Как приготовить холодец: "бабушкин" и французский рецепты

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола, наряду с излюбленными салатами вроде «Оливье» или "Селедки под шубой», бокалом шампанского и яркими мандаринами. Как приготовить его правильно и вкусно?
Как приготовить холодец: "бабушкин" и французский рецепты

Разберемся с терминологией. 

Холодец (или студень) – популярное блюдо, которое делается на основе охлажденного мясного бульона. Холодец, в отличие от студня, это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины.

Многие холодец  с заливным, но это не совсем так, ведь для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок. 

Читай также: Томатный холодец с рыбой

Какое мясо выбрать для холодца

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами как говядина, так и свинина. Нужно учитывать, что, если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. Поэтому, рекомендуем вам совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца.

Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда.

Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Читай также: Холодец: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Как готовить холодец

Тщательно промойте голову и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости.

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности. 

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунуть сухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными, так готовили холодец еще наши бабушки. 
Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски.

Для его приготовления вам понадобится:

  • Мякоть свинины - 250 г
  • Мякоть говядины (телятины) - 250 г
  • Ветчина - 150 г
  • Копченая грудинка - 100 г
  • Соленые огурцы - 2-3 шт
  • Булка - 2-3 шт
  • Бульон - 1 стак
  • Яйца - 2 шт
  • Чеснока - 2 зуб
  • Помидор - 2 шт
  • Огурец - 2 шт
  • Зелень петрушки - 1 пучок
  • Морковь - 1 кг
  • Натертый мускатный орех - 1 ч.л.
  • Молотый черный перец, соль - по вкусу

Для бульона:

  • Телячьих ножек - 1 кг
  • Луковица - 1 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Петрушка -1 шт
  • Сельдерей - 1 шт
  • Лавровый лист - 1 шт
  • Перец - 8 горошин
  • Соль - по вкусу

Способ приготовления

  1. Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки.
  2. В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды, чеснок, соль и перец добавить по вкусу.
  3. Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы.
  4. Взять салфетку и смазать ее маслом, выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку.
  5. Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать.
  6. Положить все это в горячий, ранее процеженный, бульон.
  7. Варить его следует чуть больше часа на медленном огне.
  8. Далее остудить бульон, положив на него дощечку с грузом.
  9. После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде.
  10. Для оформления можно добавить несколько ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху петрушкой и морковью.
  11. В конце нужно залить блюдо желе из бульона.
  12. Приготовление бульона
  13. Разрубить телячьи ножки вдоль и добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности.
  14. После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4.
  15. Солить бульон следует в самом конце.
  16. В готовом бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.
  17. После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить венчиком и прокипятить на медленно огне.
  18. Полученную массу процедить через столовую салфетку и дуршлаг.                                                                                                     

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном. Также можете украсить различной зеленью. Придать определенные формы.
Приятного аппетита! 
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Вторые блюда
Рисовая запеканка с опятами и фаршем
Это отличная идея для быстрого ужина или обеда, особенно если у вас дедлайн на дедлайне. И главное, ее можно приготовить как в микроволновке, так и в духовке.
Австрийские картофельные вареники со сливами: это нечто!
Вы когда-нибудь пробовали такое красивое и необычное блюдо, как на фото? Сливовые вареники - блюдо Австрии, но популярны в Словении, где их готовят в каждом доме. Интересно и то, что тесто готовят из картофеля
Куриный стейк с грибным соусом
Курица и грибы в одной тарелке - всегда вкусно. А если это сочное филе и густой ароматный соус - очень вкусно. Легко, экономно, празднично. Запасайтесь добавкой, ее попросят!
Готовим мидии: закуски, суп, горячее, салат
Совершите гастротур не выходя из собственной кухни! Выбирайте итальянскую пасту или французский паштет и почувствуйте невероятную легкость бытия. Живите вкусно в любой день!
Где на этой неделе в Киеве пройдут ярмарки?
Департаменте промышленности и развития предпринимательства КГГА рассказал по каким адресам будут проходить продуктовые ярмарки
Все материалы раздела
Квашеные лимоны с паприкой и чесноком
Квашеные лимоны с паприкой и чесноком
В большинстве стран мира лимоны едят с солью, а не с сахаром. А в Израиле и Марокко такая заготовка - обычное дело. Попробуйте приготовить этот необычный рецепт. Свежо, остро, необычно!
Keep calm и ешьте мятный джем
Keep calm и ешьте мятный джем
Эта необычная заготовка поможет вам приготовить вкусный чай или просто напиток с ментоловым вкусом. Используйте варенье для комбинированной начинки в пирогах или просто для хорошего настроения.
Огненное карри: 3 лучших рецепта
Огненное карри: 3 лучших рецепта
Карри – это уникальное блюдо, которое можно приготовить практически из любых продуктов: и из мяса, и из рыбы, и из бобовых, и т.д. В европейской кухне принято считать, что любое блюдо, в котором используется специя
Удачные заготовки: маринуем огурцы с красной смородиной
Удачные заготовки: маринуем огурцы с красной смородиной
Про листья черной смородины в маринаде знают все. Но в нашем рецепте используются и ягоды красной смородины. Она придаст свежую кислинку, и огурцы станут еще вкуснее!
Как сохранить свежие яблоки на зиму
Как сохранить свежие яблоки на зиму
Как сберечь урожай домашних яблок, и обеспечить семью витаминами до весны? Сейчас расскажем!
5 подсказок от шеф-поваров, как использовать порошок карри
5 подсказок от шеф-поваров, как использовать порошок карри
Порошок карри – традиционная индийская специя, которая давно популярна во многих кухнях мира. Вкус у карри немного специфический и не со всеми продуктами он сочетается
Гарри Поттер: напиток из лирного корня
Гарри Поттер: напиток из лирного корня
Об этой настойке упоминал Ксенофилиус Лавгуд в «Дарах смерти». Кстати, гибискус и мед отлично утоляют жажду
Как лучше приготовить куриные крылья? В медовом маринаде!
Как лучше приготовить куриные крылья? В медовом маринаде!
Крылья - самая доступная часть курицы. Но и они могут стать настоящим деликатесом для гостей! Хрустящие, нежные, ароматные... Устоять невозможно!
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK