Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

С этим рецептом стоит познакомиться уже для того, чтобы знать, каким десертом удивлять, ошеломлять, изумлять и вдохновлять этим летом.
Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

Ингредиенты

  • Для бисквита
  • Марципан +50% — 100 г
  • Яйца — 60 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Мука — 15 г
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Для супрем эстрагон
  • Сливки 33% — 50 г
  • Молоко 3% — 50 г
  • Желтки — 20 г
  • Сахар — 15 г
  • Желатин Ewald — 2 г
  • Сок эстрагона (или любой другой сок)— 60 г
  • Белый шоколад 25,9% — 100 г
  • Для малинового конфи
  • Пюре малины — 160 г (из 250-300 грамм малины)
  • Сахар — 40 г
  • Желатин Ewald — 4 г
  • Для клубничного мусса
  • Сливки 33% — 200 г
  • Желтки — 35 г
  • Вода — 15 г
  • Сахар — 60 г
  • Желатин Ewald — 8 г
  • Сметана 25% — 100 г
  • Пюре клубники — 100 г
  • Молоко 50 г

Способ приготовления

Только представьте: летний вечер, чаепитие и легкий десерт, в котором пышный бисквит и воздушный клубничный мусс соседствуют с невероятно яркой по вкусу малиновой начинкой - сладость и приятная кислинка с нежным флером, который придает тархун. Создать такой шедев непросто, но возможно. 

1. Готовим основу - бисквит Пан де жен. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вначале размешайте миксером марципан, яйца и цедру лимона до пышной пены. Добавьте растопленное сливочное масло, силиконовой лопаткой - муку и разрыхлитель. Вылейте тесто в кольцо 14 см и поставьте в духовку при температуре 150 градусов до готовности. Готовому бисквиту дайте остыть и заверните в плёнку. Кстати, можно приготовить бисквит заранее, хранится он 4-5 недель.

2. Время сделать супрем - нежную начинку. Замочите желатин в ледяной воде. Листовой - в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Начнём готовить английский крем. Сотейник с молоком и сливками ставим на плиту на небольшой огонь. Сахар смешайте с желтками. Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая. Важно не перегреть желтки. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь. Варите до температуры 80-82 градуса ( до " состояния скатерти": когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца). 
45 грамм английского крема вылейте на белый шоколад, который разместите в стакане. Сразу добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте всё лопаткой. Далее введите сок эстрагона в массу, которая остыла до 30-35 градусов. 
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие. Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозилку до полного промерзания. Должна образоваться первая тонкая корочка, благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозилку. 

3. Готовим малиновое конфи. Желатин замачиваем, а малину пробиваем блендером и протираем через сито. Добавляем в пюре сахар. Доводим на плите до кипения, после снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин. Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозилки ледяной сопреем и вылейте сверху малину. Дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру. Кстати, начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

4. Делаем мусс. Замочите желатин в ледяной воде. В сотенике нагрейте сироп из сахара и воды.Приготовьте узкий стакан и положите желтки. Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли). Начните взбивать желтки на максимальной скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена.
После клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре. Введите сметану и хорошо размешайте. Сливки взбейте до мягких пиков. Доведите молоко до кипения с двумя пакетиками чая. Хорошо отожмите пакетики. Введите отжатый желатин. Вылейте массу на сметану с клубникой тонкой струйкой. После этого введите тужа же белки.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа, распределяя её по поверхности сливок. Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым. Для удобства работы можно перелить его в мешок.

5. Приступаем к сборке. Вылейте мусс в форму (идеально использовать Silikomart Eclipse) так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва. Достаньте замороженную начинку и снимите пленку. Аккуратно положите её на мусс. Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Налейте ещё мусса на начинку.
Вставьте бисквит, так, чтоб он выступал на 2 мм над муссом. Дайте муссу постоять на столе 20-40 минут. Теперь торту нужно 6-8 часов в обычной морозильной камере, чтобы полностью замёрзнуть.

6. Сделаем зеркальную глазурь.
Одну порцию - покрасить в красный цвет, вторую нужно поделить на 2 порции - для белой и зеленой глазури. Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). 

7. Декорируйте торт малиной, клубникой, зелеными и белыми треугольниками из шоколада. Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Просто находка - торт без выпечки "Хрустяшка"!
Этот простой в приготовлнении и очень вкусный десерт из сухих завтраков выручит тогда, когда нет времени на приготовление полноценного торта. Вкусный, хрустящий и аппетитный тортик без выпечки - отличный выбор к любому чаепитию.
Сирно-сливовий десерт на швидку руку (без випічки)
Неймовірна смакота, яку люблять і дорослі, і діти. Від вас вимагається лічені хвилини вільного часу та потрібні інгредієнти, і чудове смакування смачного десерту гарантовані вам та всій вашій сім'ї!
Десерт из Шотландии за 10 минут: малиновый Кранахан
Кранахан - традиционный десерт, который очень любят в Шотландии. Готовится это лакомство чрезвычайно быстро, на основе овсянки с добавлением сливок, меда, свежих фруктов и капельки виски. Попробуйте это невероятно вкусно!
Сырники: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Существует масса разнообразных вариаций приготовления не только сладких сырников с различными начинками, но и соленых, с луком или сыром. Представляем вашему вниманию пятерку самых вкусных рецептов сырников.
На скорую руку: десерт "Карамельная груша"
Необычный и невероятно вкусный десерт. Такой десерт подают в дорогих ресторанах, но вы можете с легкостью сделать его самостоятельно и побаловать родных и близких. Груша получается ароматной, вкусной и выглядит просто шикарно.
Все материалы раздела
ТОП-5 кухонных девайсов для быстрой нарезки плодов
ТОП-5 кухонных девайсов для быстрой нарезки плодов
В наши дни существует множество полезных мелочей для кухни, которые способны существенно сократить время на готовку.
74
Салча из сладкого перца по-турецки
Салча из сладкого перца по-турецки
Салча - это густая паста из перца или помидоров. В Турции салча широко используется в приготовлении первых и вторых блюд.
72
Бургундские заварные булочки Гужеры с зеленью
Бургундские заварные булочки Гужеры с зеленью
Гужеры – аппетитные заварные булочки с сырной начинкой. Эту замечательную выпечку можно подавать просто так к чаю, вместо хлеба к первым блюдам или в качестве закуски, наполнив полое изделие паштетом или любой другой несладкой начинкой.
106
Закусочный тортик из баклажанов "Осенний поцелуй"
Закусочный тортик из баклажанов "Осенний поцелуй"
Торт из нежных баклажанных блинчиков с помидорно-сырной начинкой – и красиво, и неимоверно вкусно, а готовим - всего полчаса! Этот нежный сливочный вкус с сочными коржами из баклажанов вы запомните навсегда!
838
Как приготовить жаркое в горшочках: 7 простых шагов
Как приготовить жаркое в горшочках: 7 простых шагов
Сытное и ароматное жаркое с говядиной в горшочках - именно то, что надо к семейному ужину! Готовится быстро, а съедается еще быстрее!
252
Хрустящие рулеты с сыром и шпинатом (видео-рецепт)
Хрустящие рулеты с сыром и шпинатом (видео-рецепт)
Руслан Сеничкин удивительным образом совмещает в себе качества профессионального ведущего и кулинарное мастерство, что доказал в очередной раз. Чего только стоят его зеленые закусочные рулетики со шпинатом и зеленым луком! Если на то, как он готовит это блюдо так вкусно смотреть, то как вкусно будет его есть - уму непостижимо!
438
Яблочно-грушевый пирог "Палитра осени" - не останется ни крошки
Яблочно-грушевый пирог "Палитра осени" - не останется ни крошки
Приготовьте осенний пирог с яблоками и грушами. Нарезанные дольки заливаются сметанной смесью, что делает начинку еще более нежной и вкусной.
225
Рыбный четверг: минтай в сметанной заливке
Рыбный четверг: минтай в сметанной заливке
Приготовьте удивительно нежный минтай под пряным сметанно-чесночным соусом. Рыба по этому рецепту получается очень сочной, а соус прекрасно дополняет и раскрывает ее изумительный вкус.
355
Вверх