Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

Ингредиенты

• Для бисквита
• Марципан +50% — 100 г
• Яйца — 60 г
• Масло сливочное 82,5% — 25 г
• Мука — 15 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Для супрем эстрагон
• Сливки 33% — 50 г
• Молоко 3% — 50 г
• Желтки — 20 г
• Сахар — 15 г
• Желатин Ewald — 2 г
• Сок эстрагона (или любой другой сок)— 60 г
• Белый шоколад 25,9% — 100 г
• Для малинового конфи
• Пюре малины — 160 г (из 250-300 грамм малины)
• Сахар — 40 г
• Желатин Ewald — 4 г
• Для клубничного мусса
• Сливки 33% — 200 г
• Желтки — 35 г
• Вода — 15 г
• Сахар — 60 г
• Желатин Ewald — 8 г
• Сметана 25% — 100 г
• Пюре клубники — 100 г
• Молоко 50 г

Способ приготовления

Только представьте: летний вечер, чаепитие и легкий десерт, в котором пышный бисквит и воздушный клубничный мусс соседствуют с невероятно яркой по вкусу малиновой начинкой - сладость и приятная кислинка с нежным флером, который придает тархун. Создать такой шедев непросто, но возможно. 

1. Готовим основу - бисквит Пан де жен. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вначале размешайте миксером марципан, яйца и цедру лимона до пышной пены. Добавьте растопленное сливочное масло, силиконовой лопаткой - муку и разрыхлитель. Вылейте тесто в кольцо 14 см и поставьте в духовку при температуре 150 градусов до готовности. Готовому бисквиту дайте остыть и заверните в плёнку. Кстати, можно приготовить бисквит заранее, хранится он 4-5 недель.

2. Время сделать супрем - нежную начинку. Замочите желатин в ледяной воде. Листовой - в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Начнём готовить английский крем. Сотейник с молоком и сливками ставим на плиту на небольшой огонь. Сахар смешайте с желтками. Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая. Важно не перегреть желтки. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь. Варите до температуры 80-82 градуса ( до " состояния скатерти": когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца). 
45 грамм английского крема вылейте на белый шоколад, который разместите в стакане. Сразу добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте всё лопаткой. Далее введите сок эстрагона в массу, которая остыла до 30-35 градусов. 
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие. Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозилку до полного промерзания. Должна образоваться первая тонкая корочка, благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозилку. 

3. Готовим малиновое конфи. Желатин замачиваем, а малину пробиваем блендером и протираем через сито. Добавляем в пюре сахар. Доводим на плите до кипения, после снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин. Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозилки ледяной сопреем и вылейте сверху малину. Дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру. Кстати, начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

4. Делаем мусс. Замочите желатин в ледяной воде. В сотенике нагрейте сироп из сахара и воды.Приготовьте узкий стакан и положите желтки. Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли). Начните взбивать желтки на максимальной скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена.
После клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре. Введите сметану и хорошо размешайте. Сливки взбейте до мягких пиков. Доведите молоко до кипения с двумя пакетиками чая. Хорошо отожмите пакетики. Введите отжатый желатин. Вылейте массу на сметану с клубникой тонкой струйкой. После этого введите тужа же белки.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа, распределяя её по поверхности сливок. Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым. Для удобства работы можно перелить его в мешок.

5. Приступаем к сборке. Вылейте мусс в форму (идеально использовать Silikomart Eclipse) так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва. Достаньте замороженную начинку и снимите пленку. Аккуратно положите её на мусс. Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Налейте ещё мусса на начинку.
Вставьте бисквит, так, чтоб он выступал на 2 мм над муссом. Дайте муссу постоять на столе 20-40 минут. Теперь торту нужно 6-8 часов в обычной морозильной камере, чтобы полностью замёрзнуть.

6. Сделаем зеркальную глазурь.
Одну порцию - покрасить в красный цвет, вторую нужно поделить на 2 порции - для белой и зеленой глазури. Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). 

7. Декорируйте торт малиной, клубникой, зелеными и белыми треугольниками из шоколада. Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»