Современные десерты: французские пирожные Шу с кракелином

Ингредиенты

• Заварное тесто:
• Сливочное масло — 100 гр
• Вода — 250 гр
• Соль и сахар — по 1 ч.л.
• Мука — 150 гр
• Яйца — 4-5 шт
• Тесто craqueline:
• Сливочное масло — 80 гр
• Сахар — 100 гр
• Мука — 100 гр
• Заварной крем 400 г

Способ приготовления

Готовим песочное тесто craqueline:

1. Просеиваем в чашу муку (100 гр) и сахар (100 гр).

 
2. Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики.

3. Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. И забрасываем кубики масла.

4. Втираете в масло муку и сахар. В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.

5. Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Убираем этот пласт в морозилку.

Готовим заварное тесто:

1. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.

2. В это время просеиваем муку (150 гр). 

3. Когда масло быстро растворится в воде. Убираем с огня и засыпаем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. 

4. Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

5. Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги.

6.Тесто должно получиться таким, чтоб, когда лопаткой вы поднимали его вверх, оно немного стекало, а не падало кусочками.

Сборка десерта:

1. Тесто выложить в кондитерский мешок. И отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. 

2. Теперь достаем наше песочное тесто. И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики. 

3. Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.

4. Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку. Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. А снаружи будет хрустящая корочка.

5. Наполняем Шу кремом. Для этого срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. 

6. Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. 

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Пайн»