Белый и коричневый бульон

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой
Белый и коричневый бульон

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.

Белый бульон


Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.

Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.

 

Белый бульон из говядины


Ингредиенты:

  • кости говяжьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу

Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.

 

Коричневый бульон

Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.

Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.

 

Коричневый бульон из телятины


Ингредиенты (3,75 л):

  • кости телячьи – 3,6 кг
  • вода – 5, 75 л
  • мирпуа – 450 г
  • саше д'эпик – 1 шт.
  • соль по вкусу
  • масло растительное – 120 мл
  • томатная паста – 180 мл

Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.

Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.

Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.

Через час бульон выключите и процедите.

Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Первые блюда
На скорую руку: чешский грибной суп "Брамборачка"
Этот традиционный картофельно-грибной чешский суп получается очень сытным и ароматным. Готовится это блюдо довольно быстро и из простых продуктов, а вкус имеет изумительный!
Забуті рецепти української кухні: Холодник
Холодником наші пращури називали холодний борщ на буряковому відварі або квасі з дрібно нарізаними свіжими огірками, зеленою цибулею та іншими овочами, що заправлявся прянощами. Ця традиційна українська страва смачна, освіжаюча та варта бути приготованою цим спекотним літом.
Летний крем-суп: ТОП-5 легких рецептов
Солянка, борщ, гороховый или фасолевый - эти первые блюда готовить летом нет ни малейшего желания. То ли дело - легкий креп-суп, хорошее решение для летнего первого блюда! Мы публикуем пятерку замечательных рецептов нежных и ароматных крем-супов, которые разнообразят ваше летнее меню.
Красавица стола - Опеканная уха
Каких только разновидностей ухи не бывает: рядовая, сборная, пластовая, карасевая, белая, черная, прозрачная..... Есть и "опеканная" - эта уха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, «опекают», как говорили раньше. Выходит очень вкусное блюдо!
Грузинская чихиртма из баранины
Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, а из баранины - реже. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. А густота достигается за счет мучной и яичной заправки.
Все материалы раздела
Картофельные "Королевские ракушки" с ветчиной и помидорами
Картофельные "Королевские ракушки" с ветчиной и помидорами
Картофельные ракушки - вкусно и красиво. Порадуйте своих близких необычно эффектным блюдом. Чтоб собрать его перед отправкой в духовку, понадобятся считанные минуты.
259
Лечо на зиму: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Лечо на зиму: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Пока не кончилось лето, спешите приготовить лечо! Ароматный болгарский перец в теплую пору наливается сахаром, и если успеть его закатать в банку, — зимой можно будет побаловать себя вкуснятиной с ароматом лета.
50
Бюджетная выпечка: Двойная ватрушка от телеведущей Валентины Хамайко
Бюджетная выпечка: Двойная ватрушка от телеведущей Валентины Хамайко
Двойное наслаждение в классической выпечке. Ведущая передачи «Сніданок. Вихідний» Валентина Хамайко приготовила двойную ватрушку и рассказала, как придумала этот рецепт.
76
Блюдо дня: Фриттата с кабачками и творогом
Блюдо дня: Фриттата с кабачками и творогом
Итальянская фриттата с сезонными кабачками замечательна в любое время дня с любым соусом - йогуртовым, сметанным или мясной подливой. Это одно из тех блюд, которое полностью разлетается во время трапезы.
234
Джем из шелковицы с коньяком и апельсином
Джем из шелковицы с коньяком и апельсином
Не пропустите довольно короткий сезон шелковицы, чтобы успеть приготовить вкусный джем. По консистенции он получается достаточно густым и отлично подойдет к оладьям, вафлям или мороженому
92
Фитнес-десерт с малиной и йогуртом "Талия на месте" (без выпечки)
Фитнес-десерт с малиной и йогуртом "Талия на месте" (без выпечки)
Этот низкокалорийный полезный десерт, несомненно, оценят сладкоежки и те, кто придерживается правильного питания. Сохраняйте в закладки, пригодится!
134
Мега-гарнир: Пряная цветная капуста, запеченная под сырной корочкой
Мега-гарнир: Пряная цветная капуста, запеченная под сырной корочкой
Цветная капуста, приготовленная по этому рецепту, получается слегка хрустящей, невероятно ароматной и вкусной. Интересная подача и аппетитная сырная корочка этого блюда приведут в восторг даже самого искушенного гурмана!
210
5 душевных блюд у костра
5 душевных блюд у костра
Как только становится тепло, мы вспоминаем об одном из излюбленных развлечений – посиделках у костра. Есть так много блюд, кроме шашлыка, которые все воспримут с большой радостью.
182
Вверх