Салатная зелень: ее виды, применение и хранение

В мире существует великое множество видов салатной зелени, однако мы сталкиваемся с очень небольшой частью представителей это вида.

Салаты условно можно поделить на две категории: листовые и кочанные. У листовых листья обычно собраны в кустик, или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.

По вкусовым ощущениям они бывают  хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.

Хрустящие салаты придают фактурность и текстуру блюдам, подают их чаще всего без других видов салата, они заглушают более нежные листья.

Мягкие салаты придают объемность, их можно смешивать с пряными сортами.

Горькие салаты – благодаря своему горьковатому вкусу, они отлично контрастируют с пряными и перечными сортами салатов.

Пряные и перечные салата – это ароматные с ярко выраженными вкусами виды, их можно потреблять как отдельно, так и с хрустящими или горькими сортами салатов.

Рассмотрим некоторые особенности самых распространенных в кулинарии видов салатов.

Айсберг

Довольно крупный и плотный кочан с сочными хрустящими листьями, однако выраженным вкусом не отличается. В кулинарии айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами. Он отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами, хорошо подходит к сметанным соусам. В холодильнике даже в разрезанном виде его можно хранить до трех недель.

Витлуф (салатный цикорий, бельгийский/французский эндивий)

Все это – виды кочанных цикорных салатов, популярных на Западе, но не очень распространенных у нас. Обычно такой салат обладает желтой и светло-желтой окраской. Чем светлее окраска – тем меньше в листьях горечи, они сочные и хрустящие. Готовят витлуф разными способами – отваривают, запекают, тушат, жарят, но его можно и полезно есть сырым. Для устранения горечи (она в основном в уплотненном донышке кочанчиков салата) листья на 1 минуту опускают в кипяток или вымачивают в подсоленной холодной воде 2–3 часа. Хранить салат в холодильнике можно около двух недель.

Водяной кресс

Листья и верхушки молодых побегов кресса отличаются острым горчичным вкусом. Салат используют для салатов, сэндвичей, супов, омлетов. Так же можно крупно нарезать, заправить по вкусу и подать к мясу, дичи или рыбе. Крайне плохо сочетается с другими пряными травами. Зелень водяного кресса желательно использовать сразу после покупки.

Кресс-салат (огородный перечник, садовый кресс, хренница)

Это одновременно и салат, и пряная приправа. В отличие от других разновидностей, кресс-салат содержит ценное горчичное масло, придающее ему характерный острый терпкий вкус, напоминающий хрен или редьку. Используется чаще всего в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. Он будет отличным дополнением к соусам и свежим овощам. Кроме того, с ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, соусы и начинки. Кресс-салат, как и водяной кресс, не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Кресс-салат плохо сочетается с другими пряными травами. В холодильнике может храниться буквально несколько дней.

Латук кочанный

Латук не обладает ярким вкусом, листья его нейтральны, не содержат горьких или кислых веществ. Поэтому латук – идеальный компаньон для салатов с более проявленным вкусом и любых свежих овощей. Его кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку, также варят сливочный и крем-суп. В холодильнике салат хранится недолго – 2-4 дня.

Латук листовой (лолло-росса и лолло-бьонда)

Два итальянских салата с слегка горьковатым пикантным вкусом. Обладают небольшими листьями с курчавым краем. Цвет различный — от бордового до зеленоватого. Подают их с жареным мясом. А также можно добавлять в салаты из свежих овощей. Благодаря «курчавости» салата его часто используют для украшения блюд. Свежий салат хранят в холодильнике не более двух суток. И чтобы он не испортился за это тщательно перебранные, но не мытые листья оборачивают влажной тканью. В пакете салат хранить не стоит.

Радиччио

Вид салатного цикория с красными сочными листьями с большими белыми прожилками. Этот салат популярен в итальянской кухне. Отличается довольно горьким, пряным и резким вкусом. Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами, хорошо сочетается с резким маринадом. Тепловая обработка убирает горечь. Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он неплохой партнер для лука, чеснока и тимьяна. Салат радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель.

Ромен (римский салат)

Салат ромен – нечто среднее между кочанным и листовым салатом. Обладает несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом. Ромен вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. Именно листья ромена используются в классическом рецепте салат «Цезарь». Салатные листья также добавляют в супы-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус ромена близок по вкусу к спарже. Хранится в холодильнике 2–3 недели.

Руккола (аругула)

Этот салат растет отдельно по листочкам. Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Используют только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом. Прекрасно сочетается с моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Ее кладут в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто. В кулинарии использовать лучше только листочки – стебель более горький. Нежные листочки рукколы быстро вянут, поэтому о длительном сроке хранения не может быть и речи.

Фризе

Является разновидностью цикорного салата, вкус слегка горьковатый. Бывает кудрявым и широколистым. Подходит для салатов с уксусом, лимоном и растительным маслом. Эти салаты хорошо сочетаются с луком, чесноком, тимьяном. Фризе может входить в состав разных салатных смесей. Листья салата едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром. Фризе – идеальный спутник для хрустящего поджаренного бекона.