1. Овощи вымыть, обсушить и очистить.
2. Кабачки нарезать кубиками.
3. Морковь натереть на крупной терке.
4. Лук порезать четверть кольцами.
5. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить кабачки.
6. Обжаренные кабачки переложить в миску (стараясь, чтобы масло осталось в сковороде) и убрать в сторону.
7. На той же сковороде обжарить лук и также переложить его к кабачкам.
8. Затем долить немного масла, если требуется, и обжарить морковь.
9. Кабачки, лук и морковь измельчить в блендере или прокрутить на мясорубке и поместить в сотейник или другую толстостенную посуду.
10. Сотейник поставить на огонь, довести массу до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить. ~40 минут.
11. За 10 минут до готовности к овощной массе добавить соль, сахар, перец, томатную пасту, чеснок и зелень.
12. Икру хорошо перемешать, накрыть крышкой и продолжать тушить еще ~10 минут.
13. Горячую икру разложить по стерилизованным банкам и закатать.
14. Банки укутать и оставить до полного остывания, затем убрать в прохладное место.