Чому варто навчитися готувати три головні соуси французької кухні?

Французький майонез

Французький майонез - це соус, що готується зі збитих яєчних жовтків, лимонного соку і рослинного масла.

В європейській кухні термін «майонез» використовується з початку XVIII століття. У француза Луї Есташ Юда в кухарський книзі 1815 року рецепт майонезу згадується аспік - міцний бульйон, який стабілізував емульсію замість яєчного жовтка. На пострадянському просторі соус, зроблений за знайомою нам рецептурою, називали Провансаль.

Як приготувати

Рецепт приготування домашнього майонезу відомий кожному. Але звертайте увагу на деякі нюанси. Якщо ви збираєтеся збивати майонез вручну, за допомогою вінчика, посуд повинен бути досить глибоким, але не широким, щоб вінчик добре діставав до кожного кута. Друге - всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

Не забувайте про послідовність дій:

1. Розбити яйце.
2. Додати спеції.
3. Збити масу до однорідності.
4. Потім, не поспішаючи, по кілька крапель вливати рослинне масло, збиваючи до однорідності.
5. Коли маса почне біліти, масло можна вливати сміливіше - тонкою цівкою або по чайній ложці, щоб емульсія сформувалася.
6. І тільки коли соус загусне, ввести лимонний сік або оцет, не припиняючи збивати, щоб майонез посвітлів, заблищав і став трохи легше.

Де використовувати

Без майонезу не обходиться жоден святковий салат з нашого дитинства, від олів'є до мімози і оселедця під шубою. На шведському сніданку в будь-якому готелі світу можна спробувати майонезний російський салат - аналог олів'є, тільки без горошку і ковбаси. Але французи обмежують використання майонезу виключно холодними м'ясними стравами - його подають до копченого окосту або відвареної курки. У Бельгії майонезом супроводжують картоплю френч-фрайз, в Голландії - смажені ковбаски фрікандел.

Як зберігати

Майонез без добавок запросто може простояти в холодильнику в герметично закритій ємності три-п'ять днів. А цибулю, гірчицю, часник і свіжі трави краще вмішати в соус прямо перед подачею.

Голландський соус

Голандський соус - це кремоподібний соус зі збитих на водяній бані жовтків з вершковим маслом і лимонним соком / оцтом. Огюст Ескоффье називав його «пуховою периною французьких кухарів».

До Першої світової війни соус був відомий під ім'ям «Ізіньі», за назвою містечка Ізіньі-Сюр-Мер в Нормандії, французької столиці виробництва вершкового масла. Під цією назвою він фігурує під «Французькому кухаря» у Франсуа Варенн. Але у воєнні роки олійниці Нормандії зупинилися, масло стали експортувати з Нідерландів, а соус перейменувався в Голландез, тобто «голландський».

Як приготувати

Сирі жовтки збиваються до білого кольору з лимонним соком (оцтом), потім в них поступово вводиться розтоплене масло і соус збивається на водяній бані до стану густого шовковистого крему. Головна складність - не нагрівати масу занадто швидко і не давати їй кипіти, щоб замість соусу ненароком не вийшов омлет.

Де використовувати

Теплий голландський соус традиційно супроводжує відварну спаржу і смажені артишоки. У густому вершковому соусі подають субпродукти: наприклад, з ним готують нирки по канські - телячі нирки спочатку підсмажують на сковороді, потім відварюють в бульйоні і приправляють Голландез з естрагоном. Але найвідоміше блюдо за участю Голландез придумали не у Франції, а в Америці. Це яйця Бенедикт, винахід шеф-кухаря нью-йоркського готелю «Уолдорф-Асторія», що стало атрибутом сніданку в п'ятизірковому готелі в будь-якій точці світу: біла булочка, хрусткий бекон, яйце пашот і голландський соус з лимонною кислинкою.

Спеції та добавки

Для ароматизації Голландез французький етикет наказує додавання фін-Ерб (fines herbes - «тонкі трави») - це поєднання подрібненою петрушки, кервеля, естрагону і шніт-цибулі. Але сучасні варіації дозволяють йти далі: міняти лимонний сік на апельсиновий або уварене біле вино, використовувати в якості спеції лимонну або апельсинову цедру, паприку, гірчицю і кайенский перець.

Бешамель

Бешамель - це білий соус з м'яким характером і оксамитової текстурою на основі борошна, молока і вершкового масла.

Вважається, що соус отримав назву на честь маркіза Луї де бешамель, французького фінансиста і інтенданта при дворі герцога Орлеанського. Вперше рецептура соусу з'явилася в 1651 році в трактаті «Французький кухар» королівського кухаря Франсуа Варенн, який першим заговорив про «материнських» соусах як фундаменті кухні.

Як приготувати

Спочатку готується борошняна заправка ру (roux), що відповідає за густоту: в розтоплене вершкове масло всипається борошно в пропорції 1/1, ретельно розтирається і витримується на вогні пару хвилин, досягнувши стану ніжною однорідної пасти. Ру може бути різною: білої, золотіcтой і коричневої, в залежності від того, наскільки насичений соус ви хочете отримати. Наступний крок - додати велику кількість молока (обов'язково холодного) і, помішуючи, повільно прогріти соус на тихому вогні в товстостінній посуді, при ідеальному розкладі довівши до густоти вершків максимальної жирності.

Де використовувати

Бешамель може виступати і як основа страви (наприклад, при приготуванні суфле або запіканки) і як агент, який з'єднує воєдино різнорідні елементи: наприклад, їм прошаровують картопляний гратен, в класичній лазіння болоньєзе і мусака він пов'язує тушкований м'ясний фарш, овочі і тісто. У яловичині Орлофф (яка в радянській кулінарії спростилася до м'яса по-французьки) саме повітряне хмара бешамель (а не кірка з майонезу) вкриває яловичий лангет і тонко нарізану картоплю.

Смачного!

Читай также: Осенний соус: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA