Чому варто навчитися готувати три головні соуси французької кухні?

Чи знаєте ви історію виникнення таких відомих соусів як майонез, голландський, бешамель? А на які моменти потрібно звернути увагу при приготуванні? Сьогодні ми поділимось з вами цікавими деталями приготування соусів
Чому варто навчитися готувати три головні соуси французької кухні?

Французький майонез

Французький майонез - це соус, що готується зі збитих яєчних жовтків, лимонного соку і рослинного масла.

В європейській кухні термін «майонез» використовується з початку XVIII століття. У француза Луї Есташ Юда в кухарський книзі 1815 року рецепт майонезу згадується аспік - міцний бульйон, який стабілізував емульсію замість яєчного жовтка. На пострадянському просторі соус, зроблений за знайомою нам рецептурою, називали Провансаль.

Як приготувати

Рецепт приготування домашнього майонезу відомий кожному. Але звертайте увагу на деякі нюанси. Якщо ви збираєтеся збивати майонез вручну, за допомогою вінчика, посуд повинен бути досить глибоким, але не широким, щоб вінчик добре діставав до кожного кута. Друге - всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

Не забувайте про послідовність дій:

  1. Розбити яйце.
  2. Додати спеції.
  3. Збити масу до однорідності.
  4. Потім, не поспішаючи, по кілька крапель вливати рослинне масло, збиваючи до однорідності.
  5. Коли маса почне біліти, масло можна вливати сміливіше - тонкою цівкою або по чайній ложці, щоб емульсія сформувалася.
  6. І тільки коли соус загусне, ввести лимонний сік або оцет, не припиняючи збивати, щоб майонез посвітлів, заблищав і став трохи легше.

Де використовувати

Без майонезу не обходиться жоден святковий салат з нашого дитинства, від олів'є до мімози і оселедця під шубою. На шведському сніданку в будь-якому готелі світу можна спробувати майонезний російський салат - аналог олів'є, тільки без горошку і ковбаси. Але французи обмежують використання майонезу виключно холодними м'ясними стравами - його подають до копченого окосту або відвареної курки. У Бельгії майонезом супроводжують картоплю френч-фрайз, в Голландії - смажені ковбаски фрікандел.

Як зберігати

Майонез без добавок запросто може простояти в холодильнику в герметично закритій ємності три-п'ять днів. А цибулю, гірчицю, часник і свіжі трави краще вмішати в соус прямо перед подачею.

Голландський соус

Голандський соус - це кремоподібний соус зі збитих на водяній бані жовтків з вершковим маслом і лимонним соком / оцтом. Огюст Ескоффье називав його «пуховою периною французьких кухарів».

До Першої світової війни соус був відомий під ім'ям «Ізіньі», за назвою містечка Ізіньі-Сюр-Мер в Нормандії, французької столиці виробництва вершкового масла. Під цією назвою він фігурує під «Французькому кухаря» у Франсуа Варенн. Але у воєнні роки олійниці Нормандії зупинилися, масло стали експортувати з Нідерландів, а соус перейменувався в Голландез, тобто «голландський».

Як приготувати

Сирі жовтки збиваються до білого кольору з лимонним соком (оцтом), потім в них поступово вводиться розтоплене масло і соус збивається на водяній бані до стану густого шовковистого крему. Головна складність - не нагрівати масу занадто швидко і не давати їй кипіти, щоб замість соусу ненароком не вийшов омлет.

Де використовувати

Теплий голландський соус традиційно супроводжує відварну спаржу і смажені артишоки. У густому вершковому соусі подають субпродукти: наприклад, з ним готують нирки по канські - телячі нирки спочатку підсмажують на сковороді, потім відварюють в бульйоні і приправляють Голландез з естрагоном. Але найвідоміше блюдо за участю Голландез придумали не у Франції, а в Америці. Це яйця Бенедикт, винахід шеф-кухаря нью-йоркського готелю «Уолдорф-Асторія», що стало атрибутом сніданку в п'ятизірковому готелі в будь-якій точці світу: біла булочка, хрусткий бекон, яйце пашот і голландський соус з лимонною кислинкою.

Спеції та добавки

Для ароматизації Голландез французький етикет наказує додавання фін-Ерб (fines herbes - «тонкі трави») - це поєднання подрібненою петрушки, кервеля, естрагону і шніт-цибулі. Але сучасні варіації дозволяють йти далі: міняти лимонний сік на апельсиновий або уварене біле вино, використовувати в якості спеції лимонну або апельсинову цедру, паприку, гірчицю і кайенский перець.

