Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

С этим рецептом стоит познакомиться уже для того, чтобы знать, каким десертом удивлять, ошеломлять, изумлять и вдохновлять этим летом.
Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном

Ингредиенты

  • Для бисквита
  • Марципан +50% — 100 г
  • Яйца — 60 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Мука — 15 г
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Для супрем эстрагон
  • Сливки 33% — 50 г
  • Молоко 3% — 50 г
  • Желтки — 20 г
  • Сахар — 15 г
  • Желатин Ewald — 2 г
  • Сок эстрагона (или любой другой сок)— 60 г
  • Белый шоколад 25,9% — 100 г
  • Для малинового конфи
  • Пюре малины — 160 г (из 250-300 грамм малины)
  • Сахар — 40 г
  • Желатин Ewald — 4 г
  • Для клубничного мусса
  • Сливки 33% — 200 г
  • Желтки — 35 г
  • Вода — 15 г
  • Сахар — 60 г
  • Желатин Ewald — 8 г
  • Сметана 25% — 100 г
  • Пюре клубники — 100 г
  • Молоко 50 г

Способ приготовления

Только представьте: летний вечер, чаепитие и легкий десерт, в котором пышный бисквит и воздушный клубничный мусс соседствуют с невероятно яркой по вкусу малиновой начинкой - сладость и приятная кислинка с нежным флером, который придает тархун. Создать такой шедев непросто, но возможно. 

1. Готовим основу - бисквит Пан де жен. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вначале размешайте миксером марципан, яйца и цедру лимона до пышной пены. Добавьте растопленное сливочное масло, силиконовой лопаткой - муку и разрыхлитель. Вылейте тесто в кольцо 14 см и поставьте в духовку при температуре 150 градусов до готовности. Готовому бисквиту дайте остыть и заверните в плёнку. Кстати, можно приготовить бисквит заранее, хранится он 4-5 недель.

2. Время сделать супрем - нежную начинку. Замочите желатин в ледяной воде. Листовой - в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Начнём готовить английский крем. Сотейник с молоком и сливками ставим на плиту на небольшой огонь. Сахар смешайте с желтками. Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая. Важно не перегреть желтки. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь. Варите до температуры 80-82 градуса ( до " состояния скатерти": когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца). 
45 грамм английского крема вылейте на белый шоколад, который разместите в стакане. Сразу добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте всё лопаткой. Далее введите сок эстрагона в массу, которая остыла до 30-35 градусов. 
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие. Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозилку до полного промерзания. Должна образоваться первая тонкая корочка, благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозилку. 

3. Готовим малиновое конфи. Желатин замачиваем, а малину пробиваем блендером и протираем через сито. Добавляем в пюре сахар. Доводим на плите до кипения, после снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин. Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозилки ледяной сопреем и вылейте сверху малину. Дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру. Кстати, начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

4. Делаем мусс. Замочите желатин в ледяной воде. В сотенике нагрейте сироп из сахара и воды.Приготовьте узкий стакан и положите желтки. Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли). Начните взбивать желтки на максимальной скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена.
После клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре. Введите сметану и хорошо размешайте. Сливки взбейте до мягких пиков. Доведите молоко до кипения с двумя пакетиками чая. Хорошо отожмите пакетики. Введите отжатый желатин. Вылейте массу на сметану с клубникой тонкой струйкой. После этого введите тужа же белки.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа, распределяя её по поверхности сливок. Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым. Для удобства работы можно перелить его в мешок.

5. Приступаем к сборке. Вылейте мусс в форму (идеально использовать Silikomart Eclipse) так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва. Достаньте замороженную начинку и снимите пленку. Аккуратно положите её на мусс. Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Налейте ещё мусса на начинку.
Вставьте бисквит, так, чтоб он выступал на 2 мм над муссом. Дайте муссу постоять на столе 20-40 минут. Теперь торту нужно 6-8 часов в обычной морозильной камере, чтобы полностью замёрзнуть.

6. Сделаем зеркальную глазурь.
Одну порцию - покрасить в красный цвет, вторую нужно поделить на 2 порции - для белой и зеленой глазури. Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). 

7. Декорируйте торт малиной, клубникой, зелеными и белыми треугольниками из шоколада. Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Домашнее ягодное желе
Порадуйте родных домашним вкусным желе из ягод. Настоящий источник витаминов и хорошего настроения.
Как приготовить крем-брюле
Все знают, что такое крем-брюле, но много ли найдется тех, кто готовил его сам? Теперь у вас есть возможность это попробовать. И в этом вам поможет наш рецепт!
Рисовый пудинг с ягодами
Этот легкий белоснежный пудинг с яркими и сочными ягодами не составит труда приготовить в микроволновке.
Бананы в йогуртовом соусе (банановая райта)
Райта – это индийский соус, приготовленный на основе йогурта и овощей. Чаще всего для его приготовления используются огурцы и зеленый перец, но может также добавляться и сельдерей, помидоры, лук или морковь.
Апельсиновая меренга
Нежные цитрусовые меренги придутся по вкусу и взрослым и детям. Готовятся они просто и быстро. Очень советуем!
Все материалы раздела
Рулет из лаваша с курицей и огурцами
Рулет из лаваша с курицей и огурцами
Вариантов приготовления блюд из лаваша существует огромное количество, и сегодня предлагаем вам попробовать один из них – рулет из лаваша с курицей и маринованными огурцами. Семья будет в восторге!
Спагетти с курицей и томатным соусом
Спагетти с курицей и томатным соусом
Изысканное блюдо, с приготовлением которого справится даже начинающий кулинар. Замечательно подойдет для ужина в кругу семьи!
Готовимся к Масленице - блинчики с кукурузой
Готовимся к Масленице - блинчики с кукурузой
Блинчики с кукурузной начинкой делаются довольно быстро и получается очень вкусными. Отличный вариант для завтрака в том числе.
Двухслойное лимонное печенье
Двухслойное лимонное печенье
Если вам хочется приготовить десерт, но времени совсем немного - рецепт двухслойного лимонного печенья это именно то, что вам нужно. Рецепт настолько прост, что с ним справятся даже дети.
На 8 марта салат из лосося и авокадо
На 8 марта салат из лосося и авокадо
Нежный по весеннему, вкусный и очень полезный салат из авокадо, лосося и редиса. Готовится просто, собирается слоями и выглядит изумительно при подаче.
ТОП-5 рецептов омлетов для сытного и счастливого завтрака по версии SMAK.UA
ТОП-5 рецептов омлетов для сытного и счастливого завтрака по версии SMAK.UA
Нет ничего вкусней, полезней и сытней на завтрак, чем омлет. А вот сколько рецептов приготовления омлета есть и какие из них самые вкусные далее в нашей подборке лучших рецептов для сытного и счастливого завтрака.
Барбекю на ужин в деревенском стиле
Барбекю на ужин в деревенском стиле
Нежнейшее, маринованное в томатном соусе мясо, идеально подходит к любому гарниру. Готовится просто и быстро, единственный нюанс - долгое маринование. Но, если с утра приготовить, то вечером будет вкусно!
Тофу с карри и рисом
Тофу с карри и рисом
Если вы любите тайскую кухню, то обязательно должны приготовить сыр тофу с соусом из карри, лука и специй. не забудьте подать вместе с рисом!
Вверх