Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

Ингредиенты

• Для карамели Тоффи:
• Сахар — 85 г
• Сливки 33% — 85 мл
• Масло сливочное 82,5% — 75 г
• Желатин Ewald — 3 г
• Шоколад темный — 15 г
• Для песочного теста:
• Масло сливочное 82,5% — 105 г
• Сахарная пудра — 65 г
• Мука ореховвя — 25 г
• Мука — 170 г
• Яйца — 35 г
• Для бисквита дакуаз:
• Белок — 40 г
• Сахар — 45 г
• Мука ореховая — 25 г
• Мука — 20 г
• Для бананового крема:
• Пюре банана — 300 г
• Сок лимона — 20 мл
• Сливки 33% — 100 мл
• Сахар — 30 г
• Желток — 100 г
• Желатин Ewald — 7 г
• Для ванильного мусса:
• Сливки 33% — 170 мл
• Молоко 2-3% — 100 мл
• Желатин Ewald — 4,5 г
• Белый шоколад — 40 г
• Ваниль — 1 стручок

Способ приготовления

Готовим карамель: листовой желатин замочите в ледяной воде (порошковый разведите в пропорции 1:6 с водой). В сотейник с толстым дном посыпьте тонким слоем сахар. Поставьте на плиту и ждите, когда сахар начнет растапливаться, ни в коем случае не мешайте лопаткой. Когда увидите, что 70% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху еще сахар. Делайте это циклично, пока весь сахар не растопится. У вас должна получиться гладкая однородная масса, важно, чтобы масса не кипела. Отдельно поставьте на плиту сотейник со сливками, они должны стать горячими. Влейте в карамель готовые сливки, перемешайте лопаткой, добавьте мягкое сливочное масло, желатин и горсть шоколада, каждый раз при добавлении мешайте массу лопаткой. Перелейте карамель в стакан и взбейте блендером. Затем перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов.

Готовим песочное тесто: ледяное масло порубите на кубики размером в 5 мм. Ореховую муку запекайте в духовке при режиме верх-низ 5-10 минут (температура 150 градусов). Мешайте муку каждые 3 минуты, так вы получите потрясающий вкус и аромат теста. Сложите в чашу миксера ореховую муку, обычную муку, сахарную пудру, рубленое масло. Вымешивайте насадкой лопатка до состояния однородной крошки, когда кубиков масла больше не видно. Затем добавьте в массу яйца и краситель (AmeriColor Electric Yellow). Сформируйте тонкий (1,5 см) прямоугольник и заверните в пленку. Спрячьте в холодильник на полчаса.

Готовим бисквит дакуаз: в узком стакане смешайте белок и сахар. Просейте туда ореховую и обычную муку, взбейте меренгу, повышая скорость миксера. В два-три этапа всыпьте сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой, масса не должна опуститься. Выложите ее на силиконовый коврик или пергамент, раскатайте так, чтобы толщина была около 3 мм. Выпекайте при 160 градусах до готовности (4-7 минут). Слегка остудите бисквит, сверху налейте слой карамели из мешка. Распределите карамель ровным слоем с помощью спатулы. Спрячьте в морозильную камеру на 1-2 часа.

Готовим банановый крем: порубите банан без кожуры и сложите в стакан, влейте лимонный сок и взбейте все блендером. Параллельно сливки перелейте в сотейник, желатин замочите в ледяной воде, а сахар сложите в чашу с желтками. Доведите сливки до кипения и добавьте часть бананового пюре. Верните массу на плиту и прогрейте градусов до 50-60. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Осторожно введите в желтки всю сливочно-банановую массу. Верните смесь на плиту и варите на медленном огне. Масса будет густеть постепенно, нагреваясь до 82 градусов. Варите крем до состояния, когда на лопатке остается след от пальца (если провести по крему). Добавьте отжатый желатин. Остывшую массу вылейте к отложенному банановому пюре. Пробейте крем блендером еще раз.

Первая сборка: достаньте замороженный дакуаз с карамелью и вырежете четыре заготовки диаметром 5,5 см, наполните формы банановым кремом на 3/4. Осторожно опустите дакуаз, карамелью внизу. Спрячьте в морозильную камеру на 3-4 часа.

Готовим ванильный мусс: стручок и семена ванили сложите в сотейник, добавьте молоко. Поставьте массу на плиту и доведите до кипения. Сливки взбейте до мягких пиков, желатин замочите в ледяной воде. Снимите сотейник с плиты и удалите стручок, вылейте на подготовленный белый шоколад, сразу добавьте отжатый желатин. Взбейте массу блендером и охладите до 30-35 градусов.  В несколько этапов вылейте ее на сливки. Аккуратно и не сильно интенсивно перемешайте лопаткой до мраморности.

Вторая сборка: на 2 кольца натяните пищевую пленку, предварительно смазав бока колец мокрой рукой. Внутри кольца постелите ацетатную пленку, чтобы десерт легко смог выйти. Наполните кольца наполовину ванильным муссом. Осторожно вложите заморожный банановый крем. Спрячьте заготовки в морозилку для замораживания на 3 часа. В это время займитесь песочным тестом. Подготовьте два листа пергамента и два профиля толщиной 2 мм. Раскатайте пласт теста между двух листов пергамента. Профили помогут раскатать тесто одной толщиной. Вырежьте четыре круга по 14 см, спрячьте их также в морозилку, но на 1 час. Выпекайте замороженные круги между двух перфорированных ковриков в духовке при температуре 160-170 градусов 10-17 минут.

Глазирование: поставьте пирожное на кольцо диаметром 8 см. Глазурь нагрейте до рабочей температуры. Готовой глазурью покройте изделие и смахните излишки с верхней грани с помощью спатулы. Обычную зубную щетку окуните в смесь какао-масла и белого шоколада, с температурой около 35 градусов. Отодвигая щетину в сторону от пирожного, обрызгайте его капельками смеси. При помощи спатулы снимите остатки глазури. Поставьте пирожное на песочное тесто. Готово!