Какими бывают маринады?

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. В современной кухне маринады используются для придания вкуса мясу, рыбы или овощам.
Какими бывают маринады?

Три основные компонента маринадов – растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.), кислота (лимонный сок, уксус, вино, сок цитрусовых) и ароматические вещества. Растительное масло используют для защиты продуктов от порчи как во время маринования, так и во время тепловой обработки.

Кислоты изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукты тверже, например когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой, например при мариновании говядины в красном вине в течение нескольких дней для «Зауэрбратен» (традиционное немецкое блюдо из маринованной тушеной говядины, его часто подают с картофелем, клецками или лапшой).

Существует 4 различных типа маринадов, состоящих из трех основных ингредиентов:

  • маринады на основе масла и кислоты;
  • маринады на основе масла и приправ;
  • маринады на основе кислоты и приправ;
  • сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Первых три типа маринадов – жидкие. Такие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте.

Маринады из растительного масла и кислоты используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности. Пропорции масла к кислоте в данном случае 3:2. В этих маринадах вымачивают продукты перед приготовлением на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической обработки (например, севиче).

Ингредиенты для маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте с пищевой кислотой, приправами и ароматными веществами. Можно использовать практически любое растительное мало, в зависимости от того, какого результата ожидаете. Можно добавлять ароматические вещества и их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке при использовании, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт – это обычно мясо или рыба – а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ. 

Маринадом можно и обсыпать продукт. Если ингредиенты не счищать во время тепловой обработки, можно получить ароматную корочку. Таким образом можно готовить жареную говядину или птицу, цыпленка тандури (индийское блюдо, которое готовится в специальных печах тандури).

Читай также: Нежная курица по-сицилийски в маринаде из кефира

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Маринады
Маринад для лука: 3 отличных рецепта
Лук – овощ с довольно специфическим ароматом. Чтобы устранить его неприятный запах, можно воспользоваться таким чудесным способом, как маринование.
Свинина в маринаді по-вірменськи: покроковий рецепт
Неймовірний смак шашлику надають гранатовий сік, спеції та зелень. Обов'язково скуштуйте!
Маринад для шашлику з вином
Любителі шашликів знають, що перед смаженням на вугіллі м'ясо необхідно замаринувати. При цьому одним з найбільш шанованих серед гурманів є маринад для шашлику з вином.
Зразы с маринованным лососем на ужин
Зразы с лососем могут быть как горячей, так и холодной закуской. Они замечательно дополнят любую трапезу - праздничную или повседневную.
Маринованный лук с зеленью
Ароматный маринованный лук станет прекрасным дополнением к шашлыку. По желанию его можно добавлять в салаты или просто подавать с хлебом.
Все материалы раздела
Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Перед вами - найкращий і найпростіший рецепт маринування будь-яких грибів.
Що пити і їсти в спеку
Що пити і їсти в спеку
Останніми роками літо б'є всі рекорди температури, і вчені кажуть, що в майбутньому спека може стати якщо не нормою, то частим явищем.
Блины, чизкейк и рагу: самые древние блюда, которые популярны до сих пор
Блины, чизкейк и рагу: самые древние блюда, которые популярны до сих пор
История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
ТОП-рецептів смачних літніх страв
ТОП-рецептів смачних літніх страв
Літо - чудова пора, коли нашвидкоруч можна приготувати максимально корисні страви із сезонних овочів та фруктів за мінімум часу.
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Проект "Смачний світ з Євгеном Клопотенко" набирає обертів. Сьогодні Вірменія. Женя готує таку смакоту, від якої неможливо відірватися, - баклажани з горіхами в томатному соусі.
Подбираем вино к десерту
Подбираем вино к десерту
Большинство видов вина отлично сочетаются со сладкими блюдами. Но нет никакой гарантии, что вкус десерта и напитка откроется полностью.
Як вибрати смачну кукурудзу і не переплатити
Як вибрати смачну кукурудзу і не переплатити
Кукурудза вже заполонила українські ринки! Вона багата десятками вітамінів і мікроелементів, і є її можна майже всім. Але ось бентежить ціна. Одна з причин дорогої королеви полів - неврожай.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK