В Киеве прошел 4-й международный конгресс FONTEGRO UKRAINE 2018

Вот уже четвертый год подряд самая большая гастросцена Украины привлекает взгляды профессионалов. На конгрессе побывало более 600 участников, среди которых не только практикующие шеф-повара, но и рестораторы Украины, представители международных компаний, работающих в сфере HoReCa, крупных национальных компаний и небольших крафтовых производств из разных городов Украины.

В этом году организаторы конгресса выбрали актуальную и очень интересную тему: «СИЛА ПРОДУКТА» – тема, объединившая украинских шефов на Четвертом международном конгрессе FONTEGRO UKRAINE 2018. Шефы из Дании, Испании, Великобритании, Сингапура, Португалии, России и Украины делились своей философией и собственными разработками.

«Конгресс шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE – это уникальный образовательный проект для амбициозных и успешных шеф-поваров, который ежегодно задает вектор развития украинской гастрономии. Праздник профессионализма, знаний и творческого вдохновения для шеф-поваров, поваров и управленцев ресторанами, который позволяет получать знания, путем аккумулирования иностранного опыта и внедрения в своей гастрономии. На гастрономической сцене FONTEGRO UKRAINE 2018 выступили известные мировые шефы, входящие в рейтинг The 50 Best Restaurant of the world, обладатели 2 и 1 звезд Мишлен, топовые шефы разных стран», — рассказали организаторы и вдохновители конгресса Екатерина Авдеева и Анна Зеленохат.

Одним из подарков для участников конгресса стал показ документального фильма «Michelin Stars – Tales From The Kitchen», который снят датским режиссером Расмусом Динесеном, продюсером Йеспер Ярл Беккером, и кулинарным продюсером Кристианом Браш Томсеном и посвящен эмоциональной составляющей жизни шефа на пути к получению звезды Мишлен. Это был единственный показ фильма в Украине.

Важно отметить, что в эти дни в рамках конгресса работала профессиональная выставка для шеф-повара, где были представлены крупные международные и украинские компании, оптовые рынки, фермеры и импортеры, профессиональное оборудование и посуда и много других компаний. Все дни мероприятия выставка являлась площадкой для плодотворного нетворкинга, переговоров и заключения договоров.

_________________________________________________________________

Своим опытом и вдохновением со сцены делились:

Andre CHIANG – обладатель двух звезд Мишлен, номер 14 в рейтинге World's 50 Best Restaurants, занимает вторую строку в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants с рестораном ANDRE (Сингапур), десятую с рестораном BBQ Burns Add (Сингапур) и двадцать четвертую с рестораном Raw (Тайвань). Ресторан ANDRE входит в список The New York Times «10 ресторанов мира, ради которых можно купить билет на самолет». Его ресторан стал первым знаковым сингапурским рестораном, и до сих пор является единственным представителем Сингапура в мировых рейтингах.

Андре называют одним из самых творческих шефов мира и главным азиатским новатором. Родоначальник октофилософии, умело работает с сезонностью и мастерски соединяет в своих блюдах французские и японские техники. За его плечами работа с такими французскими мастерами как Ален Дюкасс, Пьер Гараньер, Жоэль Робюшон, Паскаль Барбо.

Diego Guerrero – обладатель двух звезд Мишлен, всемирно известный шеф, один из самых ярких представителей нового поколения в Испании, официальный посол испанского оливкового масла, владелец ресторана в Испании и Шанхае, автор книги. Ресторан DSTAgE (Мадрид) получил свою первую звезду после четырех месяцев работы в 2014 году и вторую в 2017. В целом Диего, это прекрасный образец выхода национальной кухни на новый уровень, когда соединяются идеи со всего мира. А своей узнаваемостью стиль Гуерреро обязан использованию высококачественных ингредиентов при полном уходе от всякой вычурности.

Jacob Holmstrom (1*Мишлен) – шеф, представляющий современную скандинавскую кухню, ориентированную на продукт. Входит в ТОП-10 шефов Швеции. Его философия – сезонность. Активно использует принцип farm to table и безупречно владеет ферментацией. Ученик Паскаля Барбо, который и научил Джейкоба заботиться о главных составляющих ресторана: качестве продуктов и вкусе блюд. Несколько лет Джейкоб работал во Франции, а вернувшись в Швецию, он стал одним из шефов, решивших прививать шведам любовь и понимание хорошего продукта.

Kristian Baumann (1*Мишлен) – пришел в NOMA в 19 лет, а в его 29 Рене Редзеппи стал его партером в ресторане 108, который пресса ласково окрестила - младшим братом легендарного ресторана. В свои 30, меньше чем через год после открытия, Кристиан получил 1* Мишлен. Ведь шефу удалось открыть уникальный формат - бистро с 10 блюдами а ля карт, но при этом с кухней уровня практически fine-dining.

«Главное для меня - это уважение к продукту. На кухне мы используем 195 видов растений и не собираемся на этом останавливаться. У нас можно попробовать 13 видов топинамбура и 5 сортов огурцов, несмотря на столь короткое меню».

В ресторане широко используют ферментацию, используя наработки специалистов NOMA. Свою кухню шеф называет Копенгагенской, но уточняет, что в ней присутствует ДНК NOMA.

А также, CJ Jacson – бренд-шеф, фуд-писатель с мировым именем, директор и ведущий преподавателем Billingsgate Seafood Training School;

Santiago Lastra – молодой мексиканский шеф и исследователь, руководитель проекта NOMA Mexico;

Tekuna Gachechiladze – самый известный шеф в Грузии нового поколения, шеф возглавивший гастрономическую революцию в Грузии, ей удалось переосмыслить классические грузинские блюда, «облегчить» их, создать новую грузинскую кухню и вывести ее на международную арену;

Vasco Santos – восходящая звезда португальской гастрономической сцены, работал в тройке лучших ресторанов мира: Mugaritz (Эррентерия, Испания) у шефа Антони Луис Адуриц, Arzak (Сан-Себастьян, Испания) и ElBulli (Росас, Испания) у Фергана Адриа;

Александр Еурз – молодой и амбициозный шеф из Одессы. Основой своей философии считает уважительное отношение к любому продукту, и свой выбор сделал в пользу исследования локальных продуктов. Увлекается изучением продуктов юга Украины;

Евгений Викентьев – один из самых модных и востребованных шеф-поваров Санкт-Петербурга, свой общий фирменный стиль он называет Intelligent Modern Cuisine (интеллектуальной современной кухней);

и Ксения Амбер – бренд-шеф из Одессы, занимающая одну из лидирующих позиций в авангарде волны молодых шефов Украины, стремящихся к внедрению инноваций и переосмыслении традиций в кулинарии, обладающих необходимыми для успеха знаниями и амбициями, увлекается созданием новых продуктов с применением технологий ферментации и сыроварения.