное пюре и выложить в мешок. Приготовьте меренгу из белка и сахара, выложите ее по противню толщиной 6-8 мм и высушивайте в разогретой до 90 градусов духовке до готовности.

Сборка блюда: сначала выложите слой ломанной меренги, потом отсадите капли желе из тоника, следом выложите панна-котту (ее можно выложить самой округлой столовой ложкой) и мороженое. Украсьте десерт листьями свежего щавеля.

Читай также:  Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»