Яблочный хрен — вкусный соус, который подается к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении нет четко установленных пропорций, что дает возможность делать вкус соуса согласно личным предпочтениям.
Отличная альтернатива консервации: ферментация овощей
Ферментация - это волшебство и удовольствие в одном флаконе, при этом процесс максимально естественен, а значит, продукт получается - полезным
Дикое брожение - это самый древний способ обработки продуктов, который помогает обеспечить правильную среду для приготовления и хранения. В маринадах, которые вы покупаете в магазине, нет ни толики ферментированных продуктов, и они, по существу, лишены жизни, ведь основные компоненты при производстве это в уксусе и пастеризация, которые убивают бактерии.
Уксус и пастеризация эффективны для консервации, потому что пища может храниться годами и не портится, но она не имеет такой силы, как закваска из рассола. Отличается и вкус - кислинка исходит от уксуса и сахара, а не от молочной кислоты.
Заквашивать дома проще всего знакомые овощи. Попробуйте морковь, стручковую фасоль и соцветия цветной капусты. Они имеют приятный кисловатый вкус, остаются хрустящими, а цвет остается ярким.
Эти продукты идеально подходят для быстрого маринада, так как они заквашиваются примерно за четыре дня - и после этого вы можете положить их в холодильник и есть в любое время.
Брожение в рассоле лучше всего подходит для твердых овощей. Овощи, богатые хлорофиллом, такие как капуста и шпинат, хрупкие или мягкие овощи, лучше всего сохраняются другими методами.
Какое нужно оборудование
Подойдет простая толстая банка с крышкой. Хорошо использовать воздушный шлюз, но банка с откидной крышкой также подойдет, потому что она выделяет некоторое количество газов.
Если вы используете банку с откидной крышкой или обычную банку с завинчивающейся крышкой, выпускайте газ, просто открывая ее каждый день. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что ёмкость чистая: хорошенько вымойте ее, а затем полощите кипятком.
Иногда овощи всплывают наверх и привлекают дрожжи, поэтому найдите подходящую систему, чтобы удержать их внизу - вы можете использовать крышку или «толкатель», например половину красной луковицы, яблоко или виноградный лист.
Или протолкните все овощи так плотно, чтобы они удерживались под рассолом и не нуждались в утяжелении. Однако важно убедиться, что рассол полностью покрывает их.
Как готовить солевые рассолы?
Лучше всего подходит морская соль мелкого помола, а в случае рассола вам понадобится 3-5% раствор. Слишком много соли подавит действие молочнокислых бактерий и замедлит фермент.
Используйте следующие соотношения:
- 2% рассол - 1 ст. ложка морской соли / 1 л воды
- 3% -ный рассол - 1,5 ст. ложки морской соли / 1 л воды
- 4% -ный рассол - 2 ст. ложки морской соли на 1 литр воды
- 5% рассол - 3 ст. ложки морской соли на 1 литр воды
Лучше всего использовать фильтрованную или не хлорированную воду. Если вы используете водопроводную воду, сначала вскипятите ее, а затем охладите до комнатной температуры, прежде чем добавлять в овощи.
Главные правила брожения
Старайтесь употреблять не более трех разных трав и специй, которые обычно сочетаются друг с другом, и будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много.
Когда вы добавляете свежие травы, такие как кориандр и укроп, к корню или стеблю, они сохраняют весь аромат и не становятся слизистыми. Не раздавливайте специи, держите их целыми, чтобы не было плесени.
Хорошее сочетание - трава, одно или два семени и лук, например:
- Чеснок, чили и черный перец
- Укроп, семена горчицы и чеснок
- Цедра лимона, чеснок и перец чили
- Лемонграсс, семена кориандра и перец чили
- Семена горчицы, мелко нарезанный лук-шалот и веточка тимьяна или эстрагона.
- Корень укропа и петрушки, семена фенхеля и цедра апельсина.