Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

С этим рецептом стоит познакомиться уже для того, чтобы знать, каким десертом удивлять, ошеломлять, изумлять и вдохновлять этим летом.
Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

Ингредиенты

  • Для бисквита
  • Марципан +50% — 100 г
  • Яйца — 60 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Мука — 15 г
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Для супрем эстрагон
  • Сливки 33% — 50 г
  • Молоко 3% — 50 г
  • Желтки — 20 г
  • Сахар — 15 г
  • Желатин Ewald — 2 г
  • Сок эстрагона (или любой другой сок)— 60 г
  • Белый шоколад 25,9% — 100 г
  • Для малинового конфи
  • Пюре малины — 160 г (из 250-300 грамм малины)
  • Сахар — 40 г
  • Желатин Ewald — 4 г
  • Для клубничного мусса
  • Сливки 33% — 200 г
  • Желтки — 35 г
  • Вода — 15 г
  • Сахар — 60 г
  • Желатин Ewald — 8 г
  • Сметана 25% — 100 г
  • Пюре клубники — 100 г
  • Молоко 50 г

Способ приготовления

Только представьте: летний вечер, чаепитие и легкий десерт, в котором пышный бисквит и воздушный клубничный мусс соседствуют с невероятно яркой по вкусу малиновой начинкой - сладость и приятная кислинка с нежным флером, который придает тархун. Создать такой шедев непросто, но возможно. 

1. Готовим основу - бисквит Пан де жен. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вначале размешайте миксером марципан, яйца и цедру лимона до пышной пены. Добавьте растопленное сливочное масло, силиконовой лопаткой - муку и разрыхлитель. Вылейте тесто в кольцо 14 см и поставьте в духовку при температуре 150 градусов до готовности. Готовому бисквиту дайте остыть и заверните в плёнку. Кстати, можно приготовить бисквит заранее, хранится он 4-5 недель.

2. Время сделать супрем - нежную начинку. Замочите желатин в ледяной воде. Листовой - в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Начнём готовить английский крем. Сотейник с молоком и сливками ставим на плиту на небольшой огонь. Сахар смешайте с желтками. Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая. Важно не перегреть желтки. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь. Варите до температуры 80-82 градуса ( до " состояния скатерти": когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца). 
45 грамм английского крема вылейте на белый шоколад, который разместите в стакане. Сразу добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте всё лопаткой. Далее введите сок эстрагона в массу, которая остыла до 30-35 градусов. 
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие. Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозилку до полного промерзания. Должна образоваться первая тонкая корочка, благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозилку. 

3. Готовим малиновое конфи. Желатин замачиваем, а малину пробиваем блендером и протираем через сито. Добавляем в пюре сахар. Доводим на плите до кипения, после снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин. Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозилки ледяной сопреем и вылейте сверху малину. Дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру. Кстати, начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

4. Делаем мусс. Замочите желатин в ледяной воде. В сотенике нагрейте сироп из сахара и воды.Приготовьте узкий стакан и положите желтки. Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли). Начните взбивать желтки на максимальной скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена.
После клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре. Введите сметану и хорошо размешайте. Сливки взбейте до мягких пиков. Доведите молоко до кипения с двумя пакетиками чая. Хорошо отожмите пакетики. Введите отжатый желатин. Вылейте массу на сметану с клубникой тонкой струйкой. После этого введите тужа же белки.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа, распределяя её по поверхности сливок. Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым. Для удобства работы можно перелить его в мешок.

5. Приступаем к сборке. Вылейте мусс в форму (идеально использовать Silikomart Eclipse) так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва. Достаньте замороженную начинку и снимите пленку. Аккуратно положите её на мусс. Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Налейте ещё мусса на начинку.
Вставьте бисквит, так, чтоб он выступал на 2 мм над муссом. Дайте муссу постоять на столе 20-40 минут. Теперь торту нужно 6-8 часов в обычной морозильной камере, чтобы полностью замёрзнуть.

6. Сделаем зеркальную глазурь.
Одну порцию - покрасить в красный цвет, вторую нужно поделить на 2 порции - для белой и зеленой глазури. Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). 

7. Декорируйте торт малиной, клубникой, зелеными и белыми треугольниками из шоколада. Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Десерт с малиной: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Наконец-то час малины настал, а значит можно попробовать приготовить из нее невероятно вкусные и в то же время полезные десерты. Читайте, чем побаловать себя в жаркий летний день, когда ну очень хочется сладенького.
Воздушный пенник из абрикос "Неженка"
Нежный, влажный и очень вкусный, этот десерт немного напоминает воздушное суфле. Непременно порадуйте близким подобным абрикосовым лакомством.
Торт ко Дню отца: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
День отца - отличный повод собраться всей семьей за праздничным столом.
Летние десерты без выпечки: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Вкусные легкие и быстрые рецепты десертов, которые не требуют выпечки - то, что нужно в летнюю жару, когда возиться у плиты совершенно нет желания.
Десерт "Заложник": пошаговый рецепт
Ягоды - в заложниках у желе. Желе - в заложниках у крекеров. Вы - в заложниках у этого вкусного десерта: вкусный, легкий, ягодный. Однозначно - готовить!
Все материалы раздела
Бюджетная выпечка: Двойная ватрушка от телеведущей Валентины Хамайко
Бюджетная выпечка: Двойная ватрушка от телеведущей Валентины Хамайко
Двойное наслаждение в классической выпечке. Ведущая передачи «Сніданок. Вихідний» Валентина Хамайко приготовила двойную ватрушку и рассказала, как придумала этот рецепт.
24
Блюдо дня: Фриттата с кабачками и творогом
Блюдо дня: Фриттата с кабачками и творогом
Итальянская фриттата с сезонными кабачками замечательна в любое время дня с любым соусом - йогуртовым, сметанным или мясной подливой. Это одно из тех блюд, которое полностью разлетается во время трапезы.
158
Джем из шелковицы с коньяком и апельсином
Джем из шелковицы с коньяком и апельсином
Не пропустите довольно короткий сезон шелковицы, чтобы успеть приготовить вкусный джем. По консистенции он получается достаточно густым и отлично подойдет к оладьям, вафлям или мороженому
65
Фитнес-десерт с малиной и йогуртом "Талия на месте" (без выпечки)
Фитнес-десерт с малиной и йогуртом "Талия на месте" (без выпечки)
Этот низкокалорийный полезный десерт, несомненно, оценят сладкоежки и те, кто придерживается правильного питания. Сохраняйте в закладки, пригодится!
88
Мега-гарнир: Пряная цветная капуста, запеченная под сырной корочкой
Мега-гарнир: Пряная цветная капуста, запеченная под сырной корочкой
Цветная капуста, приготовленная по этому рецепту, получается слегка хрустящей, невероятно ароматной и вкусной. Интересная подача и аппетитная сырная корочка этого блюда приведут в восторг даже самого искушенного гурмана!
151
5 душевных блюд у костра
5 душевных блюд у костра
Как только становится тепло, мы вспоминаем об одном из излюбленных развлечений – посиделках у костра. Есть так много блюд, кроме шашлыка, которые все воспримут с большой радостью.
160
Находка украинских хозяюшек - овощная заготовка для зимних супов
Находка украинских хозяюшек - овощная заготовка для зимних супов
Заморозьте свежие овощи и зелень летом, и зимой вас будут ждать супы и гарниры с невероятным ароматом.
264
Быстрая запеканка из кабачков и томатов: пошаговый рецепт
Быстрая запеканка из кабачков и томатов: пошаговый рецепт
Аппетитная и простая запеканка - отличное блюдо из кабачков для воскресного обеда. Да и на горячее подать к праздничному столу такое блюдо не стыдно, ведь оно не только красивое, но и вкусное - сразу гости оценят, насколько вы замечательная хозяйка!
2567
Вверх