Секреты приготовления лучшего холодца: французские заметки

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола. Но как приготовить его правильно и вкусно? Делимся секретами от французских поваров
Секреты приготовления лучшего холодца: французские заметки

Разберемся с терминологией. 

Холодец – популярное блюдо, которое готовится из охлажденного мясного бульона. 

Холодец, в отличие от студня, это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины.

Также некоторые путают холодец с заливным. Но это немного разные по технологии приготовления блюда. Для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок. 

Читай также: Томатный холодец с рыбой

Какое мясо выбрать для холодца

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами и говядина, и свинина. Нужно учитывать, что, если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. Поэтому, рекомендуется совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца.

Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда.

Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Читай также: Холодец: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Как готовить холодец

Тщательно промойте голову и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости.

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности. 

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунуть сухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными. 
Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски.

Для его приготовления вам понадобится:

  • Мякоть свинины - 250 г
  • Мякоть говядины (телятины) - 250 г
  • Ветчина - 150 г
  • Копченая грудинка - 100 г
  • Соленые огурцы - 2-3 шт
  • Булка - 2-3 шт
  • Бульон - 1 стак
  • Яйца - 2 шт
  • Чеснока - 2 зуб
  • Помидор - 2 шт
  • Огурец - 2 шт
  • Зелень петрушки - 1 пучок
  • Морковь - 1 кг
  • Натертый мускатный орех - 1 ч.л.
  • Молотый черный перец, соль - по вкусу

Для бульона:

  • Телячьих ножек - 1 кг
  • Луковица - 1 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Петрушка -1 шт
  • Сельдерей - 1 шт
  • Лавровый лист - 1 шт
  • Перец - 8 горошин
  • Соль - по вкусу

Способ приготовления

  1. Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки.
  2. В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды, чеснок, соль и перец добавить по вкусу.
  3. Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы.
  4. Взять салфетку и смазать ее маслом, выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку.
  5. Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать.
  6. Положить все это в горячий, ранее процеженный, бульон.
  7. Варить его следует чуть больше часа на медленном огне.
  8. Далее остудить бульон, положив на него дощечку с грузом.
  9. После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде.
  10. Для оформления можно добавить несколько ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху петрушкой и морковью.
  11. В конце нужно залить блюдо желе из бульона.
  12. Приготовление бульона
  13. Разрубить телячьи ножки вдоль и добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности.
  14. После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4.
  15. Солить бульон следует в самом конце.
  16. В готовом бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.
  17. После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить венчиком и прокипятить на медленно огне.
  18. Полученную массу процедить через столовую салфетку и дуршлаг.                                                                                                     

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном. Также можете украсить различной зеленью. Придать определенные формы.
Приятного аппетита! 
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Вторые блюда
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Проект "Смачний світ з Євгеном Клопотенко" набирає обертів. Сьогодні Вірменія. Женя готує таку смакоту, від якої неможливо відірватися, - баклажани з горіхами в томатному соусі.
Как приготовить долму
Долма - блюдо среднеазиатской кухни, готовится на основе риса и заворачивается в виноградные листья. Блюдо получается очень сытным и вкусным.
Рецепт на века: простые вареники с черешней
Самое простое, но удачное тесто для вареников готовится на кефире с добавлением соды. Этот полюбившийся многим рецепт сочетается с любой начинкой, но сегодня мы предлагаем вам рецепт вареников с черешней.
Охлаждающее меню: подборка лучших рецептов по версии SMAK.UA
В жаркие летние деньки так не хочется долго стоять у плиты, наготавливая разные разносолы. Но что делать, если семья не готова отказаться от вкусной домашней еды в пользу легких салатиков?
Ирландское картофельное пюре  «Чамп»
Чамп (champ) - это традиционное ирландское блюдо, отлично подходит к сытному гуляшу. Его очень легко приготовить и оно необычайно вкусно.
Все материалы раздела
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Ця святкова страва викличе захоплення у ваших гостей, так як вони не тільки красиво виглядають, але і дивовижні на смак.
Смачні ласощі для дітей
Смачні ласощі для дітей
Смажені банани в карамельному соусі - відмінний вибір десерту для дітей, коли хочеться чогось незвичайного, а довго возитися лінь.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
Популярні тематики онлайн слотів
Популярні тематики онлайн слотів
Зі знайомого колись лише для вузького кола людей світ азартних розваг сьогодні перетворився на глобальну індустрію за рахунок стрімкого розвитку.
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Осінь за вікном - а значить, час готувати із сезонних продуктів, а саме - із гарбуза!
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
Бренд молочних продуктів «Молокія» запустив новий продукт – молоко «Молокія» у пляшці. «І не минуло 20 років. Насправді, минуло», – іронізують у компанії
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Гарно проведений час у казино - це коли виправдані у тому числі очікування від їжі та напоїв
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Плоды облепихи содержат широкий спектр витаминов, органических кислот, микроэлементов, дубильные вещества, являются незаменимым источником антиоксидантов
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK