Какими бывают маринады?

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. В современной кухне маринады используются для придания вкуса мясу, рыбы или овощам.
Какими бывают маринады?

Три основные компонента маринадов – растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.), кислота (лимонный сок, уксус, вино, сок цитрусовых) и ароматические вещества. Растительное масло используют для защиты продуктов от порчи как во время маринования, так и во время тепловой обработки.

Кислоты изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукты тверже, например когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой, например при мариновании говядины в красном вине в течение нескольких дней для «Зауэрбратен» (традиционное немецкое блюдо из маринованной тушеной говядины, его часто подают с картофелем, клецками или лапшой).

Существует 4 различных типа маринадов, состоящих из трех основных ингредиентов:

  • маринады на основе масла и кислоты;
  • маринады на основе масла и приправ;
  • маринады на основе кислоты и приправ;
  • сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Первых три типа маринадов – жидкие. Такие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте.

Маринады из растительного масла и кислоты используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности. Пропорции масла к кислоте в данном случае 3:2. В этих маринадах вымачивают продукты перед приготовлением на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической обработки (например, севиче).

Ингредиенты для маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте с пищевой кислотой, приправами и ароматными веществами. Можно использовать практически любое растительное мало, в зависимости от того, какого результата ожидаете. Можно добавлять ароматические вещества и их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке при использовании, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт – это обычно мясо или рыба – а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ. 

Маринадом можно и обсыпать продукт. Если ингредиенты не счищать во время тепловой обработки, можно получить ароматную корочку. Таким образом можно готовить жареную говядину или птицу, цыпленка тандури (индийское блюдо, которое готовится в специальных печах тандури).

Читай также: Курица по-сицилийски в маринаде

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Маринады
Какими бывают маринады?
Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. В современной кухне маринады используются для придания вкуса мясу, рыбы или овощам.
Маринованные перцы по-армянски
Попробовав однажды эту закуску, вам непременно захочется приготовить еще.
Жемчужина Иордана: консервированные лимоны
Прекрасный и возвышенный вкус консервированных лимонов делают их прекрасной основой для разнообразных соусов и маринадов к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Маринованный лук с зеленью
Ароматный маринованный лук станет прекрасным дополнением к шашлыку. По желанию его можно добавлять в салаты или просто подавать с хлебом.
Маринад для грибов с пряностями
Подобный маринад можно использовать для опят, маслят, белых и других грибов. Получается очень вкусно и аппетитно.
Все материалы раздела
Как выбирать бананы: 5 признаков спелых и вкусных
Как выбирать бананы: 5 признаков спелых и вкусных
Несмотря на то что этот популярный фрукт частый гость на наших столах, не все знают, как правильно его выбирать.
Традиционное блюдо к пасхальному столу: домашняя колбаса от Григория Германа
Традиционное блюдо к пасхальному столу: домашняя колбаса от Григория Германа
Домашняя колбаса к пасхальному столу – это то блюдо, которое приобретает особый, сакральный смысл, ведь его ценят, передают и смакуют, причмокивая, по всему миру.
Пасха: нежный облепиховый кулич
Пасха: нежный облепиховый кулич
Кулич готовится из облепихового сока. Вкус у этой выпечки нежный с едва уловимым ароматом облепихи. Именно это делает куличи просто волшебными!
Пасха: как красить яйца в кружеве
Пасха: как красить яйца в кружеве
Сделать красивый узор на яйцах можно с помощью кружева. Наша инструкция поможет вам справиться с украшением яиц с лёгкостью.
Медовый кекс с яблоками
Медовый кекс с яблоками
Изумительный рецепт ароматного яблочного кекса будет очень кстати, когда вы ждете гостей и время ограничено. Достаточно с помощью миксера взбить тесто и вылить в форму, пол часа и кекс готов.
Новини кулінарії: з'їж те, що боїшся!
Новини кулінарії: з'їж те, що боїшся!
В'єтнамське кафе готує «коронабургери». Звучить жахливо, а насправді доволі смачно і оригінально! А ви б спробували?
Капустяники: фантастичні котлети для схуднення
Капустяники: фантастичні котлети для схуднення
Котлети неймовірні на смак. До того ж, з ними неможливо погладшати.
Как приготовить лосось в пергаменте: 4 невероятных варианта
Как приготовить лосось в пергаменте: 4 невероятных варианта
Сохраняйте себе эти 4 невероятных рецепта приготовления лосося. А с видео рецептом готовить будет в разы проще!
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK