Как приготовить холодец: "бабушкин" и французский рецепты

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола, наряду с излюбленными салатами вроде «Оливье» или "Селедки под шубой», бокалом шампанского и яркими мандаринами. Как приготовить его правильно и вкусно?
Как приготовить холодец: "бабушкин" и французский рецепты

Разберемся с терминологией. 

Холодец (или студень) – популярное блюдо, которое делается на основе охлажденного мясного бульона. Холодец, в отличие от студня, это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины.

Многие холодец  с заливным, но это не совсем так, ведь для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок. 

Читай также: Томатный холодец с рыбой

Какое мясо выбрать для холодца

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами как говядина, так и свинина. Нужно учитывать, что, если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. Поэтому, рекомендуем вам совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца.

Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда.

Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Читай также: Холодец: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Как готовить холодец

Тщательно промойте голову и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости.

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности. 

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунуть сухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными, так готовили холодец еще наши бабушки. 
Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски.

Для его приготовления вам понадобится:

  • Мякоть свинины - 250 г
  • Мякоть говядины (телятины) - 250 г
  • Ветчина - 150 г
  • Копченая грудинка - 100 г
  • Соленые огурцы - 2-3 шт
  • Булка - 2-3 шт
  • Бульон - 1 стак
  • Яйца - 2 шт
  • Чеснока - 2 зуб
  • Помидор - 2 шт
  • Огурец - 2 шт
  • Зелень петрушки - 1 пучок
  • Морковь - 1 кг
  • Натертый мускатный орех - 1 ч.л.
  • Молотый черный перец, соль - по вкусу

Для бульона:

  • Телячьих ножек - 1 кг
  • Луковица - 1 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Петрушка -1 шт
  • Сельдерей - 1 шт
  • Лавровый лист - 1 шт
  • Перец - 8 горошин
  • Соль - по вкусу

Способ приготовления

  1. Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки.
  2. В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды, чеснок, соль и перец добавить по вкусу.
  3. Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы.
  4. Взять салфетку и смазать ее маслом, выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку.
  5. Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать.
  6. Положить все это в горячий, ранее процеженный, бульон.
  7. Варить его следует чуть больше часа на медленном огне.
  8. Далее остудить бульон, положив на него дощечку с грузом.
  9. После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде.
  10. Для оформления можно добавить несколько ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху петрушкой и морковью.
  11. В конце нужно залить блюдо желе из бульона.
  12. Приготовление бульона
  13. Разрубить телячьи ножки вдоль и добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности.
  14. После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4.
  15. Солить бульон следует в самом конце.
  16. В готовом бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.
  17. После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить венчиком и прокипятить на медленно огне.
  18. Полученную массу процедить через столовую салфетку и дуршлаг.                                                                                                     

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном. Также можете украсить различной зеленью. Придать определенные формы.
Приятного аппетита! 
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Вторые блюда
Запеченная цветная капуста
Вкусное, полезное и диетическое блюдо - запеченная цветная капуста станет отличным гарниром для всей семьи!
Рецепт от Мэри Поппинс: рыбные котлетки с зелёным горошком
Рыбные котлетки с зелёным горошком, — говорит Мэри Поппинс, — отличное блюдо для ужина.
Свекольные котлетки
Полезные и вкусные котлетки из свеклы отлично подойдут как детям, так и взрослым. Такие котлетки кладезь витаминов и полезных веществ!
Как приготовить говядину на ребрах
Для того чтобы мясо было нежным и буквально таяло во рту - очень важно правильно его приготовить. Особенно когда речь идет о говядине на ребрах.
Вкуснее не бывает: красная рыба в сухарях
Почему бы не попробовать приготовить красную рыбу в панировочных сухарях и с овощами. Получится очень вкусно, попробуйте!
Все материалы раздела
Кабачковая диета: рацион питания
Кабачковая диета: рацион питания
Кабачок – невероятно полезный овощ. В его составе находятся важные микроэлементы (калий, магний, кальций, железо и др.) и витамины (А, Е, С, В, РР). А кабачковая диета принесет большую пользу вашему организму.
Салат с виноградом: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Салат с виноградом: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Виноград прекрасно сочетается со многими продуктами. Салаты, украшенные ягодами винограда, смотрятся всегда празднично и свежо.
Творожная и творожно-кефирная диеты
Творожная и творожно-кефирная диеты
Суть любой творожной диеты в том, что творог низкокалориен, но богат белками. Ограничений на потребление других продуктов не оговариваются.
Мадридский чесночный суп
Мадридский чесночный суп
Представляем вам одно из самых традиционных блюд столицы Испании. Этото суп - великолепный способ вкусно использовать не только чеснок, но и засохший хлеб.
Салат из капусты со сливами
Салат из капусты со сливами
Необычное сочетание капусты и сливы придется по вкусу многим любителям салатов. Такое блюдо отлично подойдет на любую вечеринку и просто на обед.
Розетки с фруктовой начинкой
Розетки с фруктовой начинкой
Оригинальные пирожные - свежие фрукты в нежной корзиночке из теста, попробуйте и вы навсегда полюбите этот вкуснейший десерт.
Чем полезен желатин и что из него приготовить?
Чем полезен желатин и что из него приготовить?
Желатин – частый гость на наших кухнях. Из чего его делают, чем он полезен и что вкусного приготовить с его помощью?
Домашний йогурт с клубникой, имбирем и мятой
Домашний йогурт с клубникой, имбирем и мятой
Классический рецепт домашнего йогурта понравится вам еще больше, если добавить несколько полезных компонентов. Идеально для диеты.
Вверх