Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

Элегантное и оригинальное пирожное, которое поразит ваших гостей своим вкусом и ароматом.
Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»
Время подготовки Время приготовления Порции
4 часа 2 часа 6

Ингредиенты

  • Для карамели Тоффи:
  • Сахар — 85 г
  • Сливки 33% — 85 мл
  • Масло сливочное 82,5% — 75 г
  • Желатин Ewald — 3 г
  • Шоколад темный — 15 г
  • Для песочного теста:
  • Масло сливочное 82,5% — 105 г
  • Сахарная пудра — 65 г
  • Мука ореховвя — 25 г
  • Мука — 170 г
  • Яйца — 35 г
  • Для бисквита дакуаз:
  • Белок — 40 г
  • Сахар — 45 г
  • Мука ореховая — 25 г
  • Мука — 20 г
  • Для бананового крема:
  • Пюре банана — 300 г
  • Сок лимона — 20 мл
  • Сливки 33% — 100 мл
  • Сахар — 30 г
  • Желток — 100 г
  • Желатин Ewald — 7 г
  • Для ванильного мусса:
  • Сливки 33% — 170 мл
  • Молоко 2-3% — 100 мл
  • Желатин Ewald — 4,5 г
  • Белый шоколад — 40 г
  • Ваниль — 1 стручок

Способ приготовления

Готовим карамель: листовой желатин замочите в ледяной воде (порошковый разведите в пропорции 1:6 с водой). В сотейник с толстым дном посыпьте тонким слоем сахар. Поставьте на плиту и ждите, когда сахар начнет растапливаться, ни в коем случае не мешайте лопаткой. Когда увидите, что 70% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху еще сахар. Делайте это циклично, пока весь сахар не растопится. У вас должна получиться гладкая однородная масса, важно, чтобы масса не кипела. Отдельно поставьте на плиту сотейник со сливками, они должны стать горячими. Влейте в карамель готовые сливки, перемешайте лопаткой, добавьте мягкое сливочное масло, желатин и горсть шоколада, каждый раз при добавлении мешайте массу лопаткой. Перелейте карамель в стакан и взбейте блендером. Затем перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов.

Готовим песочное тесто: ледяное масло порубите на кубики размером в 5 мм. Ореховую муку запекайте в духовке при режиме верх-низ 5-10 минут (температура 150 градусов). Мешайте муку каждые 3 минуты, так вы получите потрясающий вкус и аромат теста. Сложите в чашу миксера ореховую муку, обычную муку, сахарную пудру, рубленое масло. Вымешивайте насадкой лопатка до состояния однородной крошки, когда кубиков масла больше не видно. Затем добавьте в массу яйца и краситель (AmeriColor Electric Yellow). Сформируйте тонкий (1,5 см) прямоугольник и заверните в пленку. Спрячьте в холодильник на полчаса.

Готовим бисквит дакуаз: в узком стакане смешайте белок и сахар. Просейте туда ореховую и обычную муку, взбейте меренгу, повышая скорость миксера. В два-три этапа всыпьте сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой, масса не должна опуститься. Выложите ее на силиконовый коврик или пергамент, раскатайте так, чтобы толщина была около 3 мм. Выпекайте при 160 градусах до готовности (4-7 минут). Слегка остудите бисквит, сверху налейте слой карамели из мешка. Распределите карамель ровным слоем с помощью спатулы. Спрячьте в морозильную камеру на 1-2 часа.

Готовим банановый крем: порубите банан без кожуры и сложите в стакан, влейте лимонный сок и взбейте все блендером. Параллельно сливки перелейте в сотейник, желатин замочите в ледяной воде, а сахар сложите в чашу с желтками. Доведите сливки до кипения и добавьте часть бананового пюре. Верните массу на плиту и прогрейте градусов до 50-60. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Осторожно введите в желтки всю сливочно-банановую массу. Верните смесь на плиту и варите на медленном огне. Масса будет густеть постепенно, нагреваясь до 82 градусов. Варите крем до состояния, когда на лопатке остается след от пальца (если провести по крему). Добавьте отжатый желатин. Остывшую массу вылейте к отложенному банановому пюре. Пробейте крем блендером еще раз.

Первая сборка: достаньте замороженный дакуаз с карамелью и вырежете четыре заготовки диаметром 5,5 см, наполните формы банановым кремом на 3/4. Осторожно опустите дакуаз, карамелью внизу. Спрячьте в морозильную камеру на 3-4 часа.

Готовим ванильный мусс: стручок и семена ванили сложите в сотейник, добавьте молоко. Поставьте массу на плиту и доведите до кипения. Сливки взбейте до мягких пиков, желатин замочите в ледяной воде. Снимите сотейник с плиты и удалите стручок, вылейте на подготовленный белый шоколад, сразу добавьте отжатый желатин. Взбейте массу блендером и охладите до 30-35 градусов.  В несколько этапов вылейте ее на сливки. Аккуратно и не сильно интенсивно перемешайте лопаткой до мраморности.

Вторая сборка: на 2 кольца натяните пищевую пленку, предварительно смазав бока колец мокрой рукой. Внутри кольца постелите ацетатную пленку, чтобы десерт легко смог выйти. Наполните кольца наполовину ванильным муссом. Осторожно вложите заморожный банановый крем. Спрячьте заготовки в морозилку для замораживания на 3 часа. В это время займитесь песочным тестом. Подготовьте два листа пергамента и два профиля толщиной 2 мм. Раскатайте пласт теста между двух листов пергамента. Профили помогут раскатать тесто одной толщиной. Вырежьте четыре круга по 14 см, спрячьте их также в морозилку, но на 1 час. Выпекайте замороженные круги между двух перфорированных ковриков в духовке при температуре 160-170 градусов 10-17 минут.

Глазирование: поставьте пирожное на кольцо диаметром 8 см. Глазурь нагрейте до рабочей температуры. Готовой глазурью покройте изделие и смахните излишки с верхней грани с помощью спатулы. Обычную зубную щетку окуните в смесь какао-масла и белого шоколада, с температурой около 35 градусов. Отодвигая щетину в сторону от пирожного, обрызгайте его капельками смеси. При помощи спатулы снимите остатки глазури. Поставьте пирожное на песочное тесто. Готово!

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Десерт для ленивых: Пахлава из лаваша
Обычные продукты, немного времени - эта ленивица, несмотря на простоту приготовления, по вкусу вполне может составить достойную конкуренцию традиционной турецкой пахлаве.
На скорую руку: Итальянский клубничный тарт
Для смешивания ингредиентов понадобятся считанные минуты, тесту по этому рецепту даже не нужно настаиваться, соберите его - и отправляйте в духовку.
Фитнес-десерт с малиной и йогуртом "Талия на месте" (без выпечки)
Этот низкокалорийный полезный десерт, несомненно, оценят сладкоежки и те, кто придерживается правильного питания. Сохраняйте в закладки, пригодится!
Десерт с малиной: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Наконец-то час малины настал, а значит можно попробовать приготовить из нее невероятно вкусные и в то же время полезные десерты. Читайте, чем побаловать себя в жаркий летний день, когда ну очень хочется сладенького.
Воздушный пенник из абрикос "Неженка"
Нежный, влажный и очень вкусный, этот десерт немного напоминает воздушное суфле. Непременно порадуйте близким подобным абрикосовым лакомством.
Все материалы раздела
Варенье из черной смородины по бабушкиному рецепту, простому и проверенному
Варенье из черной смородины по бабушкиному рецепту, простому и проверенному
Вкусное и насыщенное варенье из летней ягоды, богатой витамином С - отличный способ борьбы с сезонной простудой.
157
Моющее средство для посуды: обзор продукции украинского производства
Моющее средство для посуды: обзор продукции украинского производства
Каждую хозяйку волнует вопрос о том, какие выбрать моющие средства, особенно если в доме есть ребенок. Хотелось бы совместить приятное с полезным и найти такое моющее средство, которое отличалось бы приятной ценой и отсутствием вредных для здоровья добавок.
42
Коктейль «Украинский флаг» ко Дню Конституции Украины
Коктейль «Украинский флаг» ко Дню Конституции Украины
10 минут - и вы готовы отмечать День Конституции, как настоящий патриот!
50
Киш с горошком и цуккини от Руслана Сеничкина
Киш с горошком и цуккини от Руслана Сеничкина
В сезон зеленых овощей, ведущий передачи «Сніданок з 1+1» Руслан Сеничкин предлагает приготовить невероятно вкусный и нарядный открытый французский пирог - киш с горошком и цуккини.
90
Абрикосовая диета: минус 4 кило за три дня+очистка организма
Абрикосовая диета: минус 4 кило за три дня+очистка организма
Только на первый взгляд абрикосовая диета кажется легкой и лучезарной. Будьте готовы к тому, что все 3 дня вам нужно будет питаться преимущественно абрикосами. Да, это не просто, но и результат вы увидите - уйдут не только лишние килограммы, но и очистится лицо, улучшится пищеварение и настроение.
482
Жареные кабачки с помидорами и чесноком "Сегодня-завтра"
Жареные кабачки с помидорами и чесноком "Сегодня-завтра"
Это одно из тех блюд, которые на следующий день еще вкуснее. Поэтому рецепт, точно, оценят занятые хозяйки, которые любят готовить впрок вкусные блюда.
227
Пирог с черной смородиной "Маргарита": пошаговый рецепт
Пирог с черной смородиной "Маргарита": пошаговый рецепт
Необыкновенно вкусный летний пирог, который можно готовить с любыми ягодами. Сохраняйте этот простой рецепт в закладки – пригодится!
429
Красная смородина: почему ее стоит обязательно включить в рацион
Красная смородина: почему ее стоит обязательно включить в рацион
Мы налегаем на самые вкусные фрукты и ягоды, совершенно забывая о других, не менее, а иногда и более полезных. Среди них – красная смородина, из которой можно готовить прекрасные блюда и напитки.
188
Вверх