Современные десерты: муссовое пирожное «Ойл» с жасмином и манго

Ингредиенты

• Для конфи «Черный кунжут»:
• Желатин — 3,5 г
• Сахар — 74 г
• Вода — 240 г
• Черный кунжут — 30 г
• Вода — 41 г
• Для мангового компоте:
• Желатин — 5 г
• Пюре манго — 240 г
• Свежее манго — 40 г
• Для декора из сабле:
• Сливочное масло — 90 г
• Сахарная пудра — 49 г
• Соль — щепотка
• Миндальная мука — 22 г
• Мука — 197 г
• Яйца — 40 г
• Для зеркальной глазури:
• Сахар — 130 г
• Вода — 55 г
• Глюкозный сироп — 130 г
• Молоко — 71 г
• Сухое молоко — 15 г
• Белый шоколад — 165 г
• Желатин — 10 г
• Краситель
• Для жасминового мусса:
• Чай жасмин — 20 г
• Молоко — 250 г
• Желтки — 80 г
• Желатин — 10 г
• Итальянская меренга — 200 г
• Сливки 33% — 500 г

Способ приготовления

Готовим конфи «Черный кунжут»:

1. На раскаленной сковороде поджарьте кунжут до появления запаха. Порошковый желатин замочите в 21 г ледяной воды. Разомните кунжут в порошок, влейте воду, чтобы образовалась паста, вновь разотрите массу пестиком в ступке. 
2. Смешайте в сотейнике воду, сахар и кунжутную пасту. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Готовую массу процедите через сито.
3. Добавьте в нее набухшую массу порошкового желатина и воды, взбейте блендером. Разлейте по формам слоем 4 мм. Сверху посыпьте целым кунжутом. Спрячьте форму в морозильную камеру на 1,5 часа.

Готовим манговое компоте:

1. Листовой желатин замочите в ледяной воде. Пюре манго перелейте в сотейник и доведите до кипения. Свежий манго нарежьте мелкими кубиками около 3 мм.
2. Как только пюре закипит, снимите сотейник с огня. Отожмите листовой желатин и добавьте в пюре. Также добавьте кубики манго.
3. Компоте разлейте в форму с кунжутным конфи. Еще раз поставьте в морозильную камеру на 1,5 часа.

Готовим декор из сабле:

1. Песочное тесто раскатайте до толщины в 2 мм. Нарежьте тесто на прямоугольники со сторонами на 6 мм больше, чем размер вашей формы.
2. Выпекайте прямоугольники между двух перфорированных ковриков в разогретой до 160 градусов духовке.
3. Остатки теста раскрошите и  выпекайте до готовности.

Готовим зеркальную глазурь:

1. Взбейте массу блендером.
2. Плотно накройте пленкой и уберите в холодильник на сутки для созревания.

Готовим жасминовый мусс:

1. Аккуратно отделите белки от желтков.
2. Молоко поставьте на огонь и доведите до кипения, всыпьте жасминовый чай. Уберите сотейник с огня и накройте крышкой на 15 минут.
3. Желатин замочите в ледяной воде, отдельно процедите молоко. Осторожно вылейте молоко на желтки, не забывая помешивать смесь.
4. Поставьте сотейник на плиту и варите до легкого загустения, уберите сотейник с плиты, добавьте в молочную массу желатин. Жирные сливки доведите до полувзбитого состояния.
5. Приготовьте меренгу, затем добавьте ее в жасминовую основу. Также добавьте в смесь полувзбитые сливки.
6. Переложите мусс в кондитерский мешок, выньте из силиконовой формы начинки и наполните их муссом наполовину. Начинку немного подрежьте (по 3 мм по длине и ширине) и вставьте ее назад в мусс. Наполните остатками мусса и поставьте в морозилку на 5 часов. 

Сборка:

Выложите пирожные на решетку, полейте черной и желтой глазурью, сверху украсьте кусочками сабле. Также вы можете использовать тот декор, который вам больше по душе.

Читай также:  Современные десерты: муссовый торт с зеркальной глазурью «Пина Колада»