Бешамель

Бешамель - це білий соус з м'яким характером і оксамитової текстурою на основі борошна, молока і вершкового масла.

Вважається, що соус отримав назву на честь маркіза Луї де бешамель, французького фінансиста і інтенданта при дворі герцога Орлеанського. Вперше рецептура соусу з'явилася в 1651 році в трактаті «Французький кухар» королівського кухаря Франсуа Варенн, який першим заговорив про «материнських» соусах як фундаменті кухні.

Як приготувати

Спочатку готується борошняна заправка ру (roux), що відповідає за густоту: в розтоплене вершкове масло всипається борошно в пропорції 1/1, ретельно розтирається і витримується на вогні пару хвилин, досягнувши стану ніжною однорідної пасти. Ру може бути різною: білої, золотіcтой і коричневої, в залежності від того, наскільки насичений соус ви хочете отримати. Наступний крок - додати велику кількість молока (обов'язково холодного) і, помішуючи, повільно прогріти соус на тихому вогні в товстостінній посуді, при ідеальному розкладі довівши до густоти вершків максимальної жирності.

Де використовувати

Бешамель може виступати і як основа страви (наприклад, при приготуванні суфле або запіканки) і як агент, який з'єднує воєдино різнорідні елементи: наприклад, їм прошаровують картопляний гратен, в класичній лазіння болоньєзе і мусака він пов'язує тушкований м'ясний фарш, овочі і тісто. У яловичині Орлофф (яка в радянській кулінарії спростилася до м'яса по-французьки) саме повітряне хмара бешамель (а не кірка з майонезу) вкриває яловичий лангет і тонко нарізану картоплю.

Смачного!

Читай также: Осенний соус: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Вторые блюда
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Проект "Смачний світ з Євгеном Клопотенко" набирає обертів. Сьогодні Вірменія. Женя готує таку смакоту, від якої неможливо відірватися, - баклажани з горіхами в томатному соусі.
Как приготовить долму
Долма - блюдо среднеазиатской кухни, готовится на основе риса и заворачивается в виноградные листья. Блюдо получается очень сытным и вкусным.
Рецепт на века: простые вареники с черешней
Самое простое, но удачное тесто для вареников готовится на кефире с добавлением соды. Этот полюбившийся многим рецепт сочетается с любой начинкой, но сегодня мы предлагаем вам рецепт вареников с черешней.
Охлаждающее меню: подборка лучших рецептов по версии SMAK.UA
В жаркие летние деньки так не хочется долго стоять у плиты, наготавливая разные разносолы. Но что делать, если семья не готова отказаться от вкусной домашней еды в пользу легких салатиков?
Ирландское картофельное пюре  «Чамп»
Чамп (champ) - это традиционное ирландское блюдо, отлично подходит к сытному гуляшу. Его очень легко приготовить и оно необычайно вкусно.
Все материалы раздела
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Плоды облепихи содержат широкий спектр витаминов, органических кислот, микроэлементов, дубильные вещества, являются незаменимым источником антиоксидантов
5 нових функцій AirPods Pro 2
5 нових функцій AirPods Pro 2
Нове покоління AirPods Pro отримає підтримку стандарту LE Audio
Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Перед вами - найкращий і найпростіший рецепт маринування будь-яких грибів.
Що пити і їсти в спеку
Що пити і їсти в спеку
Останніми роками літо б'є всі рекорди температури, і вчені кажуть, що в майбутньому спека може стати якщо не нормою, то частим явищем.
Блины, чизкейк и рагу: самые древние блюда, которые популярны до сих пор
Блины, чизкейк и рагу: самые древние блюда, которые популярны до сих пор
История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
ТОП-рецептів смачних літніх страв
ТОП-рецептів смачних літніх страв
Літо - чудова пора, коли нашвидкоруч можна приготувати максимально корисні страви із сезонних овочів та фруктів за мінімум часу.
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Баклажани з горіхами в томатному соусі - Смачний світ з Євгеном Клопотенко
Проект "Смачний світ з Євгеном Клопотенко" набирає обертів. Сьогодні Вірменія. Женя готує таку смакоту, від якої неможливо відірватися, - баклажани з горіхами в томатному соусі.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK