Секреты приготовления лучшего холодца: французские заметки

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола. Но как приготовить его правильно и вкусно? Делимся секретами от французских поваров
Секреты приготовления лучшего холодца: французские заметки

Разберемся с терминологией. 

Холодец – популярное блюдо, которое готовится из охлажденного мясного бульона. 

Холодец, в отличие от студня, это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины.

Также некоторые путают холодец с заливным. Но это немного разные по технологии приготовления блюда. Для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок. 

Читай также: Томатный холодец с рыбой

Какое мясо выбрать для холодца

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами и говядина, и свинина. Нужно учитывать, что, если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. Поэтому, рекомендуется совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца.

Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда.

Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Читай также: Холодец: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Как готовить холодец

Тщательно промойте голову и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости.

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности. 

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунуть сухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными. 
Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски.

Для его приготовления вам понадобится:

  • Мякоть свинины - 250 г
  • Мякоть говядины (телятины) - 250 г
  • Ветчина - 150 г
  • Копченая грудинка - 100 г
  • Соленые огурцы - 2-3 шт
  • Булка - 2-3 шт
  • Бульон - 1 стак
  • Яйца - 2 шт
  • Чеснока - 2 зуб
  • Помидор - 2 шт
  • Огурец - 2 шт
  • Зелень петрушки - 1 пучок
  • Морковь - 1 кг
  • Натертый мускатный орех - 1 ч.л.
  • Молотый черный перец, соль - по вкусу

Для бульона:

  • Телячьих ножек - 1 кг
  • Луковица - 1 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Петрушка -1 шт
  • Сельдерей - 1 шт
  • Лавровый лист - 1 шт
  • Перец - 8 горошин
  • Соль - по вкусу

Способ приготовления

  1. Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки.
  2. В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды, чеснок, соль и перец добавить по вкусу.
  3. Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы.
  4. Взять салфетку и смазать ее маслом, выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку.
  5. Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать.
  6. Положить все это в горячий, ранее процеженный, бульон.
  7. Варить его следует чуть больше часа на медленном огне.
  8. Далее остудить бульон, положив на него дощечку с грузом.
  9. После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде.
  10. Для оформления можно добавить несколько ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху петрушкой и морковью.
  11. В конце нужно залить блюдо желе из бульона.
  12. Приготовление бульона
  13. Разрубить телячьи ножки вдоль и добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности.
  14. После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4.
  15. Солить бульон следует в самом конце.
  16. В готовом бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.
  17. После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить венчиком и прокипятить на медленно огне.
  18. Полученную массу процедить через столовую салфетку и дуршлаг.                                                                                                     

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном. Также можете украсить различной зеленью. Придать определенные формы.
Приятного аппетита! 
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Вторые блюда
Рибні котлети з зеленню і шпинатом: швидкий рецепт
Оригінальне поєднання риби і шпинату порадує любителів всього нового.
Готовим пасту лингвини путтанеска
Истинно итальянское блюдо с богатой историей подарит вам невероятное наслаждение вкусом и отлично насытит на обед или ужин. Легкий и насыщенный рецепт - идеальное решение для дружеских посиделок за бокалом вина!
Скумбрия с лимоном в духовке
Это аппетитное, легкое, вкусное блюдо. Рыба помогает улучшить память, восстановить нервную систему, насытить организм антиоксидантами. Если украсить рыбу ломтиками лимона, петрушкой и базиликом, это еще и эстетично.
Звездная запеканка от Уилла Смита
Американский актер, режиссер и хип-хоп исполнитель Уилл Смит часто готовит родным ароматную запеканку из лосося с зеленым горошком.
Рецепт XIV века: свинина по-нюрнбергски
Изумительный рецепт поможет вам приготовить мясо сочным и очень вкусным. Благодаря пиву, мясо становится нежным, приобретает тонкий хлебный аромат, при этом запах алкоголя полностью улетучивается.
Все материалы раздела
Вкусный рецепт сырных оладей
Вкусный рецепт сырных оладей
Оладьи с насыщенным сырным вкусом можно приготовить на завтрак или взять с собой на работу в качестве перекуса. Они готовится очень быстро, что позволяет сэкономить время и при этом побаловать своих домочадцев.
Секреты тыквенного чизкейка от Татьяны Литвиновой
Секреты тыквенного чизкейка от Татьяны Литвиновой
Очень вкусный чизкейк с осенней ноткой тыквы и фантастической соленой карамелью. Соленые нотки обогащают сладость карамели и подчеркивают нежный маслянистый вкус пирога.
Котлеты из кильки с морковным гарниром - бюджетно, быстро и вкусно
Котлеты из кильки с морковным гарниром - бюджетно, быстро и вкусно
У вас есть баночка кильки? Приготовьте эти аппетитные котлеты, обед или ужин будут гарантированно удачными!
Цеппелины с мясом
Цеппелины с мясом
Цеппелины похожи на пирожки, но не совсем обычные. Тесто – на основе картофеля, и варятся они в бульоне как вареники.
Как приготовить идеальный кофе дома: 3 способа
Как приготовить идеальный кофе дома: 3 способа
Сваренный с утра ароматный кофе здорово бодрит и дарит сил на весь день.
Можно ли пить кофе во время беременности?
Можно ли пить кофе во время беременности?
Вопреки распространенному мнению, кофеин содержится не только в кофе, но и во многих других продуктах, употребляемых ежедневно: в чае, какао, шоколаде.
Пицца с тыквой
Пицца с тыквой
Осенью из яркой и полезной тыквы готовят всевозможные блюда. Ее можно добавлять даже в начинку для пиццы.
ТОП-10 соусов мира по версии SMAK.UA
ТОП-10 соусов мира по версии SMAK.UA
Каждая страна богата своей кулинарной историей, и соусы, как правило, неотъемлемая ее составляющая. Мы подобрали звездную десятку соусов, о которых должна знать каждая современная хозяйка.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK