Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

Элегантное и оригинальное пирожное, которое поразит ваших гостей своим вкусом и ароматом.
Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»
Время подготовки Время приготовления Порции
4 часа 2 часа 6

Ингредиенты

  • Для карамели Тоффи:
  • Сахар — 85 г
  • Сливки 33% — 85 мл
  • Масло сливочное 82,5% — 75 г
  • Желатин Ewald — 3 г
  • Шоколад темный — 15 г
  • Для песочного теста:
  • Масло сливочное 82,5% — 105 г
  • Сахарная пудра — 65 г
  • Мука ореховвя — 25 г
  • Мука — 170 г
  • Яйца — 35 г
  • Для бисквита дакуаз:
  • Белок — 40 г
  • Сахар — 45 г
  • Мука ореховая — 25 г
  • Мука — 20 г
  • Для бананового крема:
  • Пюре банана — 300 г
  • Сок лимона — 20 мл
  • Сливки 33% — 100 мл
  • Сахар — 30 г
  • Желток — 100 г
  • Желатин Ewald — 7 г
  • Для ванильного мусса:
  • Сливки 33% — 170 мл
  • Молоко 2-3% — 100 мл
  • Желатин Ewald — 4,5 г
  • Белый шоколад — 40 г
  • Ваниль — 1 стручок

Способ приготовления

Готовим карамель: листовой желатин замочите в ледяной воде (порошковый разведите в пропорции 1:6 с водой). В сотейник с толстым дном посыпьте тонким слоем сахар. Поставьте на плиту и ждите, когда сахар начнет растапливаться, ни в коем случае не мешайте лопаткой. Когда увидите, что 70% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху еще сахар. Делайте это циклично, пока весь сахар не растопится. У вас должна получиться гладкая однородная масса, важно, чтобы масса не кипела. Отдельно поставьте на плиту сотейник со сливками, они должны стать горячими. Влейте в карамель готовые сливки, перемешайте лопаткой, добавьте мягкое сливочное масло, желатин и горсть шоколада, каждый раз при добавлении мешайте массу лопаткой. Перелейте карамель в стакан и взбейте блендером. Затем перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов.

Готовим песочное тесто: ледяное масло порубите на кубики размером в 5 мм. Ореховую муку запекайте в духовке при режиме верх-низ 5-10 минут (температура 150 градусов). Мешайте муку каждые 3 минуты, так вы получите потрясающий вкус и аромат теста. Сложите в чашу миксера ореховую муку, обычную муку, сахарную пудру, рубленое масло. Вымешивайте насадкой лопатка до состояния однородной крошки, когда кубиков масла больше не видно. Затем добавьте в массу яйца и краситель (AmeriColor Electric Yellow). Сформируйте тонкий (1,5 см) прямоугольник и заверните в пленку. Спрячьте в холодильник на полчаса.

Готовим бисквит дакуаз: в узком стакане смешайте белок и сахар. Просейте туда ореховую и обычную муку, взбейте меренгу, повышая скорость миксера. В два-три этапа всыпьте сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой, масса не должна опуститься. Выложите ее на силиконовый коврик или пергамент, раскатайте так, чтобы толщина была около 3 мм. Выпекайте при 160 градусах до готовности (4-7 минут). Слегка остудите бисквит, сверху налейте слой карамели из мешка. Распределите карамель ровным слоем с помощью спатулы. Спрячьте в морозильную камеру на 1-2 часа.

Готовим банановый крем: порубите банан без кожуры и сложите в стакан, влейте лимонный сок и взбейте все блендером. Параллельно сливки перелейте в сотейник, желатин замочите в ледяной воде, а сахар сложите в чашу с желтками. Доведите сливки до кипения и добавьте часть бананового пюре. Верните массу на плиту и прогрейте градусов до 50-60. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Осторожно введите в желтки всю сливочно-банановую массу. Верните смесь на плиту и варите на медленном огне. Масса будет густеть постепенно, нагреваясь до 82 градусов. Варите крем до состояния, когда на лопатке остается след от пальца (если провести по крему). Добавьте отжатый желатин. Остывшую массу вылейте к отложенному банановому пюре. Пробейте крем блендером еще раз.

Первая сборка: достаньте замороженный дакуаз с карамелью и вырежете четыре заготовки диаметром 5,5 см, наполните формы банановым кремом на 3/4. Осторожно опустите дакуаз, карамелью внизу. Спрячьте в морозильную камеру на 3-4 часа.

Готовим ванильный мусс: стручок и семена ванили сложите в сотейник, добавьте молоко. Поставьте массу на плиту и доведите до кипения. Сливки взбейте до мягких пиков, желатин замочите в ледяной воде. Снимите сотейник с плиты и удалите стручок, вылейте на подготовленный белый шоколад, сразу добавьте отжатый желатин. Взбейте массу блендером и охладите до 30-35 градусов.  В несколько этапов вылейте ее на сливки. Аккуратно и не сильно интенсивно перемешайте лопаткой до мраморности.

Вторая сборка: на 2 кольца натяните пищевую пленку, предварительно смазав бока колец мокрой рукой. Внутри кольца постелите ацетатную пленку, чтобы десерт легко смог выйти. Наполните кольца наполовину ванильным муссом. Осторожно вложите заморожный банановый крем. Спрячьте заготовки в морозилку для замораживания на 3 часа. В это время займитесь песочным тестом. Подготовьте два листа пергамента и два профиля толщиной 2 мм. Раскатайте пласт теста между двух листов пергамента. Профили помогут раскатать тесто одной толщиной. Вырежьте четыре круга по 14 см, спрячьте их также в морозилку, но на 1 час. Выпекайте замороженные круги между двух перфорированных ковриков в духовке при температуре 160-170 градусов 10-17 минут.

Глазирование: поставьте пирожное на кольцо диаметром 8 см. Глазурь нагрейте до рабочей температуры. Готовой глазурью покройте изделие и смахните излишки с верхней грани с помощью спатулы. Обычную зубную щетку окуните в смесь какао-масла и белого шоколада, с температурой около 35 градусов. Отодвигая щетину в сторону от пирожного, обрызгайте его капельками смеси. При помощи спатулы снимите остатки глазури. Поставьте пирожное на песочное тесто. Готово!

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Современные десерты: муссовое пирожное "Байрон"
Необыкновенное пирожное с "мужским характером" на основе пива и абрикосового пюре навсегда покорит своим вкусом и ароматом.
Мини-чизкейки с шоколадным печеньем
Эти прелестные мини-чизкейки с малиновым джемом и печеньем украсят любое чаепитие.
Тыквенные оладьи с паутиной
Тыквенные оладьи отличный выбор для вечеринки в честь Хеллоуина. Украсьте десерт шоколадной паутиной и удивите всех оригинальной подачей блюда.
Шоколадный фондан с вишневым соусом и кремом Шанталь
Шоколадный фондан – это изысканный французский десерт, рецептом которого поделилась финалистка второго сезона кулинарного реалити-шоу МастерШеф на канале СТБ Лиза Глинская.
Низкокалорийный морковный торт от Лизы Глинской
«Выпечка может быть полезной!»: так считает кулинар-кондитер Лиза Глинская и делится рецептом вкусного витаминного тортика, который готовится совершенно без муки и сахара. Пробуем?
Все материалы раздела
Грушевые маффины
Грушевые маффины
Грушевые маффины выпечка, которую с легкостью можно приготовить за короткий промежуток времени. Грушевые маффины могут быть отличным поводом приятно провести время за чаепитием!
Если аллергия на бобовые: фиолетовый хумус
Если аллергия на бобовые: фиолетовый хумус
Хумус без нута, приготовленный из простой смеси сладкого картофеля, тахини и специй. Идеально подходит для завтрака или легкого обеда.
Картофель, запеченный с лисичками
Картофель, запеченный с лисичками
Невероятный аромат и вкус имеет это блюдо. В сезон свежих лисичек обязательно порадуйте себя и свою семью восхитительным ужином с лисичками.
Яблочный пирог в мультиварке
Яблочный пирог в мультиварке
Аромат яблочного пирога перепутать невозможно ни с чем. Он возвращает в детские воспоминания, пахнет бабушкиными яблочным компотом, яблоками, запеченными в духовке ну и, конечно же, самым вкусным яблочным пирогом.
Колбасный салат
Колбасный салат
Быстрый и простой салат для тех, кому необходимо за считанные минуты сообразить угощение для гостей. Оригинальное сочетание простых продуктов не оставит никого равнодушным.
Паэлья с кроликом за 30 минут
Паэлья с кроликом за 30 минут
Паэлья с кроликом - это классический рецепт паэльи, которая поможет вам ощутить частичку Испании у вас дома!
Рулет из омлета с чесночно-сырной начинкой
Рулет из омлета с чесночно-сырной начинкой
Это одно из самых простых блюд в своем исполнении, но огромное разнообразие его вариаций может выручить в любой ситуации, так как это блюдо является не только вкусным и красивым, а еще и полезным и сытным.
Закуска «Пенечки»
Закуска «Пенечки»
Очаровательные мясные рулетики в виде «пенечков» очень вкусные благодаря своей невероятной грибной начинке. Такая закуска будет отличным дополнением к основному блюду.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK